V brněnském podniku Pusinka bojují cukráři o každý milimetr. Vyrábí totiž na padesát druhů zákusků a do prosklených pultů by se jinak všechny dobroty nevešly.
A zdi? "Jihomoravská živnostnice roku 2007" či ocenění regionální potravina za perníkový řez - místo obrázků jsou po stěnách rozvěšené certifikáty a diplomy.
Kdo je Jarmila Křížová
|
Cukrárnu vlastní Jarmila Křížová. Vzděláním je ekonomka se dvěma vysokoškolskými tituly a cukrářkou se vyučila až ke čtyřicítce. Svůj podnik naproti Semilassu provozuje dvaadvacet let.
Po Vánocích plných cukroví a silvestrovských předsevzetí hubnout asi cukrárnám obchody tolik nejdou…
Bývaly doby, kdy jsme si říkali, že v lednu to bude slabší. Ale vlastně se to nikdy nepotvrdilo. Lidé už asi chtějí mlsat něco jiného než zbylé cukroví, navíc samozřejmě přicházejí narozeniny, začínají plesy, slaví se promoce. Takže ani teď se nezastavíme.
Jste vystudovaná ekonomka. Kdy vás napadlo mít cukrářství?
Před čtyřiadvaceti lety jsem se do Brna vrátila ze zahraničí. Jako nezaměstnaná jsem půl roku chodila a hledala práci. Měla jsem desetiletá dvojčata a titul ze socialistické ekonomie. Nakonec jsem se tak rozhodla, že se dám na podnikání. Poprvé v životě jsem neposlechla své rodiče, kteří mi to rozmlouvali. V té době jsem měla koníčka - perníčky. A protože jen perníkářství by na Brno asi byla přílišná specializace, přidala jsem k tomu cukrárnu. Půjčila jsem si velké peníze. Za první troubu jsem dala tehdy naprosto astronomický čtvrt milion. Udělala si rekvalifikaci, podnikatelskou školu, výuční list a nakonec mistrovskou cukrářkou školu. Už tehdy jsem věděla jedno - snažím se být jiná než konkurence.
Cukrárna či kavárna je na každém rohu. Zákusky člověk koupí i v supermarketu. Jak se dá odlišit?
Snažíme se zákazníkovi vždycky vyjít vstříc. Dám příklad. Říkám mu dorty s příběhem. Přijde zákazník, který chce dort, a my ho vyzpovídáme. Podobně jako krejčí. Dědeček celý život měl za koníčka zahradničení, tak my mu tu zahrádku se zelíčkem, petrželkou a mrkvičkou vyrobíme. Na chodníček mu nasypeme věrohodné čokoládové kamínky obalené v cukru.
Na zakázku vyrobí v cukrářství Pusinka téměř cokoliv.
Tenistovi zase můžeme udělat kyblík s míčky z piškotu s náplní potažené marcipánem. Pro chirurgy jsme dělali utrženou ruku - včetně obnažené kosti a krve. Ale pokud někdo doběhne těsně před narozeninovou oslavou, i jemu pomůžeme. Sedm dní v týdnu vyrábíme polotovary. Za pět minut je zákazníkovi dozdobíme. Může si říct, jestli chce nápis, ozdobení růžičkami, kytičkami, zvířátky. Ale splníme i obří přání. Náš největší dort na výročí nákupní Galerie Vaňkovka vážil dvě stě kilo. Na místě jsme ho poskládali z jednotlivých "cihel". Bylo z něj dva tisíce porcí.
A jaké jsou dnes zákuskové trendy?
Letí lehké šlehačkové, ovocné, tvarohové nebo jogurtové dobroty. Ale když přijde zákazník a zeptá se prodavačky, co máme dobrého, musí začít dotazem, jaké jsou vaše chutě. Spousta lidí pořád miluje hodně čokolády. Velmi oblíbené jsou naše věnečky a větrníky. A také čokoládové špičky, i když jsou mnohem dražší než leckde jinde. Vyrábíme je totiž ze šlehačky, ty levné jsou z margarínu. Je o ně takový zájem, že je nestíháme doplňovat.
Mnohde ale koupíme zákusky plné náhražek...
Základní chyba je, že se objevila surovina z rostlin, která je bílá, a ono se jí začalo říkat šlehačka. A začala se dávat třeba do věnečků, v nichž zákazníci léta letoucí čekali pravou šlehačku. Ale vím, proč to firmy dělají. Výrobky jsou levnější, ale hlavně mají delší, třeba čtrnáctidenní trvanlivost. Zákusky vyrobí na Moravě, dovezou je do velkoskladu a pak je teprve rozvezou do obchodů po celé republice. To by s našimi výrobky rozhodně nešlo.
Je na zákazníkovi, aby si vybral. I my ale nabízíme zákusky slazené medem, který je zdravější než cukr. Má babička, maminka i tatínek byli diabetici. Takže prodáváme i zákusky s umělým sladidlem. Jedna paní tu pro diabetické cukroví jednou před Vánoci byla dvakrát. Vysvětlovala, že první várku jí rodina snědla. Nepoznali, že jsou slazené uměle. Ale použití náhražek musí mít racionální důvod. (úsměv)
Krom cukrárny naproti Semilassu máte ještě pobočku na Mendlově náměstí. Neuvažujete o rozrůstání?
Bylo období, kdy jsem po Brně měla dokonce pět cukráren. Ty dnes už neexistují. Byly v pronájmu a zaměstnanci byli bez přímého dozoru. A to jsou dva hlavní důvody, proč jsem je zavřela. Energie a peníze, které jsem vydala na otevření, byly nenávratně pryč. Ale nelituji toho. Raději se zaměřím na kvalitu a originalitu než na obří množství. Pak si nás zákazníci najdou.
A jak hledáte dobré zaměstnance?
Máme jich dnes čtrnáct. Některé z nich jsme si vychovali už jako učně. Třeba dnešní pan mistr cukrář u nás kdysi začínal jako náš učeň. Je to ta nejlepší varianta. Cukráři si tak totiž nepřinesou špatné návyky odjinud. Je příjemné, když se vždycky ve středu s vnučkou procházíme po Králově Poli. Pak si u nás v cukrárně sedneme ke stolečku. Pan mistr dá vnučce zákusek, já si dám kávu a poslouchám odezvu zákazníků. Jsem šťastná, když je dobrá. A musím se pochlubit. Loni jsem měla díky skvělému týmu zaměstnanců celý měsíc dovolené. A také díky počítačům. Aspoň trošku jsem dohlížet mohla. (smích)
