Když si kupoval čokoládové tabulky v supermarketu, zvědavě studoval na etiketě jejich složení. „Viděl jsem v něm různé přidané látky a napadlo mě, že přece musí jít dělat čokoládu pouze ze základních surovin,“ líčí Antonín Branč.
Zároveň hltal videa o výrobě čokolády na YouTubu. Nejvíc jej zaujala ta z karibské Grenady, a proto tam jednoho dne odletěl. Chtěl se dostat přímo ke zdroji a objevit správný recept. „Zaklepal jsem na dveře a řekl jsem, že za střechu nad hlavou a jídlo pro ně budu pracovat,“ odhaluje.
 |
Z karibských rastafariánů šel trochu strach, ale přijali ho a postupně se zaučoval. „Borci měli mačety, vždycky si ubalili brko a třeba vyrazili do lesa prořezávat plevel,“ přibližuje Branč.
Ukazovali mu, kde rostou kakaové boby jakožto základní surovina čokolády, a zároveň mu představili výrobní proces. Branč se tak po několika týdnech vracel domů spokojený a odhodlaný proměnit svůj sen o vlastní továrně v realitu.
V Karibiku si pečlivě prohlédl výrobní stroje a doma si je poté sám postavil, když využil i náhradní díly z kola nebo běžeckého pásu. Jakmile vybudoval prvotní zázemí, myslel si, že má vyhráno. „Předpokládal jsem, že přinejhorším druhý týden po otevření čokoládovny budu milionář. Ono to tak ovšem nebylo,“ usmívá se Branč nad začátky manufaktury Chocolate Hill.
Naštěstí se k němu připojil Petr Synek, jenž vypomohl s grafikou a zároveň se stal brzdou, která drží snílka Branče při zemi a řeší věci s chladnou hlavou obchodníka. Následně se stal i spolumajitelem firmy.
Největší úspěch mají tyčinky
Chocolate Hill má asi deset zaměstnanců. Od masově vyráběných produktů se liší tím, že své pochoutky dělá kompletně ručně. Na začátku je pražení kakaových bobů, jež objednává například z Peru nebo Tanzanie. U těchto zemí má jistotu, že je o plody dobře postaráno.
„Dali jsme si závazek, že boby pražíme pod 120 stupňů, aby nevznikal škodlivý akrylamid. Délka pražení a jeho teplota může výsledek hodně ovlivnit,“ podotýká Synek.
Po pražení se boby chladí v separátoru, kde se drtí na menší zrna – nipsy. Ty se rozemelou v melangeru a vznikne stoprocentní čokoláda, k níž se podle receptury přidává k dochucení třeba třtinový cukr. „Ze stoprocentní čokolády lze vylisovat kakaové máslo, které se dále využívá na výrobu bílé čokolády,“ přibližuje Synek.
Na tvorbě se během jedné směny podílejí tři nebo čtyři pracovníci. Samotné mletí zabere zhruba čtyři dny. „Tabulky se pak balí ručně, což je také časově náročné,“ podotýká Synek. Kromě toho vyrábí Chocolate Hill také čokoládové tyčinky. „Je zajímavé, že ve formě tyčinek prodáváme přes e-shop 85 procent naší produkce,“ upozorňuje Synek.
Výrobna se nachází ve sklepě domu v Žižkově ulici nedaleko centra Brna. O vchod vedle sídlí i nově otevřená prodejna, přičemž oba prostory spojuje důmyslná šachta, pomocí níž lze rychle předat objednávku z továrničky přímo do rukou zákazníka.
Místo pro výrobu už však kvůli rozměrům přestává stačit. Majitelé vtipkují, že by tam nacpali maximálně drobné Umpalumpy z filmu Karlík a továrna na čokoládu. „Pronajali jsme si další prostory pod čokoládovnou, jež postupně opravíme. Dovolí nám to například rozšířit naše produkty o pralinky,“ říká Branč.
Chocolate Hill také na svém blogu boří mýty o čokoládě. Podle Synka je potřeba, aby firma své zákazníky vzdělávala a zaujala i potenciální zákazníky. „Logicky ne každý dá stovku za čokoládu. Kdyby celý svět chtěl prémiovou kvalitu, nedostane se na všechny,“ shrnuje. Hlavně se snaží, aby se lidé vyznali v hodnotě čokolády. „Když člověk koupí sto gramů za třicet korun, bude tomu odpovídat i kvalita, což je v pořádku. Ale nikdo by lidi neměl šidit.“
Chtějí tlačit na legislativní změny
Na blogu se rozebírá třeba mýtus, že čím je čokoláda tmavší, tím je kvalitnější. Její tmavost totiž ovlivňuje alkalizace, při které se ztrácí antioxidanty a další prospěšné látky.
„Přirozená barva čokolády by měla být kaštanová, případně s lehce načervenalými tóny,“ sděluje Synek. Zatímco u menších výroben mohou chuť ovlivnit různé šarže bobů, masově vyráběná čokoláda podle něj nikdy nechutná jinak. „Pěstuje se na výnos a dělá se z ní nějaká neurčitá hmota.“
Není také pravda, že čím více procent čokoláda má, tím je lepší. Vždy rozhoduje kvalita kakaových bobů a jak se o ně starali pěstitelé. „Není to, jak si lidé myslí, že sedmdesát procent znamená sedmdesát procent kakaa. Ve skutečnosti ta ‚sedmdesátka‘ znamená imaginární součet kakaa a kakaového másla. Zbytek tvoří cukr a další složky,“ přibližuje Synek.
Někteří výrobci ovšem oddělí kakaové máslo a draze ho prodají dál, neboť je nejhodnotnější součástí bobů. Samotné kakao je de facto „odpad“. V takovém případě se čokoláda doplní odtučněným kakaovým práškem, který uměle nahradí mezeru ve složení.
Některé mýty by Synek rád ošetřil pomocí zákonů. Obzvlášť chce, aby na obalech nechyběly informace o alkalizaci, neboť upravené čokolády mohou dokonce vyvolávat alergie. „Rád bych se spojil s ostatními a udělal asociaci malých čokoládoven. Společně bychom mohli tlačit na legislativní změny,“ doufá s tím, že srovnatelných podniků je v Česku asi patnáct.
K osvětě má pomoci i zmíněná nově otevřená prodejna, která má sloužit rovněž jako informační centrum. „Chceme ji využívat i k různým přednáškám a degustacím. Čtyři roky jsme byli zalezlí ve sklepě a vyráběli čokoládu. Je načase začít být trochu kontaktní. Sledujeme, na co se lidé ptají, co hledají a co by se jim třeba ještě líbilo, “ hlásí Synek.
S kamennou prodejnou jde o druhý pokus. Při tom prvním byla na podzim 2019 vykradena. „Celkem nás to seklo přes ruce. Pak jsme to nějak rozdýchali, ale následoval covid. Uvidíme, jak se to rozběhne, až všechno pomine,“ oznamuje Synek.
