Sice studovala muzeopedagogiku, ale teď je jejím zaměstnáním gastronomie. Ač kuchyně v českých restauracích bývají bohužel stále rejdištěm náhražek, v La Bouchée se rozhodli vařit jen z místních surovin.
Ale jedním podnikem to nekončí. Lucie Frgalová zrovna v Brně se spolupracovníky otevřela Mikrofarmu. Obchod, kde týdny v přísně střežených podmínkách zraje maso do křehkosti a kam své výrobky sváží nejlepší farmáři z jižní Moravy.
Za pár týdnů přitom začne festival Jídlo z blízka, který Frgalová také pořádá. Nejlepší brněnské podniky akce spojí ve snaze hostům zdůraznit, že nejlepší steaky nejsou z Argentiny, ale Sasova, a za pěstitelem zeleniny se dá zajet a podívat se, jak to dělá.
Lucie FrgalováLucie Frgalová se podílí na chodu oceňované brněnské restaurace La Bouchée. Nedávno také otevřela sesterský podnik Mikrofarmu a zrárnu masa v Selské ulici v Maloměřicích. Je spoluzakladatelkou brněnské pobočky hnutí Slow Food, která každoročně pořádá festival Jídlo z blízka. Letos se akce koná od 7. do 31. července. |
Zajdete občas někam na "meníčko" za stravenku?
Za poslední rok jednou, pod časovým tlakem mezi schůzkami v centru. A skoro celé jídlo jsem vrátila. Za osmdesát devět korun se polévka, hlavní chod a dezert prostě uvařit nedají. To už je rozumnější tuhle sumu vzít, koupit si dobrou surovinu a uvařit něco jednoduchého doma.
Dnes je vaše jméno spojené s restaurací La Bouchée, prodejnou Mikrofarma či festivalem Jídlo z blízka. Začínala jste ale na filozofické fakultě…
Můj tatínek celý svůj život zasvětil gastronomii. Vedl programovou kavárnu Evropa a restaurační provozy hotelu Myslivna... Já jsem ale původně studovala muzeopedagogiku, tedy zpřístupnění toho, co muzeum nebo galerie dělá, veřejnosti a pracovala v oblasti PR. A ono se to od mé dnešní profese vlastně tak moc neliší. Také hostům představuji, co děláme, ukazuji jim krásu lokální produkce. Dobré jídlo a farmářské suroviny mě zajímaly vždycky a to, že jsem z jiného oboru, byla výhoda, vše vnímám z pohledu zákazníka.
Zrárna masa Mikrofarma |
V restauraci La Bouchée jste už šest let. Změnil se od té doby přístup Brňanů k jídlu?
Skupina lidí, kteří přemýšlí nad tím, co jedí, se rozšířila. Kdysi jsme začínali s biojehněčím z Bílých Karpat. A stejný bača nám dodává maso doteď. Tenkrát jsme ale museli lidem pracně vysvětlovat, proč mají ochutnat místní jehněčí a netrvat na mase z Nového Zélandu, což bylo tehdy moderní. Proč si objednat místní vyzrálé hovězí z dobré farmy spíše než jihoamerickou no name roštěnou.
Umějí čeští zákazníci říct, když se jim něco nelíbí?
Myslím, že se to zlepšuje. Ale pořád převládá, že se člověk ostýchá vyslovit svůj názor. Pak se může stát, že se sice dozvíme, že host nebyl s něčím spokojený, ale až ze sociálních sítí nebo diskusního fóra. Přitom je vždycky šance to říct přímo v tu chvíli v restauraci a odejít spokojený. Proto se také naši číšníci, když se hostovi pokrm naservíruje, přijdou po pár soustech zeptat, zda je vše v pořádku. A není to fráze. Snažíme se hostům vycházet vstříc. Třeba polovina jídel, která pro zákazníky vaříme, vůbec není na jídelním lístku, ale vychází z momentální chuti hosta a domluvy s šéfkuchařem. Jedna dáma k nám například každý den chodí na bezlepkové jídlo. Ví, že jí ho vždy uděláme.
Je těžké sehnat dodavatele?
Dnes, když nepočítám mořské ryby, La Bouchée vaří z lokálních surovin. Pro restauraci je takové rozhodnutí velice těžké. Místo jedné návštěvy Makra, při které pořídí všechno, je najednou závislá na desítkách lidí. Už existují farmáři, kteří vyprodukují kvalitní suroviny. Ale řešíme potíže s logistikou. Stávalo se, že jsme byli domluvení na dodávce a farmář nepřijel ve sjednanou hodinu ani den, vlastně se vůbec neozval. Máme tedy už okruh těch spolehlivých a s nimi smlouvy dlouho dopředu. Farmář je v klidu, protože ví, že má jistého odběratele pro své zboží. A my jsme také klidní, protože jsme si jistí, že když něco napíšeme do sezonního jídelního lístku, tak to nedojde za čtrnáct dní.
