Pětiměsíční projekt Ochutnejte Moravu vrcholí Týdnem moravské kuchyně. Až do pátku 23. října se ve vybraných dvaceti restauracích budou vařit speciality z Moravy a do sklenek potečou vína místních vinařů.
V úterý se v rámci Týdne moravské kuchyně představila také šestice restaurací z jihu Moravy v brněnském hotelu International. Na terase hotelu se podávala jídla jako šumajstr, kyselice, švestková omáčka se špekovými knedlíky nebo domácí jablková žemlovka.
"Moravských specialit bude na jídelníčku minimálně pět, to byla podmínka," uvedla Zuzana Vojtová, ředitelka Centrály cestovního ruchu Jižní Morava, která akci pořádá. Realizátorem projektu je společnost Dring Consulting.
Jak se tvořil seznam dvaceti vybraných restaurantů, objasnila její ředitelka Barbora Hrdinová. "Oslovili jsme ty, které mají image moravské restaurace, dobrou pověst a jejich kvalita je široce známá," řekla Hrdinová. Upřesnila, že restaurace se mohly hlásit samy.
Zároveň organizátoři využili tipů a doporučení od státní příspěvkové organizace pro podporu cestovního ruchu CzechTourism. "Sledovali jsme i to, zda se restaurace aktivně zapojuje do cestovního ruchu," dodala Hrdinová.
Tato kritéria se nelíbí odborníkům. "Podmínky jsou natolik vágní, že o autenticitě kuchyně nemůže být řeč. K zařazení stačí, když se v jídelním lístku objeví několik jídel připomínajících regionální speciality," kritizuje výběr podniků gastronomický publicista Martin Kuciel, autor kulinárního blogu Cuketka.cz.
"Certifikovat ani hodnotit nebyl náš cíl, chtěli jsme podpořit moravskou gastronomii," hájí projekt Hrdinová.
Podle Kuciela je důležité vědět, z jakých surovin se vaří a na jaké úrovni: "Propagovat podniky, o jejichž kvalitě není dostatek informací, je zbytečné. Pokud projekt zaplatil stát, měl by být smysluplný."
Hrnečkové knedlíky, šumajstr, lázeňský kapr
Organizátoři restauratérům doporučili jídla připravit podle receptů, které jsou uvedeny na oficiálních webových stránkách Ochutnejtemoravu.cz.
Moravské receptury vydali i knižně a publikaci budou rozdávat zdarma. Co se tedy v restauracích i na internetu vaří? Hrnečkové knedlíky, šumajstr, lázeňský kapr a dalších téměř osmdesát jídel, jež prostřednictvím formuláře zaslali čtenáři.
Suroviny musí pocházet z Moravy a nesmí být závislé na dovozu. Jejich původ posoudil etnograf. Přesto se v seznamu objevují recepty, které tato specifika nerespektují. V kapustové polévce plave rýže a do těsta bábovky se sype kakao.
Zda se souhrn dá považovat za odkaz našich předků, není přesvědčena Jana Florentyna Zatloukalová, autorka dvou kuchařských knih. "Základní texty k potravinám jsou převzaté z knížky Marie Janků-Sandtnerové. Jsou ale obecné a vůbec se nevztahují k Moravě. Nejsou přínosem pro přispěvatele, natož pro šéfkuchaře," popsala slabiny internetové minikuchařky Zatloukalová.
Výklad etnografa vítá, národopisec podle ní mohl čtenářům více pomoci. "Daly se předem vymezit pouze místní suroviny a typické postupy. Čtenáři by věděli, co vlastně mají hledat v rodinné kuchařské historii," doporučuje Zatloukalová.
Receptům podle jejího názoru chybí jednotná forma, jsou málo podrobné. "A chybí mi požehnání kuchařského odborníka," dodává.
Klíčové recepty z regionu podle odborníka chybí Posláním projektu Ochutnejte Moravu je návrat k chutím a vůním moravského kraje. "Spousta receptů nemá se surovinovou základnou Moravy nic společného. Chybí hned několik klíčových receptů z regionu," uzavírá Kuciel, který projekt přesto považuje za dobrý záměr.
Podobně recepty hodnotí i Zatloukalová: "Leckdy stačí, že se v názvu objeví místní název znojemské, a hned se jedná o tradiční recept." Projektu ale fandí. Podle jejího názoru může oživit zapomenuté tradice.
