Ještě před nedávnem se o sushi v Brně mimo okruh znalých gurmánů nevedly téměř žádné debaty. Žádný specializovaný podnik ve městě totiž nebyl. Nyní se mohou brněnské labužnické jazýčky radostí tetelit. Od května se totiž dají ochutnat rýžové rolky se zeleným křenem přímo z rukou japonského mistra sushi.
V restauraci Koishi (v překladu U Malého kamínku) je připravuje Japonec Tadayoshi Ebina.
Představte si, že jsem sushi nikdy nejedla, jak byste mi ho přiblížil?
Vy vůbec neznáte sushi?
Trochu ano, ale je spousta lidí, kteří si se sushi nedokážou poradit a bojí se ho objednat.
slovníček základních pojmůSUSHI SHOKUNIN - kuchař sushi Kam v Brně na sushi |
Jak dlouho se sushi v japonské historii vyskytuje?
Zhruba před dvěma tisíci lety se objevily první zmínky o sushi. Existují záznamy, které to dokazují. Původně tento pokrm pochází z východní a jižní Asie, odkud se přes Čínu dostal až do Japonska. Původně se ryby nakládaly spolu s rýží a obojí procházelo složitým kvasným procesem. Ale kdysi dávno se rýže nekonzumovala, jedla se jen kvašená ryba. Zhruba před sto osmdesáti lety se o oprášení staré tradice postaral Hanaya Yohei. V té době vznikla například dnešní podoba nigiri.
V Brně je nyní sushi nesmírně módní, už jste byl ochutnávat u konkurence?
Ano. A je velká škoda, že se tady v Brně podává sushi, které není vyrobeno správně. To mě mrzí.
V čem se chybuje nejčastěji?
Tradiční sushi si musí zachovat svoji přirozenou chuť. Je velmi jemné a má delikátní chuť. Viděl jsem hotové sushi schované v ledničce, to je úplně špatně. Sushi se vždy připravuje na přání hosta a musí být čerstvé. A také se obecně používá nekvalitní a nevhodný druh rýže. Je moc suchá a neobsahuje dost vody.
Který druh používáte vy?
Ideální je japonská rýže, ale ta se do Evropy bohužel neimportuje. Já používám druh koshihikari z Kalifornie. Zajímavé je, že čerstvě sklizená rýže špatně pohlcuje ocet a vodu. A dlouho uskladněná zrnka do sebe vody naopak vstřebávají příliš.
Myslela jsem, že dobrá rýže se dá u nás koupit ve vietnamské tržnici.
Tam se prodává dlouhozrnná rýže z Thajska, ale ta se na sushi použít nedá.
Už jste viděl, jak se u nás vaří rýže v igelitovém pytlíku?
Vaříte rýži v nějakém sáčku? To jsem neviděl, to mi musí kuchaři ukázat.
Mezi českou a japonskou kuchyní je propastný rozdíl, chutná vám u nás něco?
Mám pocit, že konzumujete příliš masa a brambor. A jídlo je výrazně slané. Ale těžko se to nějak hodnotí, protože v Japonsku, obzvlášť na severu, se solí také nešetří. Do českých restaurací moc často nechodím. Nejraději si vařím doma sám. Ale když už, tak si rád objednám guláš nebo řízek (to řekl česky) a na pití mám rád pivo. Gambrinus.
Proč jste vlastně odcestoval z Japonska?
Byl jsem několik let v Americe. Odtud jsem přijel do Prahy a připravoval sushi v restauraci Zahrada v Opeře. A teď jsem tady v Koishi. Líbí se mi město, i ženy v Brně mi připadají přátelštější než v Praze. V Tokiu se můžu setkat jen s tradiční podobou sushi. Mě ale zajímá i to, jaké je i jinde. To bych rád poznal.
Přizpůsobuje se japonská tradice například chutím Američanů nebo Evropanů?
Rozhodně. Američané si například maki rolky přizpůsobili po svém. Řasu nori úplně schovali do nočku pod rýži. Prý jim až příliš připomíná krabatý papír na kopírování. To jsou takzvané kalifornské rolky a rozšířily se do celého světa. Používají jiné druhy zeleniny a dokonce i hovězí maso. Nigiri se však téměř všude dělá podobně jako v Japonsku. My ale vůbec nepoužíváme avokádo.
Liší se nějak sushi v létě a v zimě?
Každá sezona nabízí jinou skladbu ryb. Teď v červenci vám připravím třeba mořského úhoře, halibuta, červené maso z tuňáka nebo sépie.
