Táborský pro brněnskou redakci MF DNES piva z jihomoravských minipivovarů ochutnával a známkoval.
Svéráz i chuť pod pěnou
Minipivovary jsou rozptýlené na různých koncích kraje. Kdyby se chtěl někdo mezi nimi projet na pomyslné cyklostezce, čekalo by ho kolem tří set kilometrů.
"Kdybych si chtěl pochutnat, tak si zajedu na desítku do Zámeckého pivovaru v Oslavanech. Za atmosférou bych jel do Bzence, protože tamní sládek je opravdu svéráz," dodal Táborský.
Z technického hlediska ho nadchl sentický Kvasar. "Kvasné nádoby na dvorku a varna ve stodole, amatérsky poskládaná doslova na koleně, to je rarita, která se hned tak nevidí," popsal své dojmy Táborský.
Lidé od fochu i laici se však nakonec vždy shodnou, že ideální pivo neexistuje, protože každému chutná něco jiného.
Příznivci piv z minipivovarů tvrdí, že nepasterovaná a nefiltrovaná piva a vícestupňové pivní speciály jsou chuťově lepší a pestřejší než ta průmyslová. "Není v tom žádná chemie, takže jsou zdravější. Gambrinus a jiná chuťově podobná europiva jsem neměl v puse už deset let," popsal Radim Brázda, který učí na filozofické fakultě Masarykovy univerzity a ve volném čase s přáteli pořádá pivní vandry. Ročně díky své zálibě nacestuje i tisíce kilometrů po republice.
Větší města uživí několik minipivovarů
Podle analytika Petra Havla se k tomuto názoru přiklání čím dál víc lidí a přibývá těch, kteří alternativu k běžně dostupným pivům s oblibou vyhledávají.
"Restauračních minipivovarů může existovat v každém větším městě hned několik. Jejich počet se odvíjí jednak od velikosti města, ale také od marketingových schopností majitelů. Čím větší originalitu mohou zákazníkům nabídnout, tím větší mají šanci na úspěch," popisuje potenciál trhu Havel.
Za komunistů byl kal v pivu vnímán jako kaz. Nefiltrované pivo podle tradičních receptur však dnes běžně dělají minipivovary, jejichž výtoč i počet v kraji pomalu roste.
Mezi průkopníky, kteří začali ve vinařském regionu vařit pivo krátce po revoluci, patří brněnský Pegas, sentický Kvasar a hodonínský Kunc.
Kalné pivo ze Žebětína
Nejrychleji se rozrůstá mnohem mladší žebětínský rodinný minipivovar U Richarda, který začal s výrobou piva před pěti lety. Ještě před dvěma lety se v Žebětíně protočilo ročně kolem 500 hektolitrů kalného piva.
"Dnes už je to třináct set hektolitrů, díky tomu, že jsme letos otevřeli další dvě pobočky v Brně," popsal manažer pivovaru a syn zakladatele Petr Kobzík. Zhruba stejně tolik chmelového moku se v pivovaru Starobrno uvaří za půl dne.
"Základní výrobní recepturu najdete v každé učebnici sladovnictví. Sládci z minipivovarů mají oproti těm větším tu výhodu, že chuť piva mohou ladit podle názoru hostů a mohou více experimentovat s různými druhy chmele, sladu, kvasinkami i zráním," popsal výhody malých varen piva Dušan Táborský.
Jižní Morava se v pokusech s pivem může pochlubit jednou raritou a současně patentovaným objevem, kterým je medové pivo. Svým kolegům z ČSAD ho Jiří Jelínek poprvé nabídl v roce 1992.
"V alkoholovém rauši někde na odpočívadle ve Švýcarsku pak vzniknul název Kvasar. Smáli jsme se tomu, že s ním udělám díru do světa," vysvětlil Jelínek.
Díky velkoprodukci pivovaru Černá Hora, který Kvasar donedávna vařil v licenci, se mu to skutečně podařilo. Jeho Kvasar totiž doputoval až na čínský trh.
Majitel a sládek v jedné osobě
Majitelé minipivovarů jsou většinou nadšenci, kteří jsou zároveň i sládky. Majitel bzeneckého minipivovaru Pod Kněží horou Radomil Paták je povoláním účetní a varnu si zřídil v garáži.
K vaření piva se dostal zvláštní oklikou přes lékaře. "Měl jsem rakovinu ledvin, po operaci mi primář doporučil pít pivo. Od té chvíle jsem se jako synek z vinařského kraje začal zajímat i o tajemství výroby chmelového moku," řekl Paták.
Za rok uvaří kolem 50 hektolitrů piva. "Učil jsem se od známého, který dělá sládka. O restauraci nestojím. Dělám to pro známé a pro potěšení, baví mě experimentovat," popsal koníček, který ho stál desítky tisíc korun, Paták.
Varnu i chladič prý pořídil z druhé ruky za cenu šrotu a pivo nechává dozrávat v sudech. Tvrdí, že do vybavení minipivovaru investoval desítky tisíc korun.
Pivo od Richarda
Vybavení však klidně přijde až na deset milionů. Tolik investoval do žebětínského minipivovaru U Richarda jeho majitel Alois Kobzík. "Návratnost investice jsme spočítali na deset let, při zásobování jedné restaurace," vysvětlil jeho syn Petr.
Snaží se proto svou investici pořádně zúročit. Začíná se dotahovat na tradiční brněnský minipivovar Pegas, který ve svých dvou restauracích ročně protočí 2 700 hektolitrů piva.
"Máme i menší odběratele mimo město, ale u kvasnicového piva je problém, že není pasterizované a musí se vypít do jedenácti dnů," poznamenal provozní vedoucí pivovaru Pegas Miloš Šauer.
Zámecký pivovar v Oslavanech může těžit z turisticky atraktivního místa, protože má varnu přímo v budově krásného renesančního zámku. Pivo se čepuje v zámecké restauraci.
"Rádi bychom se dostali i do jiných podniků, ale je to těžké. Ty větší pivovary jsou bohatší a mohou rozmazleným hospodským něco zajímavého nabídnout," řekla trochu kulantně provozní ředitelka minipivovaru Dana Brudíková.
