Podle EU musí restaurace od soboty zákazníky informovat o alergenech vyskytujících se v podávaných jídlech a v brněnském podniku tak například přibyla na jídelním lístku položka „Alergen free“.
„Hodně používáme mořskou sůl, jenže jsme si na obale přečetli, že tato sůl může obsahovat stopy celeru, obilovin, ořechů a podobně. Tudíž nejsme schopni zaručit, že naše jídlo bude stoprocentně bez alergenů,“ vysvětluje tento nový pokrm provozovatel a spolumajitel Šelepky Raed Kahwaji.
Konkrétně se evropské nařízení týká skupiny čtrnácti alergenů, které u lidí nejčastěji vyvolávají nežádoucí reakce. Mezi nimi jsou například vejce, ryby, mléko nebo celer. Podniky od restaurací až po školní jídelny mají povinnost od minulé soboty v jídelních lístcích uvádět, zda jejich pokrmy obsahují některou z těchto čtrnácti alergenních složek.
Alergeny na talíři1. Obiloviny s lepkem Způsoby informování: |
Aby restaurace nemusely tisknout kompletně nové jídelníčky, stačí, když budou mít vyškolený personál, který návštěvníky o složení jídla informuje. Zároveň zákazníkům musí být jasné, že se s tímto požadavkem mají obracet právě na personál.
„Náš lístek má speciální design, nechtěli jsme do něj zasahovat, takže jsme jen přidali sdělení, ať se ptají u obsluhy. Ta má vytisknutý seznam, na kterém jsou graficky znázorněné alergeny u jednotlivých jídel, a tento seznam zákazníkovi předá,“ popisuje Kahwaji. Dále k dennímu menu přidali číslice od jedné do čtrnácti, přičemž každá číslice znamená jinou alergenní potravinu. Toto číslování je pro všechna stravovací zařízení stejné.
Alergici se znají
Ještě více práce přidalo nařízení vyhlášené francouzské restauraci La Bouchée v Údolní. Každý měsíc vytváří nový jídelní lístek a do toho každý den denní a polední menu. Navíc jejich kuchaři se snaží jídla připravovat poctivě a do většiny z nich přilévají byť jen kapku vývaru. A kvalitní vývar se neobejde bez celeru.
„Najednou máme alergeny skoro v každém jídle,“ postěžovala si Lucie Frgalová z marketingového oddělení La Bouchée. Přitom restaurace dlouhodobě v jídelním lístku počítá s lidmi na bezlepkové dietě a má pro ně nachystaná speciální jídla nebo se s kuchaři dá domluvit na případné úpravě.
„Mnohdy stačí jen ze zeleninového krému vynechat smetanu, vyměnit knedlíky za brambory nebo naše obsluha nabídne zákazníkovi alternativu. Lidé vědí, na co jsou alergičtí a na co si mají dát pozor,“ dodala Frgalová.
Právě to, že návštěvníci jsou si svých zdravotních problémů spojených s jídlem vědomi, je důvodem, proč restauratéři považují nařízení za zbytečné. „Je to stejné jako s česnekem. Ten sice není alergen, ale ne každý ho může, a tak si lidé zvykli ptát se, zda jej jídlo obsahuje, či nikoli,“ porovnává vedoucí italské restaurace Cattani Kamil Novotný.
Horší situace nastává, pokud dotyčný o alergii neví a zjistí ji, až když jídlo sní. I takové případy se stávají a reakce mohou být různé. Od drobných pupínků až po stavy ohrožující život. Ty jsou však poměrně výjimečné.
Alergoložka Marie Duřpektová uvádí, že se ročně setká s dvěma až třemi takto vážnými případy.
„Ze zkušenosti vím, že nejčastěji těžké stavy vyvolávají plody moře. Na sjezdech alergologů se pak vypráví historka o australském chlapci, který byl alergický na buráky. Věděl o tom, přesto se zúčastnil soutěže v pojídání burákového másla. Sice ji vyhrál, ale údajně se ho už nepodařilo zachránit,“ sdělila brněnská lékařka. Sama se s případem, kdy by alergická reakce končila smrtí, nesetkala.
