Na střední škole prodával keramiku, kterou vyráběli rodiče, pak kočoval po republice se stánkem cukrovinek, dovážel ryby a nakládal sýry. Před čtyřmi lety si Andrej Tlustý otevřel v Lednici na Břeclavsku restauraci, kterou proslavil pořad Ano, šéfe. První návštěva kuchaře Zdeňka Pohlreicha přinesla restauraci ocenění dvě hvězdy, ale zároveň také notnou dávku kritiky. K té se postavil čelem a dnes se musí návštěvníkům často omlouvat, že má všech 240 míst obsazených a nemůže je usadit.
Kolik hostů běžně denně obsloužíte?
Míváme osm set až tisíc platících zákazníků za den. Většina jsou cizinci či návštěvníci z Brna, z Prahy, z Hradce Králové... Teď, jak se odvysílalo Už dost, šéfe, tak máme pátky a víkendy plno, musíme mít před restaurací ceduli Stop – plno.
Restaurace není vaše první podnikání, čím vším jste si prošel?
Už ve třeťáku mě to ve škole nebavilo, měl jsem spíš vztah k podnikání, moji rodiče dělali keramiku, tak jsem se ji snažil prodat na Zelném trhu. Po převratu jsme provozovali secondhand, sedm let jsme vozili zboží ze Švýcarska.
Andrej TlustýJe mu 39 let. Vyučil se v Brně tesařem, od 18 let ale podniká převážně v gastronomii. Je ženatý, má dvě děti. Dnes se věnuje restauraci U Tlustých v Lednici a stánkovému prodeji uzenin. |
Dneska ještě pořád na omak poznám, co je který kus textilu zač. Potom jsem se dal na stánkový prodej cukrovinek, pořád mě táhlo to kočování, jako s keramikou. Později jsem dovážel ryby z Polska a dvanáct let prodával nakládané sýry.
Jak jste se dostal k restauraci v Lednici?
Bylo to před čtyřmi lety, otec mi zavolal, že se tady prodává budova po restauraci. Nikdo v republice mi ale nechtěl dát úvěr, tak jsem zajel do Rakouska, do Erste Bank. Měli k tomu úplně jiný přístup – přijeli se podívat k rodičům, do firmy na sýry. Chtěli vidět, jak žijeme, jak máme doma čisto. Peníze mi půjčili, zbořil jsem tu ruinu a postavil tuhle restauraci, bez projektu, jen s pomocí kamarádů.
Jste vyučený tesař, kde jste získal kuchařské zkušenosti?
Jezdil jsem do Prahy, do hotelu Marriott. Tam vařil tehdy kuchař Jan Exner, kterého jsem oslovil, jestli by nešel ke mně. To on mi otevřel kulinářské obzory. První rok jsme ale skončili 750 tisíc ve ztrátě. A na ten popud jsme zavolali Zdeňka Pohlreicha. Bavilo nás to, jen jsme neuměli počítat. Mám za sebou vedení firem s velkým obratem, ale v té gastronomii je to úplně něco jiného. Tam musíte počítat i s tou malou kostkou másla. A tohle mi Zdeněk ukázal.
Co konkrétně vás Pohlreich naučil, kde se to projevilo?
On říkal: Když máš surovinu, se kterou ti nevychází, abys na tom jídle vydělal, tak ji nahraď jinou, se kterou jsi schopný zaplatit provoz, použij třeba jiné maso. Udělali jsme teda tlustou čáru, začali od začátku. Než přijel Zdeněk Pohlreich, tak jsem to dělal jako každý – podíval jsem se na jídelní lístky jiných restaurací a udělal to podle nich.
Co s vámi návštěva a následná popularita udělala?
Po odvysílání prvního dílu jsme cítili obrovský tlak. Když dostanete ty dvě hvězdy, tak si nedovolíte udělat něco špatně. Chvíli jsem i zvažoval, že to tady prodám, vyplatím úvěr a půjdu si zase cestou stánkaření. Přesvědčili mě zákazníci, když říkali, že to dělám správně.
DotazníkKde žiji a kde bych chtěl žít |
Kterých změn si mohli všimnout zákazníci?
Začali jsme dělat vyšší gastronomii, nekupujeme zmrzlá masa, kuřata, ryby, zeleninu, všechno bereme čerstvé. I naši stálí hosté říkají, že se to posunulo někam jinam, že si s jídly kuchaři vyhrávají.
Jakou specialitu jinde než U Tlustých neochutnáme?
Výborné je jehněčí kolínko. To se sice dělá všude, ale my ho umíme jinak. Nejprve maso uvaříme na pivě, ale potom ho roztrháme, zalijeme vývarem a zabalíme do fresh fólie, necháme uležet a pak ho uložíme do blány z prasete, kam se dřív dávala sekaná.
Zdeněk Pohlreich vám vyčítal, že na jídelním lístku nejsou žádné regionální speciality. Změnilo se to?
Je strašně těžké dělat regionální věc tak, aby byla jiná. Začali jsme ale teď dělat vlastní bůček – je to velký bok, nasolený, načesnekovaný, zabalí se a pak se vaří technologií sous-vide (ve vakuu – pozn. red.). Přímo pro zákazníky ho pak dopékáme. Tenhle bok děláme s bramborami, které jsou uvařené s česnekem a bylinkami, a hned to má trochu jinou chuť.
Při druhé televizní návštěvě už byl Pohlreich přímo nadšený.
Vůbec nemluvil. Jen si sedl dozadu a ptal se mě, kdy jsem to všechno stihl. A přilepil tři hvězdy, nechal nám tam ty předchozí dvě, takže jsme jediná restaurace, která jich má pět. Na to jsem vážně hrdý.
S restaurací vám pomáhá manželka. Vyhovuje vám to?
Bez manželky bych vůbec nebyl schopný tohle dělat. Když člověk nemá oporu z té druhé strany, tak to nefunguje. Potřebuju dojít domů a mít uklizené, zajištěné, aby měly děti napsané úkoly. Moje žena navíc drží pokladnu, ženské jsou totiž takové opatrnější.
Co je klíčem k úspěchu?
Musíte se pořád zlepšovat. Spoustu věcí jsme se naučili v Pražském kulinářském institutu. Poslal jsem tam na školení téměř všechny svoje kuchaře. Je to drahá investice, ale vrátí se vám to. Taky máme všechny knihy Romana Vaňka a Zdeňka Pohlreicha. Něco si vymyslíte sami, ale všechno se sami nenaučíte.
Chystáte do budoucna změny?
Hned v lednu budeme dělat větší rekonstrukci, přemístíme dětské hřiště a zateplíme vnitřní dvorek, který bude sloužit hudebním večerům. Žádná diskotéka, spíš klavír, cimbál, spojené s občerstvením, bude tam gril. Chci, aby když sem zákazníci přijdou, aby viděli, že na tom pracujeme, že se zlepšujeme.
