Vaše podnikatelské začátky v roce 2013 byly poměrně kuriózní. Řízení kamionů jste tehdy vyměnil za pečení a otevřel si vlastní cukrářství. Vzpomenete si na to ještě někdy?
To víte, že jo. Dneska si říkám, co jsem to tehdy proboha udělal, ale v dobrém. Jsem neskutečně rád, jak se nám podařilo vyrůst. Z maličkého prostoru, kde jsem to všechno obstarával sám, mám dneska už tři pobočky. Ale na začátku jsem si vůbec nedokázal představit, kolik to bude práce.
Díky čemu se vám tehdy podle vás povedlo prorazit?
Tehdy zažívala gastronomie po ekonomické krizi obrovský rozmach. Lidé byli natěšení na vše nové. Od ostatních jsme se odlišili kvalitními surovinami. Lidé na mě totiž na začátku koukali jako na nějakého exota, že prodávám úplně obyčejné zákusky. Ale já jsem jim vysvětloval, že ony sice vypadají klasicky, ale chutnají jinak, protože do nich dávám ty pravé, „poctivé“ suroviny. Zákazníci se mi pak vraceli s tím, že jsem je tou chutí vrátil do dětství. Doteď nás tento přístup drží.
Holky ke mně chodí na tajňačku, říká kamioňák, který se stal cukrářem |
Pořád ještě sám pečete?
S tím, jak se nám dařilo růst, se to bohužel taky trochu odosobnilo. Už si to všechno neprodávám ani nepeču sám, ale mám na to zaměstnance. Sice sem tam za někoho zaskakuju, ale stal jsem se spíš takovým údržbářem. Peču ale pořád, hlavně když vymýšlím nějaké novinky, protože ty zas pak musím naučit péct svoje zaměstnankyně. Stále držíme ruční výrobu.
Jak se potýkáte s vysokými cenami energií a zdražováním surovin?
Bohužel jsme museli opravdu o hodně zdražit. Za poslední rok jsme museli zvýšit cenu výrobků vlastně skokově o 25 procent. Kilo cukru jsme kupovali za 12 korun bez daně, teď ho bereme za 32. Za elektřinu na výrobně jsme platili na začátku roku necelých 13 tisíc korun, teď to bude dvojnásobek. V podstatě pořád jen doháníme zdražování nákladů.
„Zájem o cukroví máme letos větší než loni“
Dopřejí si lidé sladké i v této době?
Ztratili jsme asi třetinu zákazníků, ale naše stálá klientela nám zůstává věrná. Lidé, co nás neznají, přijdou a řeknou, že to je drahé, a je, já to beru. Ti, co nás ale znají, tak řeknou: „No vy jste to ale zvedli, nevadí, tak si vezmu aspoň jeden kousek, nemusím dva.“ Naši zákazníci vědí, že do našich produktů nedáváme žádné náhražkové suroviny, děláme vše ručně a oceňují to. Bohužel se kvůli cenám stáváme opravdu luxusním zbožím.
Vít Martinák
|
Jak byste tedy přesvědčil lidi, že by si měli dát drahý zákusek?
Oběd je nezbytnou částí vašeho dne, zatímco zákusek je naopak zbytnou částí. Pokud si ho dáte, má být třešničkou vašeho dne. Zákusek nemá být levný, má být drahý, ale kvůli surovinám, které v něm jsou. Dezert z náhražek nikdy nebude chutnat stejně dobře a nikdy z něj nebudete mít stejný pocit.
Jak jste na tom s objednávkami na vánoční cukroví?
Zajímavé je, že loni jsme prodávali kilo cukroví za 790 korun a lidem to tehdy přišlo drahé, takže jsme měli objednávek celkem na 250 kilo. Letos jsme museli zdražit a kilo cukroví máme za 990 korun, ale jak se mluví o zdražování a inflaci a vysokých cenách energií, tak máme objednáno 350 kilo cukroví. Protože někteří ho prodávají ještě dráž. Navíc jeho cenu stanovujete už v srpnu. Upřímně, kdybychom měli spočítat reálné náklady, kilo vánočního cukroví bychom letos neměli prodávat za tisíc korun, ale za dva.
Kolik si ho běžně lidé kupují?
Většinou to kilo nebo dvě. Když objednávají i pro rodinu, tak si koupí nějaké to půl kilo navíc. Objednávky na šest kilo cukroví jsou výjimky.
Největším hitem jsou rohlíčky a rumové oříšky
Jaké cukroví od vás lidé v krabici dostanou?
Vanilkové rohlíčky, rumové oříšky, perníkové slzy s povidly, marokánky, plněné kokosky, mandlové bochánky, linecká kolečka a srdíčka, každé s jinou marmeládou, linecké třené světlé a tmavé.
Lidé si to ale často pletou a ptají se nás, proč nemáme žádné vánoční cukroví s krémem. No, protože klasické vánoční cukroví, které se podává k čaji, by mělo být vyráběno ze surovin, které můžete mít v pokojové teplotě a nezkazí se vám. Nemůžu tam proto dát třeba jádrový rohlíček, který je plný máslového krému a za den v teple by vám zkysnul. Někteří ho tam dávají, protože místo másla používají margarín, který vám může ležet doma v teple vedle krbu a nezkazí se. Ale my ne. Lidé to ale moc nerozlišují a koukají jen na cenu.
Chlubíte se tradičním českým cukrářstvím... Kde ty receptury hledáte?
Hodně čerpám z knihy Československé cukrářství, kterou vydal v roce 1946 pražský cukrář Bohumil Hlavsa. To je úplná studnice receptů, všechny jsou osvědčené, navíc tehdy se to všechno dělalo jen ze základních tradičních surovin, žádné náhražky. Přímo se tam píše, že náhražky se vyrobily, protože za války byla nouze, ale nemají se používat běžně.
Po jakém cukroví lidé jdou obecně nejvíc?
Po vanilkových rohlíčcích a rumových oříšcích, ty prodáváme i v balíčcích zvlášť. U dětí pak vede velké linecké kolečko lepené jahodovým džemem.
A nějaké cukroví se zajímavým příběhem?
Oblíbené jsou taky marokánky, což je hrozně staré cukroví arabského původu. Dříve se jim říkalo hašišové placky nebo taky kočičí pracky. Hašišové, protože dříve se do nich kromě kandovaného ovoce a oříšků dával i hašiš.
Je pečení vánočního cukroví jiné než běžná výroba zákusků a sladkých pochutin?
Určitě. Cukroví je daleko drobnější a pečete ho víc. Každý výrobek, ať je velký jak chce, musíte vykrojit, dát na plech, upéct, namazat, dát do krabice. Je s tím daleko víc práce.
Jaké jsou tedy vaše vyhlídky, až vám skončí vánoční sezona?
Hlavně se udržet, abychom mohli dál péct a přinášet zákazníkům radost. Musíme počkat, až lidé zase získají pocit, že si opět mohou dopřát, že znovu mohou utrácet.
Nenapadá vás někdy, že byste se na to vykašlal a šel dělat zase řidiče kamionu?
Popravdě je to poslední dva roky tak vyčerpávající, že mě to napadlo už ne jedenkrát. Ale na druhé straně už jedu v rozjetém vlaku a chybělo by mi to. Naši zákazníci by mi chyběli.