Mám vůbec šanci, vzdálená minimálně osm hodin od moře a čerstvých ryb, připravit dobré sushi?
Pokud byste se chtěla naučit vyrábět pravé sushi, musíte nejprve zvládnout práci s rýží a hlavně perfektně naporcovat rybu.
Máte na ryby speciální nože?
Ano, přivezl jsem si je z Japonska. Mám tady tři, ale doma jich mám pochopitelně mnohem víc. Jeden používám na zeleninu, druhý na zpracování a čištění ryb a třetí se používá na krájení a porcování syrových kousků třeba pro sashimi.
Můžu do sushi použít i sladkovodní rybu?
Český kapr je snad ještě lepší než ten japonský. Slyšel jsem, že kapra jíte jen o Vánocích. To děláte chybu.
Co se k sushi v Japonsku pije?
Zelený čaj nebo alkohol. Ale všeobecně zelený čaj.
A saké?
Saké pijeme hlavně k sashimi, což jsou kousky syrového rybího masa.
Dá se nějak jednoduše říct, jak vypadá jídelníček v Japonsku?
To je těžké. Ale jídlo u nás je pestré, mnoho druhů a na stole je ho vždy velký výběr. Říká se, že když tohle Japonec nedostane, bude v nepohodě celý den. Jídlo je u nás rituál.
Sushi je vaše profese. Je to rodinná tradice?
Můj dědeček i otec se oba sushi věnovali. Rozhodl jsem se tedy zcela přirozeně pokračovat. I když tajemství a umění sushi sem se od nich nenaučil. To je zajímavé. Takže ani svého syna to učit nebudu.
A rodinu jste si přivezl do Česka s sebou?
Moje rodina žije v Tokiu. Stýská se mi, ale se ženou jsme se rozešli.
Kdy se vrátíte do Japonska?
Několik nejbližších let určitě zůstanu v Česku.
Japonská a česká. To jsou dvě naprosto odlišné kultury. Když někdo přijede z Japonska, má ze všeho doslova vyvalené oči. Zažíváte něco podobného momentálně i vy?
Prožívám kulturní šoky každý den. Třeba při nakupování. Nesnáším fronty v supermarketech. Pokladním to jde strašně pomalu.
A co děláte, když máte od sushi volno a nejste v Koishi?
Navštěvuji bazary a prolézám obchody se starožitnostmi. Nakupuji a sbírám staré hračky. Třeba natahovací, plechové nebo na klíček. Podívejte se, dnes jsem objevil v jednom bazaru starou mapu železničních tratí.
Ano. To jste si koupil starou železniční mapu bývalého Československa.
To vím, Slovensko už k vám nepatří.
Cestujete rád vlakem? Nezdají se vám ty naše špinavé a pomalé?
To určitě ne. Japonský vlak je moc rychlý a z okna nic nevidím.
Chodíte s chlapama na pivo, vezmou vás někdy i na fotbal?
Když jsem bydlel v Praze, chodil jsem nejprve fandit na Spartu. Ale potom jsem to změnil a začal fandit Bohemce. Když hráli zápas mimo Prahu, jezdil jsem fandit autobusem.
S tolika zkušenostmi i ze světa, nechcete si otevřít vlastní restauraci?
To momentálně určitě neplánuji. Je to časově náročné. Kdybych se usadil tady, nemohl bych snadno odcestovat třeba zpátky do Japonska.
Sushi už v Brně tedy máme. Ale trochu mi chybí i jiná japonská jídla. Třeba nakrájené plátky hovězího masa, které se vaří přímo na stole v pánvi ve vývaru nebo omáčce.
Vy myslíte shabu shabu. Zrovna příští týden chystám plátky vepřového masa shabu shabu. Kterou omáčku k tomu máte ráda? Ponzo, nebo kyselou?
To nevím a přesně to ilustruje to, že když si někdo otevře restauraci a nabízí originální jídlo, může vlastně nabízet cokoli. Nemáme šanci to rozeznat. Co si o tom myslíte?
To jsem vám říkal už na začátku. Proto má smysl to dělat pořádně. Chci lidem v Brně ukázat, jak chutná pravé sushi. Je to moje poslání. Chodí sem Japonci, ale já bych rád, aby se mi vraceli i spokojení Češi. Líbí se mi, když na mě potom ukazují: Supr. Moc dobrý.
Japonec trpí, když v Evropě máčí rýži v omáčceCo čeká hosta, který touží ochutnat pravé sushi? Dá se něco poplést? "Hlavně sushi neutápět v sojové omáčce," radí Tadayoshi Ebina.
|
