Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Holky ke mně chodí na tajňačku, říká kamioňák, který se stal cukrářem

  11:27aktualizováno  11:27
Dvanáct let jezdil po Evropě s kamionem a snil o vlastním cukrářství. Loni si ho Vít Martinák v Brně otevřel. A škemrat o jeho zákusky podle starých receptů tam chodí zákazníci i v noci.

Třiatřicetiletý Vít Martinák si po dvanácti letech ježdění s kamionem otevřel v Brně cukrářství, které si rychle získalo věhlas například díky poctivě vyráběným věnečkům. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Když Vít Martinák peče dorty, vůně se po Slovákově ulici line tak, že nedokážete zůstat na plánované trase. Nos vás do jeho cukrářství prostě dovede, ať chcete, nebo ne. Že jsou zákusky od Martináka dobré, se po Brně rozkřiklo prakticky hned po otevření.

Proč? Odmítá polotovary, stabilizátory a různé směsi, naopak používá máslo a nejlepší belgickou čokoládu... A do věnečků přidává vaječný likér. Tak, jak se to píše v jeho osmdesát let staré cukrářské knize.

Vaše cesta k vlastnímu cukrářství byla, co jsem zaslechla, docela dobrodružná.
Vy chcete tu kamioňáckou pohádku, že? (smích) Vyučil jsem se cukrářem v Kroměříži. Škola to byla dobrá, učili nás dělat dorty z klasických surovin: másla, vajec, cukru, mouky... Žádné polotovary, hotové směsi, rostlinné tuky, kterých je teď všude plno – bohužel právě i ve výrobnách zákusků. Ve čtrnácti vám to nedochází, že si toho vyučení máte vážit, ale mně se to v životě pořád kolem té staré cukrařiny motá a oceňuju školu zpětně. Po vyučení v šestnácti jsem odešel dělat zákusky do Slovácké jídelny v Uherském Hradišti, jednoho z míst, kde to stále dělali pořádně. V pěti lidech jsme dělali pět tisíc zákusků denně. Ale bral jsem tehdy tak čtyři tisíce korun měsíčně, takže jsem pak brzo přešel do Varmužovy pekárny. A tam se zas naučil péct kváskový chleba. No a pak jsem šel na vojnu, kde mi umožnili udělat si řidičák na náklaďák jen za devadesát korun, tedy za náklady na fotku. Po vojně jsem se rozhodl jako řidič náklaďáku živit.

Vít Martinák

Bude mu 33 let, narodil se ve Stříbrnicích u Uherského Hradiště. V Kroměříži se vyučil cukrářem, jako šestnáctiletý nastoupil v Hradišti do cukrárny Slovácké jídelny.

Po vojně následovalo dvanáct let ježdění s kamionem po celé Evropě, kde, jak sám říká, „měl dost času promyslet si, jak by měl vypadat jeho vlastní podnik – a taky si na něj vydělat“.

Cukrářství v Brně na ulici Slovákova 8 otevřel na konci loňského října. Vlastnoručně vyrobené zákusky tu prodává ve všední dny od 10 do 18 hodin.

A v tom kamionu vám uzrál nápad na cukrářství?
No, když jezdíte dálkové trasy, tak máte času na vymýšlení čehokoliv dost. Nakonec jsem se tím živil dvanáct let, nejdál jsem byl asi v Aberdeenu ve Skotsku, mám projetou celou Evropu. Dá se tím vydělat, ale na úkor toho, že jste třeba měsíc zavřený v kamionu mimo Česko. A já se aspoň snažil si ty cizí země prohlížet. Nejvíc mě fascinovala Francie a Belgie a já tu cukrařinu prostě chtěl takovou i u nás.

Teď tu taková není? Proč?
Italové nám sem navezli všechny své polotovary, rostlinné šlehačky, zmrzlinové směsi... A málokdo to už dneska dělá jinak, klasicky celé od základu. Mně je třeba líto tady té zavřené Smetanové cukrárny, co byla za rohem na Kounicově ulici, ti to ještě před půl rokem dělali tak, jak za dob svého vzniku. Ale majitelé už nenašli pokračovatele a prostě zavřeli. I to je důvod, proč mám cukrářství zrovna v Brně, já věděl, že tady už skoro nic poctivého není. Že téměř všichni prodávají unifikované, nedobré polotovary. Obklopené zabalenými bonboniérami a lízátky všude na policích.

