Majitel a kuchař italské restaurace Castellana Trattoria v centru Brna se narodil na severu Itálie v městečku Castelnovo ne’ Monti.
„Je to okres Reggio Emilia, tedy okres, který nikdo nezná. Poblíž je Modena, kterou proslavilo aceto balsamico. A taky Parma, a parmskou šunku znají taky všichni. Ale Reggio Emilia nikdo nezná, přitom všichni rádi parmezán. No a to reggiano v názvu parmigiano reggiano - to je právě náš okres,“ vysvětluje.
Do Brna přijel v lednu 1993. Tehdy osmadvacetiletý mladý podnikatel vyrazil za svou sestrou, kterou sem vyslala italská firma obchodující s masem.
„Okouknul jsem to tu a zůstal. V Itálii jsem byl spokojený, už čtyři roky jsem tam provozoval bar, který perfektně fungoval, ale vadila mi tamní byrokracie. Přišlo mi, že dělají všechno, aby místo pomoci podnikatele zbrzdili. Ono se to říká i o Česku, ale tam to bylo mnohem horší. Tady se to poslední dva roky pomalu začíná k tomu italskému stylu přibližovat. Ale stále je to dobré, ráj na zemi,“ pochvaluje si.
Město na jihu Moravy neznal, ale od začátku se tu cítil dobře. „Praha, Ostrava, to mě neláká, miluju Brno, lidi, atmosféru, patřím sem a už nechci jinam.“
Pochází z hor, takže i česká zima mu vyhovuje. „Je tu přívětivější, u nás je vlhko a zima, zato v Česku se dá i v mrazu zahřát, je suchý.“
Odjíždím, nakrm rodinu, řekla devítiletému Sergiovi matka
Pochází z rodiny, která v gastronomii nikdy nepodnikala a zpočátku mu především otec moc nefandil. Sergio nejdřív studoval geologii. „Čtyři roky, ale nedařila se mi zkouška z matematiky. Tak jsem řekl, kašlu na diplom, a začal jsem podnikat,“ vzpomíná.
U plotny se motal už jako dítě. „Bylo mi devět, byli jsme na dovolené v kempu a maminka řekla: ‚Sergio, jedu na víkend pryč a ty se postarej.‘ A když přijela v neděli na oběd, našla nás u stolu s ostatními dětmi z okolí a jedli jsme, co jsem uvařil. Špagety s rajčaty. Vařil jsem pak už pořád. Jen jsem postupně dělal upgrade, chodil jsem na různá školení, i na kurzy slavného, tehdy brněnského kuchaře Michala Götha. To je můj idol. A další vzor jsou babičky, kdykoliv byly v kuchyni, byl jsem tam s nimi,“ popisuje celoživotní koníček.
V Brně na pár let zběhl od sporáku ke kachličkám. „Začal jsem se tu živit jako obchodní zástupce italské firmy, která dělala obklady. Ale sen dělat něco s jídlem mi zůstal,“ říká. Poslední dva roky je z něj opět restauratér, ke gastronomii se vrátil oklikou.
S manželkou Renatou si nejdřív pořídili e-shop, dovážejí italské originální lahůdky a vína. „Začali jsme nenápadně, jen pro známé. Nedalo se tu sehnat dobré aceto balsamico, bez karamelu a cukru, chtěl jsem jim ukázat, jak má chutnat to opravdu dobré. A pak se to rozrostlo. Teď nabízíme salámy, sýry, vína, těstoviny, oleje... Hodně věcí je z malých rodinných farem,“ popisuje.
Radost by z jeho podnikání měli i ti, kdo volají po lokální kuchyni. S tišnovskou firmou se třeba dohodli, že speciálně pro ně bude vyrábět salsicciu podle originální receptury, se správným kořením, ale ze zdejšího masa.
Nabízet jídlo na ulici? V Itálii běžný způsob reklamy
Pak přišel čas na otevření vlastního podniku, bistra v brněnském Juliánově. Později se rodinný byznys rozrostl o podnik s domácí kuchyní na Novobranské v centru města. A na začátku léta se bistro z Juliánova přestěhovalo též do centra, na Kobližnou. Trošku změnili koncept na rychlé občerstvení. A zjistili, že to nebyl dobrý nápad.
„Chtěl jsem tam prodávat poctivé jídlo s nízkou marží, vydělávat mělo množství prodaných pizz a focaccií. Ale nepodařilo se mi nalákat lidi. A to jsem sám stál na ulici a nabízel kousky pizzy, ale osmdesát procent lidí se mě skoro vyděsilo a utíkali. V Itálii je to docela běžný způsob reklamy,“ podivuje se Bellini.
Též si všiml ještě jednoho rozdílu mezi svým podnikem a zbytkem okýnek s rychlým občerstvením, kterých je brněnská Kobližná plná. „Neměli jsme před podnikem vyvěšené fotky jídel s cenou. Já to tak nechci, nelíbí se mi to,“ vysvětluje. Na konci září proto bistro zavřel a energii vkládá jen do restaurace, které se daří dobře.
