Kapři prodávaní na ulicích jsou často stresované ryby, říká majitel rybárny

Kdy majitel rybárny nejvíc bojuje s časem? Dva dny před Vánocemi. Antonín Šopík, zakladatel prodejny ryb na Božetěchové v Králově Poli vstával ve dvě ráno, ale přesto má chuť si povídat.

Antonín Šopík, zakladatel prodejny ryb na Božetěchové v Králově Poli | foto: Radek Miča, MAFRA

"Ryby byly k dostání kdysi na Běhounské. Jednou jsem šel kolem a zjistil, že prodejnu zavřeli. Hned mě napadlo, že ryby začnu prodávat já. Původně jsem ale plánoval pěstovat žampiony," hovoří o době, kdy s prodejem před třinácti lety začínal.

Jak na kapra? Přední šéfkuchaři radí

Michal Hromas, autor kulinářského blogu souk.cz
Filety z kapra opečeme na lžíci másla. Vyndáme a na másle zpěníme dvě nakrájené šalotky. Přidáme žampiony, zastříkneme bílým vínem a přidáme sůl, pepř a opečeného kapra. Dusíme do měkka, asi pět minut. Přidáme druhou lžíci másla a necháme ji rozpustit. Omáčka se zahustí a zjemní. Nevaříme. Podáváme se smaženými bramboráčky, které připravíme z nahrubo nastrouhaných brambor, soli a pepře.

Tadayoshi Ebina, sushimaster restaurantu Koishi, Brno
Kapr je vynikající ryba. Mezi českým a japonským kaprem je trochu rozdíl. Ve tvaru těla. Nejraději jej připravuji jako sashimi, tedy jako syrové kousky. Ty lze připravit i z českého, potom se to jmenuje arai. Tradiční japonský recept na kapra se jmenuje koikoku. Nakrájené rybí maso se vaří v lázni ze sojové omáčky, rýžového vína saké a rýžového vína mirin, které chutná jako sladký ocet.

Michal Prachař, šéfkuchař Borgo Agnese, Brno
Filet z kapra nakrájíme na malé kousky a necháme odležet v marinádě z česneku, koření a sójové omáčky. Obalíme ve směsi hladké mouky, papriky a škrobové moučky. Smažíme v rozpáleném oleji. Poté necháme okapat a podáváme se studenou omáčkou, třeba křenem dochucenou kysanou smetanou. Já sám mám rád candáta a úhoře. Na štědrovečerním stole letos u nás bude mořský divoký vlk.

Radim Procházka, šéfkuchař Cafe Avia, Brno
Na pánvi pomalu zahřejeme máslo, dokud trochu nezhnědne. Osoleného a opepřeného kapra položíme nejdříve kůží na pánev a pozvolna opékáme. Rybu vyjmeme a necháme v teple dojít. Hlívu nakrájíme na proužky a zprudka opečeme na másle. Zastříkneme bílým vínem a zjemníme smetanou. Osolíme a opepříme. Na talíři doplníme domácími bramborovými kroketami.

Petra Levá, šéfkuchařka Hotelu Tanzberg, Mikulov
Výborný je kapr na modro. Kostičky kořenové zeleniny s pepřem, bobkovým listem, novým kořením a solí vaříme do měkka. Svaříme ocet s vodou. Do pekáče naklademe uvařenou zeleninu, kapra kůží nahoru a polijeme vroucím octem. Nyní právě vznikne ona pověstná modrá barva. Nesmí přijít do kontaktu s vodou, jinak barva zmizí a znovu se žádným octováním nevyvolá. Pečeme ještě deset minut.

Šupináči nad houbami zvítězili. Ale jednoduché to nebylo. Když podnik "U Šopíka" v průjezdu vedle parku otevíral, mnoho lidí sem nechodilo. "První měsíc jsme si nevydělali ani na výplatu," usmívá se.

Když se firma rozjela, Moravu naneštěstí zaplavila velká voda. S rybím podnikáním povodňová sezona 1997 pořádně zamávala. Přežil. Dnes si k němu šupináče, ale i líny nebo candáty chodí do kádí vybírat nejen před Vánocemi lidé z celého Brna.