Vy jste cukrářství, ne cukrárna. Je to pro vás velký rozdíl?
Dost. Cukrárna zákusky jen prodává, cukrářství je vyrábí. Tady není moc zažité, aby byla výrobna spolu s prodejnou. Funguje to tak, že se zákusky do cukráren distribuují odjinud. Pak kouknete na největší cukrárnu v centru Brna a všichni mají před sebou minerálku a kafe. Nechodí na dorty, ač sedí v cukrárně. Možná i proto, že ty zákusky nejsou nic moc. To já chtěl mít naopak hlavně cukrářství, mám jen pár stolků, vyrábím dorty víceméně přímo před zákazníky – a ty dorty jsou to nejdůležitější, nejde tu o kafe. Vlastně mi přijde úsměvné, že když jsem tu otvíral, každý mi říkal, že musím mít nějaký koncept, byznys plán, strategii, jak to povedu...

A vy jste neměl?
Ne. Já prostě chtěl dělat dobré dorty, mám jen ten učňák, neumím si psát na papír strategie. Tak jsem udělal, co umím – napekl. A nechal jsem u toho pečení otevřené okno, protože mi bylo vedro. Lidi začali chodit a ptát se: Vy tady něco pečete, to hrozně hezky voní...

No takhle jsem si vás všimla loni já, jdu okolo, v noci, voní to... Ještě jak máte ta velká skla, bylo vidět, že tu jste a pečete, a prostě jsem vám sem vlezla a dala si věneček...
Ano, tak to byla ta moje marketingová strategie. (smích) A je taková doteď, já se o nic nesnažím a ta reklama se mi dělá vlastně sama.

Proč máte cukrářství zrovna na Veveří? Tedy v místě, v jehož okolí posledních pár let vzniká spousta nových dobrých podniků, moderních „lokálních“ obchodů... Byl to záměr?
Vůbec ne. Místo jsem našel náhodou, bylo tu předtím lahůdkářství, takže už byly všechny papíry na hygieně a podobně vyřešené.

A větší prostor byste nechtěl? Abyste měli víc stolků, lidi tu seděli déle a nechodili si jen do malého cukrářství pro dorty s sebou?
Poslední dobou čím dál víc přemýšlím o přestěhování do větších prostor s tím, že bych chtěl zachovat stejný koncept. Z části otevřená výroba, přidat i výrobu pečiva, všechno z dobrých surovin jako do teď. Problém je najít dostatečně velký prostor na dobrém místě za rozumné peníze.

Bavíme se o tom, že všichni v okolí v Brně prodávají unifikované zákusky z polotovarů, aby ušetřili. Pak můžou nabízet zákusek za devět korun, zatímco vy za patnáct... Tak mě přesvědčte: Co vy teda děláte jinak?
Ten zákusek dělám z másla, oni z margarínu. Obecně: Nepotřebuji žádné podpůrné firmy, co dodávají směsi. Nepoužívám stabilizátory. Dělám to, jak se má, do teď jsem v kontaktu se svým cukrářským mistrem z Kroměříže. Tohle může samozřejmě dělat každý dobře vyučený cukrář, ale majitelé cukráren většinou řeší co nejnižší náklady, aby vydělali. Takže nutí své cukráře smíchat nějaký prášek s vodou a to pak prodávat.

Kde berete recepty?
Základ mám ze školy, nové věci typu makronky nebo brownies hledám na internetu, díky kterému získávají povědomí i mí zákazníci a na podobné věci se ptají, jestli jim je vyrobím. Ale taky mám knížku z roku 1934, kterou vydávali slavní pražští cukráři, co sepisovali Cukrářské listy. A úvod je takový, že už jsou takoví mistři, že se nemusí bát konkurence a klidně všem kolegům své recepty prozradí. To mě fascinuje. Těm, co recepty zatajovali, se tehdy říkalo pecaři. A nenosilo se to. Žádná obchodní tajemství jako dneska.

Co jste v knize objevil?
Že se s tím nepárali, ochucovali dorty dobrým koňakem, malagou, brandy, datlovou vínovicí, drahým likérem Chartreuse. Už jsem si nakoupil spoustu z toho a připadám si tu jako v baru. (směje se) A taky je vtipné, že i v té staré knize jsou asi čtyři recepty na makronky, i když my je vnímáme jako novinku z Paříže.

Sachr dort dělá Vít Martinák podle receptu z jižního Rakouska.

Sachr dort dělá Vít Martinák podle receptu z jižního Rakouska.

Velký úspěch mají Martinákovy věnečky s máslem a vaječným likérem.