Energii bude brzy ostatně potřebovat i doma, se svou druhou ženou čekají třetího syna. „Máme už dvě děti, je jim devět a osm let. A s bývalou manželkou z Itálie mám ještě dvaadvacetiletého. Dcery neumím,“ krčí rameny.
Česky se naučil sám, ale mluvit na syny má zakázané
Bellini mluví velmi slušně česky. Na samouka vlastně výborně. „Měl jsem tu tlumočníka, když jsem začal s kachličkami. Ale když jsem už začal trošku něco chytat, rozčilovalo mě, že nepřekládá úplně tak, jak by se mi líbilo. Rád komunikuju s lidmi, tak jsem si sehnal knihu Čeština pro cizince a začal se učit sám. Trvalo to tak rok. Gramatika u mě kulhá, ale rozumím všemu a doufám, že i dobře odpovídám,“ věří si.
Už prý i česky přemýšlí. „Ale se syny mám od učitelky zakázáno mluvit česky, že prý jim jazyk kazím. Oni doma mezi sebou používají stejně takový mix, mají šifrovanou řeč, musíte umět oba dva jazyky, abyste jim rozuměla, je to srandovní,“ směje se.
Kam brněnský restauratér sám rád chodí na jídlo? „Na pivo a řízek k Čápovi na Obilný trh. Do Borgo Agnese na Itálií inspirované jídlo, do Koishi na suši a ryby, to je fenomenální. A nově na Veveří do Simplé, to je úplně jiná kuchyně, zážitková,“ doporučuje.
A nají se tu vůbec u italské konkurence? „Takových podniků je v Brně docela hodně, ale přiznám se, že mi nepřijdou autentické. Svou rodnou kuchyni prostě poznáte a víte, že tam sice vaří à la Itálie, ale není to italské, vaří tam Češi. Nechci být konkrétní. Poznáte to obecně na detailech. Dejte si carbonara a lasagne a uvidíte, zda tam vaří tak, jak to má být. Kde bude carbonara s cibulí, petrželí, smetanou, tam je to hrozné. A lasagne, jak říkám, jsou buď lahodné, nebo jen nacpou břicho,“ radí.
Znamená to, že italské jídlo je ochoten sníst jen od Itala? „Ale to ne, třeba brněnský kuchař Radim Procházka má na Itálii opravdu cit, má svůj pohled, ale je to vynikající kuchař. Vařil u nás v Juliánově, teď je v podniku Morgal. Je nutné umět spojit techniku a cit pro suroviny, my bychom třeba nikdy nespojili špagety a kuřecí maso. Ale to je jasné, že já ten cit mám. A naopak třeba nepoznám rozdíl u piva, malé domácí pivovary a tak. Piju plzeň a starobrno. Je mi jasné, ze znalci by ze mě neměli radost,“ přiznává se Bellini.
Hosté osobně jídlo pochválí, pak kritizují na webu
V Brně mu chybí chorvatská restaurace. „Přitom je tu hodně Chorvatů. Totéž Řecko. Ukrajina. Jak já bych si dal boršč, jak má být. A taky chybí dobrá zmrzlina, fakt dobrá, italská,“ vyjmenovává.
Jaké české jídlo vážně nechápe? „Zabijačku, je to moc tučné, a pro mě je moc divná polévka z krve. Ale naopak dobré dršťky mám rád. Michal Göth jednou udělal dršťky s mušlemi vongole a parmezánem, to by mě nikdy nenapadlo, a bylo to fantastické. A nikdy si neobjednám kapra. Chápu vaši tradici, na Vánoce si kousek dám, ale moc mi to nechutná,“ rozpačitě se ošívá.
Bellini je zvyklý chodit ve své restauraci mezi hosty a ptát se jich, jak byli spokojení. Bývají z toho zaražení. „Je fakt, že české podniky to tak nemají, že by majitelé byli přítomni, natožpak tam vařili. Stydlivé reakce mě neodradí, naopak, chci vědět, jak lidem chutná, a pokud nebyli spokojeni, tak proč. Ale lidi tu ještě moc neumí říct, že jim nechutnalo. Pak to napíšou někam na internet, to mě mrzí,“ popisuje.
Ještě jedna věc nás rozděluje - my Češi jíme jinak než Italové, ti si nedají polévku a hlavní jídlo, ale předkrm, pak těstoviny a pak další masité jídlo a případně kávu a dezert.
„Jednou jsem ale vařil a přišla ona italsky správná objednávka na antipasti, primi, secondi. Říkal jsem si, ti jsou nějací divní. Přitom to bylo správně, ale u Čechů na to nejsme zvyklí,“ usmívá se Bellini.
