Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Vinaři oprašují recept z pravěku. Nalijí víno do amfor a zakopou do země

  17:12aktualizováno  17:12
Takto se víno dělalo už před devíti tisíci lety. Vinaři rozemleté hrozny i se slupkami uzavřeli do hliněné amfory a tu na mnoho měsíců zakopali do země. Metoda kvevri, která se po staletí používá hlavně v Gruzii, se dostává čím dál více do módy i u nás.

Znojemské vinařství Loigi je jedním z prvních, které v Česku oživilo prastarou metodu kvevri. Ta spočívá v tom, že vinaři rozemleté hrozny i se slupkami uzavřou do hliněné amfory a tu na mnoho měsíců zakopou do země. | foto: Tereza Lojdová, vinařství Loigi

„Je to patrně nejstarší metoda výroby vína, takový návrat ke kořenům, k prapodstatě výroby vína,“ říká vinař Vladimír Lojda ze znojemského vinařství Loigi, které je jedním z prvních, jež obří hliněné amfory používají.

Fotogalerie

Víno se do hliněných amfor dává i se slupkami hroznů. Společně kvasí i zrají. Kvevri se poté uzavřou kamennou deskou a utěsní zeminou. Zakopávají se v půdě venku i přímo ve vinném sklepě. Výhodou umístění kvevri v zemi je stálá a relativně nízká teplota kvašení.

Vřetenovitý tvar amfory reguluje i to, co se vyluhuje ze slupek, protože ty jsou jen v omezeném kontaktu s moštem. „Dá se říci, že docílíme toho, co lze získat s použitím nejmodernějších technologií, ale starým způsobem. Bez jakýchkoliv energetických nákladů,“ podotýká Lojda.

Porézní hliněné stěny amfory způsobují, že víno dýchá. Hlína navíc neovlivní chuť jako například sud.

Díky zrání se slupkami se vylouhují přirozené oxidanty, které víno chrání a není třeba používat síru či jiné chemické prostředky k jeho ošetření a stabilizaci. „Víno je pak totálně čistým produktem,“ podotýká znojemský vinař.

Nádoby se vypalují zevnitř dřevem

Vůbec poprvé zkouší letos výrobu vína v kvevri ve vinařství Château Valtice.

„Rádi se inspirujeme ve světě a tak při jedné naší ‚spanilé výpravě‘ za poznáním jsme narazili na víno vyráběné z kvevri, o kterém jsme do té doby jen četli. Můj bratr Marek se do toho doslova zamiloval,“ přibližuje ředitel vinařství Château Valtice - Vinné sklepy Valtice David Šťastný.

„Přednesl to na naší rodinné radě a výroba, ale i její složitost, nás natolik zaujala, že jsme se rozhodli, že to musíme taky vyzkoušet,“ doplňuje Šťastný.

Ručně nasbírali hrozny a dali je již prokvasit do zakopaných kvevrů, kde budou zrát odrůdy Rulandské bílé, Sauvignon, Ryzlink vlašský a stále populárnější odrůda Cabernet Blanc. Za rok už první víno vyráběné metodou, kterou v Gruzii chrání UNESCO, budou moci lidé ochutnat.

Originální kvevri o objemu pěti set litrů koupilo valtické vinařství přímo v Gruzii. Tamější hlína má díky vysokému obsahu stříbra antiseptické účinky, takže nádoba se v podstatě sama dezinfikuje. Kvůli velikosti nelze nádoby vypalovat v peci, ale vypalují se zevnitř dřevem. Poté se povrch ošetří včelím voskem.

Víno chutná jako podzim

Chuť vína, které vzniká tímto starobylým způsobem, je specifická. Výrazně odlišná od toho, na co jsou milovníci vína zvyklí.

„Odrůdovost se tady trochu ztrácí. Ve víně nejsou tolik cítit ovocné tóny, jako tomu bývá u klasicky vyráběných vín. Naopak převažují tóny herbální. Říkám, že chutná jako podzim,“ říká o víně Vladimír Lojda.

Nakolik se metoda ujme a najde si u zákazníků oblibu, si Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra, netroufá odhadovat.

„Je to velmi specifické víno. Člověk zvyklý na vína dělaná dnešní technologií, bude překvapený. Osobně si myslím, že je to spíš móda,“ podotýká. Věří však, že víno v amforách budou zkoušet další a další vinařství. „Nikdy to ovšem nebude mainstream. Spíše jde o okrajovou záležitost,“ míní.







Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.