Velký úspěch mají Martinákovy věnečky s máslem a vaječným likérem.

Dort Těkžá Paříž od Víta Martináka tuhne dva dny a pak se krájí nažhaveným...

Dort Těkžá Paříž od Víta Martináka tuhne dva dny a pak se krájí nažhaveným nožem, aby se jeho stěny natavily.

Vyberte tři vaše zákusky, které jsou nejlepší, vaše vlajkové lodě.
Sachr dort, který dělám podle receptu z jižního Rakouska. Pak věneček, to je určitě vítěz. Do žloutkového krému v něm přidávám vaječný koňak, žádná umělá aromata. A ještě dort Těžká Paříž, ale tu moc nedoporučuju...

Proč?
To by byli všichni v Brně děsně tlustí! Je tak hutná, že víc to nejde. Je to rozvařená čokoláda se smetanou, máslem, cukrem a kakaem. Trvá tři dny, než ji vyrobím. Když je hotová a zchlazená, krájí se nažhaveným nožem a ta prokrojená část se tak krásně nataví.

A proč je v kavárnách a cukrárnách tak málo klasických českých buchet, štrúdlů?
No, to už je spíš otázka pro pekaře než cukráře, na to mi tu chybí pec. Ale já si třeba představoval, že bych tu nabízel ty klasické Honzovy buchty z pekáče. Ale ta jedna by byla hrozně drahá, dělal bych je totiž leda v malém množství.

Na ceny narážíme v tomhle rozhovoru neustále...
Ano, vím. Nejde totiž jen o náklady na suroviny, u kterých si vybírám jen tu nejvyšší kvalitu. Je tady taky čas, který zabere samotná výroba. Například zmiňovaná Těžká Paříž chladne, tuhne dva dny a mezitím za ni pořád platíte ty energie. I kamarádi mi říkají, proč nezvedneš ceny? Nemusel bys tu být od rána do noci... Ale já si nemůžu dovolit vyrobit dort v ceně šedesáti korun za klínek. Bez konzervantů a stabilizátorů bude mít krátkou trvanlivost a já ho nestihnu prodat, dokud bude dobrý. Tolik lidí ochotných si ho koupit jsem zatím nenašel.

Jaký máte poměr zákazníci versus zákaznice?
Devadesát procent jsou ženy. Ale vtipné je, že sem holky chodí na tajňačku: Zrovna ony to přece nejí! A třeba jedna si tu dala i rande, tady dole pod námi v restauraci Ebisu, ale přišla o hodinu dřív, než bylo, začala brouzdat očima po vitríně... No a dala si předem pár zákusků sama.

Symbiózy s japonskou Ebisu i kavárnou Tukaloka naproti jsem si všimla, do kavárny si třeba lidi nosí zákusky i s nádobím přímo od vás... To je cíl? Většinou se sousední podniky spíš snaží o hosty přetahovat, ne?
To byla náhoda, že jsme se tu tak sešli. A zákazníky si nekrademe, naopak, Ebisu je japonská restaurace, kde si lidé mohou dát po dobrém jídle náš dezert. A kavárna naproti dělá výbornou kávu a veganské zákusky, takže se všichni doplňujeme. Myslím, že brát hned všechny jako konkurenci je právě nevýhoda těch Čechů-pecařů, jak o nich mluví ona cukrářská kniha. My si ani nemuseli vycházet vstříc, to se prostě stalo a navzájem si dohazujeme hosty.

Jsou nějak rozdělené zákusky podle věku zákazníků?
Na makronky chodí studenti a lidé, co hodně cestují. Ti, kdo venku moc nebyli, přijdou a zeptají se, co je to za piškoty a jak za ně můžu chtít dvacku. Starší lidé už řeší poměr cena a velikost, takže větrník, linecká kolečka a tak. A pak mám klientelu, která si chodí vybírat a pozná, co je tu zrovna nejlepší, aniž bych jim cokoliv říkal.

Co se nevyplácí vyrábět?
Šlehačkové dorty, které by se měly sníst do 24 hodin. Ale zas jednou za čas do toho stejně jdu.

A vyhazujete často? Já si třeba pamatuju, jak můj táta měl před patnácti lety cukrárnu a každý večer domů právě toho šlehačkového harlekýna donesl, aby nic nevyhazoval. No, přibrali jsme...
Nevyhazuju. Ale spousta holek-kamarádek už mě teda vlastně nemá moc ráda. (poťouchlý smích)







Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.