Kvůli tekutému dusíku se kuchyň změnila na laboratoř. Všechno kvůli tomu, aby hosté mohli ochutnat molekulární gnocchi z krému mascarpone, s hráškem a kaviárem, i zmrzlinu na způsob havanského doutníku vyrobenou technikou kapalného dusíku při teplotě neuvěřitelných - 175 °C.
Degustační italské menu se však kromě dusíkem upravených pokrmů a přípitku skládalo z dalších pěti chodů z italské kuchyně doplněných víny z nejznámějších vinařských oblastí Itálie.
Zvláštní menu v hodnotě 1 500 korun pocházelo z dílny šéfkuchaře Gianfranca Baldina, špičkového odborníka na italskou a středomořskou kuchyni, který pracoval v několika nejlepších restauracích zapsaných do "Michelin guide" i v restauraci St. Hubertus v hotelu Rosa Alpina, oceněného dvěma hvězdami Michelin.
"Menu sestavil speciálně pro tento večer. Jednorázové by mělo být také používání tekutého dusíku, je to totiž velmi nebezpečná procedura, i proto se odehrává mimo dosah hostů v kuchyni," potvrdil Jiří Illek. Sám čtyřiačtyřicetiletý Baldin si však technologii molekulární kuchyně nemůže vynachválit.
"Fyzika a chemie dělá z věcí něco jiného. Kdyby některá jídla nebyla připravena touhle metodou, jejich ingredience by nikdy nemohly držet pohromadě," přiblížil kouzlo nové kulinářské techniky šéfkuchař.
Molekulární menuPo svěžím aperitivu ze suchého bílého vína Prosecco Frizante se na jejich talířích postupně objevily dva předkrmy složené z roliček z hovězí svíčkové s vejcem vařeným za studena za použití 95 procentního alkoholu plněné sýrem a černými lanýži a z měšce plněného mozzarelou burrata a dýňovými květy. |
A že je tato metoda nebezpečná? Gianfranco Baldin si nic podobného nepřipouští. "To, že má dusík minus 180 stupňů, je stejné jako se 180 stupňů horkým olejem, který vás může opařit. Jen s rozdílem, že když se tekutým dusíkem polijete, ta část těla vám zmrzne a může vám upadnout," vysvětlil šéfkuchař, který přesto žádný ochranný oděv nepoužívá.
Co je tedy největší výhodou gastronomického využívání tekutého dusíku? "Stoprocentní výrobek. Jsme schopni vyrobit zmrzlinu bez ledu nebo maso usmažit bez tuku. Veškeré chutě a vůně pokrmu se zachovají ve stoprocentním původu," vysvětlil Baldin.
Pojem molekulární kuchyni zavedli fyzikové
Za zrozením molekulárních gastronomických procesů však kupodivu žádný mistr kuchař nestojí. Kořeny této technologie sahají do roku 1988 ke francouzsko-anglické dvojici vědců: chemikovi Hervé Thisovi a fyzikovi Nicholasovi Kurtimu, jejichž koníčkem bylo vaření. Další fyzik Pierre Gilles de Gennes dokonce za kulinářskou fyziku získal Nobelovu cenu.
Z francouzských kuchyní se tento termín za pár let rozšířil i do kuchařek italských, především toskánských kulinářů. V České republice je tato kuchařská metoda ještě spíše vzácností. "Molekulární kuchyně je zatím ještě futuristická záležitost, ale věřím, že by se mohla tato metoda v budoucnu hojně využívat," řekl Baldin, který při kuchtění využívá tuto metodu už tři roky.
Nikdo nevěřil, že bude z dusíku vařit
Právě kvůli tomu, že se čeští obyvatelé s tímto termínem dosud nesetkali, narazil šéfkuchař Gianfranco Baldin při shánění dusíku na mnoho překážek.
"V celém Brně je pouze jedna bomba kapalného dusíku. Musela se proto objednat dopředu a nikdo nevěřil, že z toho budu vařit," líčil italský šéfkuchař. Také sehnat 95 procentní alkohol, který je v Itálii dostupný na každém rohu a všechny kvalitnější restaurace jsou jím dostatečně zásobeny, bylo v Brně složité sehnat, neboť lze vydat jen v lékárnách na lékařský předpis.
"Štve mě, že je tu všechno tak nedostupné. Vždyť je to pro dobré účely. Každý mi dělá akorát problémy, protože nevěří, že s tím nebudu dělat žádné nebezpečné pokusy," postěžoval si Baldin.