Úspěchy spláchla povodeň

Nikdy přitom nebyl vášnivý rybář, celý život se staral o zahradnictví. "Když jsem jako malý kluk viděl v potoce pstruha, musel jsem ho chytit do ruky. Sundal jsem si boty a vlezl do ledové vody. Pustil jsem ho do studánky," vypráví o své lásce.

Když začal prodávat ryby, bylo to tvrdé. Rybáři a rybníkáři si své tajemství hýčkají a neprozrazují. Něco vyčetl z knížek, spoustu okoukal, na vychytávky přišel sám.

"Rozuměl jsem tomu, co ryba potřebuje," vzpomíná na dny budování. Jeho věk začíná sedmičkou, reálné podnikatelské plány už v tomto věku mívá málokdo.

Kanceláří Antonína Šopíka proudí davy a zvoní telefony s objednávkami. Když zabrousíme na zdánlivě banální téma poklidné povahy kapra, který není žádný bojovník, trochu se rozohní.

"Ryba, i když je tichá, tak cítí. Když vezmete podběrák a do vody sáhnete, ryba to ví. Znervózňujete ji. Ideální je nechávat ryby v klidu. Když nám je přivezou, divočí a přerazily by se. Je to zvíře jako každé jiné, tuší, kdy jde na porážku," vypráví o povaze kapra Šopík.

Snadno se dá uhádnout, jaký názor má na mnohdy zlatokopecké prodávání kaprů na ulicích. "Často jsou to opravdu stresované ryby. Nedoporučuji kupovat rybu zraněnou nebo jakkoli poškozenou, to se na chuti pozná," dodává.

Do vany kapra nedávejte

Rada? Podle Šopíka stačí najít dobrého obchodníka. A chrlí další tipy. Ví, že rodiče pouští dětem kapra do vany, ale od rodinných tradic své zákazníky odrazuje. Ryba v chlorované vodě zbytečně trpí. Co s tím? Stresovat sebe ve frontách těsně před Štědrým dnem?

"Dobře uskladněná ryba v chladnu vydrží tři nebo čtyři dny. Mrazit ji není potřeba," radí Šopík. Navíc, jako každé maso, i to rybí musí odležet. "Mně to nechutná čerstvé. Když si někdo přijde ráno pro pstruhy k obědu, divím se," říká.

Nemocnou "ploutev" pozná hned, jak se podívá do vody. Také ví, jak nenaletět při nákupu již usmrcených kusů, které leží v ledové tříšti.

"Nejprve se podívám na oko. Když je jiskrné a svítí, je zaručeno, že ryba je zdravá a čerstvá. Žábra musí být růžová. Když do ryby píchnete, sval se vrací, v mase se netvoří důlek a šupina by neměla zůstat v ruce," chrlí pár základních tipů.

Sám si nejraději uvaří rybu takzvaně dobře vysádkovanou. Ryba plave v klidu, cpe se kvalitním krmivem, v perličkové lázni si vyčistí žábra a vyprázdní se. "Tu si dám k jídlu a takovou i prodávám zákazníkům," říká.

Láskyplně mluví o bílém amurovi, tolstolobika doporučuje strčit rovnou do udírny a zasnívá se při zmínce o křupavých ploutvičkách pstruha. Toho, když má chuť, smaží v dobrém oleji.

Na pomluvy o bahnité chuti má svůj recept - nakupuje ryby v dobrém rybníku. Pozná jej snadno. "Když uvidíte na břehu chaty, rybu si nekupujte. Do vody tečou splašky," ošívá se vitální Šopík a přidává recept na dobrotu. Přece jen na houby nezapomíná.

"Krásné žampiony nastrouhám na hrubém struhadle, přidám vajíčka, polohrubou mouku a trochu bílého vína. V těstíčku obaluji osolené rybí maso a peču v pekáčku. To je pohádka. Je to hotové jedna dvě. Promiňte, mně se teď sbíhají sliny," směje se. Není sám.

Na verandě pěstuje záplavy růžových oleandrů, v kádích se povalují baculatí kapři, jeho tým tvoří stálí prodavači. "Mám to rád, je to koníček. A ještě je potřeba se slušně chovat. Co zaseješ, to sklidíš, to je moje heslo. Všechno co člověk udělá, se jednou vrátí. A od žen zvlášť," mrkne okem.