A všichni kolem znají pojmy jako pikule, kvasničák či koziňon, díky nimž se vydělávaly na tu dobu nevídané peníze.
To je typický obrázek předlistopadového moravského vinaře. Tedy přesněji řečeno vinaře pohybujícího se v šedé zóně nezdaněných příjmů, které pramenily především z výroby nekvalitních patoků pro "Pražáky".
Co se od té doby změnilo? Lze říci, že všechno
"Před dvaceti lety určoval vinař, jaké víno se bude vyrábět a byl regulátorem toho, co mohl zákazník dostat," říká uznávaný vinařský odborník Vilém Kraus.
"Dnes si samozřejmě určuje zákazník, jaká vína chce mít a vinaři se musí snažit, aby požadované kvality dosáhli," dodává Kraus.
Rozlévané víno pochybné kvality se samozřejmě pije dál, ale řeč je o vinařích na Moravě, zprostředkovatelích degustací a popíjení ve sklepech, které se z prolévaní hrdel patoky za zpěvu Vínečka bílého staly vyhledávanou zábavou a často i výrazem snobské potřeby být in.
"S tím, co bylo před dvaceti lety, je dnešní kvalita nesrovnatelná," říká prezident Vinařské akademie Valtice Jiří Kopeček.
"Dnes máme vína evropské i světové kvality. Samozřejmě bílá, ať se to komu líbí nebo ne." dodává Kopeček.
Vína ze zahraničí se dnes někdy deklarují jako moravská
Řada lidí si však cestu k radosti z vína hledala dlouho a těžce. Mnohdy i kvůli strašlivému zážitku z kocoviny po doslazeném druháku, který jim bodrý vinař před lety naservíroval za zvuku Moravanky z kazeťáku.
"Druháky se podle mne ještě pořád dělají. Dělá se pak rovněž to, že se dovážejí vína ze zahraničí a deklarují se jako moravská. V současné době takový podvod vlastně nelze odhalit," říká Jiří Kopeček.
Základním problémem však byla příliš velká zátěž keřů révy. Čím více hroznů na keři, tím méně kvalitní víno z nich lze vyrobit. Ale zase je ho o to více.
Větší množství hroznů ovšem znamená méně cukernatosti, protože příliš zatížený révový keř není schopen bobule dostatečně vyživovat. Proto se doslazovalo řepným cukrem.
Na kvantitu se ovšem jelo i v tehdejších velkých vinařských závodech. "Hektarové výnosy se pohybovaly od šedesáti do sedmdesáti metráků na hektar," popisuje Vilém Kraus.
"Samozřejmě dělají někteří lidé víno i dál především pro peníze. Ale to, co dokázali vinaři na Moravě a navíc většinou bez peněz, nedokázali nikde v okolních zemích. Malá a střední vinařství jsou skvěle vybavená a produkují špičková vína," konstatuje Jiří Kopeček.
vinařské fígleO fíglech a podvodech s vínem už dnes vinaři nemluví rádi. Ale když už začnou, je to jako zaposlouchat se do výkladu zkušeného alchymisty. Mnoha lidem by nostalgická vzpomínka na těžká rána po pitkách v moravských sklepech patrně zhořkla, kdyby věděli, co všechno tehdy pili. Druhák. Mezi vinaři zvaný pikula. Jeden z nejrozšířenějších, podle některých vinařů i v současné době aktuálních fíglů jak znásobit produkci, a obvykle dolévaný ve chvíli, kdy už míra opilosti snížila rozlišovací schopnosti lidí ve sklepě. Vylisované slupky z hroznů se znovu zalijí vodou s cukrem a nechají zkvasit. "Pokud slyší o druháku vinaři v Rakousku, křižují se. Tam je za to i kriminál," popisuje David Langar, který na hustopečských vinohradech vyrostl a pracoval na nich i v Rakousku. Kvasničák. Rovněž nazývaný pikula. Cukr se smíchá s kvasnicemi a vodou, vše se nechá vykvasit. Červené z bílého. Traduje se, že to obvykle probíhalo takto. Auto s pražskou značkou zastaví u sklípku, vykloní se řidič a ptá se vinaře: "Máte nějaký červený?" A vinař odpovídá. "Tož včil nemám, ale zítra sa zastavte." Tak se i stalo a druhý den dostal zájemce své "červené." Tedy přesněji řečeno bílé víno, obarvené červeným potravinářským barvivem. Traduje se, že tu a tam z něj konzumentům zmodraly zuby. Koziňon. Parafráze na název odrůdy Sauvignon. Jedná se o technologii "navonění" vína nevalné kvality pomocí bobulí černého bezu, jinak též nazývaného "kozičky." Víno pak získá vůni, která je pro některé kvalitnější odrůdy skutečně typická. Burčák. Snad nejčastěji šizený, nastavovaný a nejrůznějším způsobem manipulovaný produkt. Jedním z nejzákladnějších podvodů s burčákem je výroba a prodej jeho náhražky z jiného zkvašeného ovoce, nejčastěji z jablek. Podvedený konzument si pak koupí buď zkvašený jablečný mošt, burčák z révy zředěný vodou a doslazený cukrem, případně jen zředěný vodou, nebo namíchaný s ovocným moštem. Praktikoval se rovněž fígl s udržovaným burčákem, kdy byl proces kvašení ovlivněn horkou vodou. Podobný způsob, tedy kombinace horké vody a cukru, se dá použít i pro urychlení kvašení hroznů. Záměna vín. Podvod, který se naopak dříve nevyskytoval. Praktikuje se tak, že se ze zahraničí přiveze víno obvykle nevalné kvality a buď se rovnou označí jako některá z odrůd vína moravského, nebo se smíchá. Bez vyspělých technologií takový podvod v podstatě nelze odhalit. |