Teď jste si založili Mikrofarmu…
Na malých farmách většinou není nikdo, kdo by měl čas suroviny několikrát týdně dovézt, protože všichni jsou prostě na poli. A řešili jsme ještě jednu potíž, spousta sedláků například dělá výborné hovězí, krávy jsou celoročně venku, v zimě je krmí dobrým senem, porážka je šetrná s certifikátem bio. Ale už nemají prostory, kde by maso nechali vyzrát. Přitom když se jí přímo po porážce, je velmi tuhé, plné vody. Proto je Mikrofarma nejenom obchod, ale také zrárna. Ve velikém chlazeném prostoru je maso pod dohledem technologií, řezníků a našeho šéfkuchaře vyvěšené a do prodeje jde teprve po pěti až sedmi týdnech suchého zrání. Maso za tu dobu o pětinu zmenší objem, zkřehne a zintenzivní se jeho chuť. V prodejně ale máme i venkovské kachny, kuřata, krůty, kůzlečí či jehněčí maso. Řezník u pultu poradí, vykostí kuře, nachystá steak nebo namele vybraný kousek masa. Na balení bude už zanedlouho také speciální QR kód. Když ho zákazník přečte mobilem, dozví se, kde zvíře vyrostlo a čím bylo krmeno, kdy bylo poražené, kdy k nám maso dorazilo a který náš řezník ho naporcoval. A přibalit si k nákupu lidé můžou i ručně dělané kváskové pečivo, biozeleninu, kterou u nás v pravidelných intervalech zvlhčuje zavlažování, aby neoschla, nebo vína vybraná speciálně k jídlu. Máme i sýrový humidor, kde skladujeme sýry, které dovážíme z malé rodinné sýrárny Degust ve Vahrnu nedaleko Brixenu.
Nakupujete vy v supermarketu?
Občas. Třeba sůl…(smích) V tomhle mi udělala radost naše Mikrofarma. Předtím jsem měla jako rodič malého dítěte potíž. Místo půl hodiny ježdění s košíkem po obchodě jsem strávila děláním zásob třeba celý den a projezdila půl Brna. Tam sýr, tam pečivo, jinde zase maso. Do našeho obchodu jsem vybrala, co považuji za nejlepší a je to na jednom místě.
Takže máte restauraci a prodejnu. Nechcete začít ještě farmařit?
Tam naše ambice nesahají. Máme skvělé dodavatele. Třeba Horňáckou farmu. Iva Nováková do La Bouchée před lety dodala první svatomartinské husy, potom bioperličky nebo vajíčka, teď v Mikrofarmě zraje její hovězí. Jiří Karger zase u Kroměříže pěstuje bioovoce. Králíky máme od Jiřího Kočára. Dlouhou dobu jsme třeba paradoxně marně sháněli dobrého dodavatele kuřecího. Prodává se v jakémkoliv obchodu, ale najít opravdu kvalitní bylo těžké. Vypadalo to, že budeme vozit z Francie. Dnes máme kuřecí maso z farmy Štěpánovsko, kde drůbež zobe zrní a zelenou travičku, roste přirozeně a volně se pohybuje.
Jak odpočíváte?
Potřebuji chvíli obyčejného ticha a klidu. Naposledy v lese kolem Bílého potoka, cestou jsem nasbírala i bez na domácí sirup. Stejně ale moje výlety většinou končí u gastronomie. Miluju například Café Fara v Klentnici na Pálavě. Jezdím tam od chvíle, co otevřeli. Ale je pravda, že teď si moc neodpočinu. (úsměv) Právě jsme úspěšně obhájili brněnské barvy na Prague Food Festivalu, kde jsme vařili, a připravuji už čtvrtý ročník festivalu Jídlo z blízka, který bude v červenci.
Farmáře musí těšit, když vidí, jak mají na festivalu své jméno napsané na jídelním lístku a lidé si pochutnávají na jejich surovinách.
Začalo to, když jsme založili s Tomem Václavíkem a pár dalšími nadšenci brněnskou pobočku světového hnutí Slow Food. To vzniklo v 80. letech jako reakce na rozmáhající se kulturu nadnárodních fastfoodových řetězců a unifikaci chutí. Myšlenka je jednoduchá – znovu zpomalit, jídlo si vychutnat, udržet si typické regionální suroviny, pestrou lokální produkci a krajinu, která je pěkná i na pohled. V duchu této myšlenky budou připravovat nejlepší brněnští šéfkuchaři téměř celý červenec tříchodová festivalová menu, která uvaří pouze z místních surovin, a všechny dodavatele uvedou na jídelním lístku. Pod hlavičkou Jídla z blízka poběží také oblíbené doprovodné dílny. Manažer si vyhrne rukávy a vyzkouší si výrobu domácích těstovin, malinké děti přijdou s rodiči, kteří třeba neměli hlídání, a ony se najednou zapojí a učí se dělat koláče.
