Místo španělských oliv nabízejí moravský chmelíček, místo italských mandlí pochoutky z těch hustopečských.
Mandloně z hustopečských sadů rodí? Říkalo se, že nejsou v dobré kondici...
To sice moc nejsou, ale město sází nové a o ty staré se začalo starat. Nerodí moc, ale my jsme teď stejně ve fázi, kdy spíš zkoušíme, co se z mandlí dá dělat.
A co tedy?
Pustili jsme se do toho vloni, z mandlí jsme vyrobili pravý marcipán, z něho pralinky, které jsou k dostání i v Hustopečích. Letos na jaře jsme se pustili do další mandlové speciality. Nakládáme zelené mandle a zavařujeme je.
Nemají pecku?
Ještě ne. Když natrháte mandle na přelomu dubna a května, pecka se v nich ještě nestihla vytvořit, plody ještě nedřevnatí. Ale mají na sobě chloupky, které nepříjemně drhnou v puse. Těch se musíte zbavit.
Jak?
Podle starých kuchařek je několik možností. Jedna z rad doslova zní: „Před zavářením zelených mandlí jest nutno odstraniti z těchto chloupkovitý povrch slupky. Za tímto účelem použijeme louh, který si vyrobíme z dřevěného popele a vody. Do něj mandle namočíme a necháme tak dlouho v tomto louhu, až chloupky ze slupky jdou snadno odstraniti.“ Zkusili jsme všechno možné a přišli jsme na to, že nejefektivnější je mandle povařit ve vodě se sodou, pak jdou snadno oloupat.
Kolikrát člověk vezme každou jednu mandli do ruky? Aspoň pětkrát?
Možná i víckrát. Každou musíte utrhnout, pak ji vezmete a olámete z ní zbytek stopky, pak je máčíte. Nevěděli jsme, do jakého množství vody a na jak dlouho, to staré kuchařky nezmiňují. Každá mandle se musí několikrát napíchnout, aby se lák dostal i dovnitř, pak ji naložíte do roztoku z cukru, octa a soli a zavaříte. Předem nevíte, jaké to bude, část toho postupu je prostě experiment.
Kolik mandlí takhle přišlo nazmar?
Skoro nic, zkoušeli jsme postup na jednotlivých kusech. Ještě chceme letos takhle zkusit broskve a meruňky, to je druhově podobné ovoce jako mandle.
Jak jste se od počítačové grafiky dostal k jídlu?
Jsem z vinařské rodiny. Otec je malovinař, děda byl taky. Neprodávali sice víno, ale když jsem byl malý, chodil jsem s nimi do vinohradu stříhat i trhat hrozny. Na počátku byl webový projekt Firemní víno. Hlavně před Vánocemi si firmy objednávají lahve s vlastními etiketami, v dárkovém balení. Tady jsem zjistil, že mě práce s vínem nesmírně baví. Později jsme s kamarádem Vlastíkem Sapákem založili společnost Firemní víno, s. r. o., to bylo před třemi lety.
Jaká byla filozofie firmy?
Hlavní myšlenka byla už tehdy hledat kvalitní věci na Moravě. Kromě vína jsme našli místního stolaře, který nám vyrábí krabičky na víno. Paní, která nám šije lněné a jutové pytlíky na lahve, a další místní dodavatele. A pak jsme najednou stáli před otázkou, zda k vínu do dárkového balení přidat španělské olivy či italské mandle. A došlo nám, že to není cesta, kterou chceme jít.
A pustili jste se do zavařování sladkokyselých zelených mandlí z Hustopečí...
Hned ne. Začali jsme nejprve hledat na Moravě hotové místní produkty. Obcházeli jsme farmářské prodejny a trhy, když jsme jeli od vinařů, ochutnávali jsme místní speciality. Nejprve jsme jen kupovali různorodé delikatesy od místních, pak jsme je sdružili pod vlastní značku Chuť Moravy.
Jaké delikatesy třeba?
Objevili jsme například rodinné řeznictví z Hané, které jde proti dnešnímu proudu, udí na bukovém dřevě, věnuje se tradiční domácí malovýrobě. Začali jsme prodávat slané tyčinky z domácí pekárny, místní paštiku pečenou tradičním způsobem bez konzervantů a bez chemie. Zlom nastal, když jsme narazili na pana Motyčku, se kterým dodnes spolupracujeme. Od něj jsme dostali kromě cenných rad i několik zajímavých tipů včetně receptu na svatojánské ořechy. A také právě díky němu jsme se začali na výrobě delikates sami podílet.
DotazníkKde žiji a kde bych chtěl žít V kolik jsem ráno v práci a v kolik odcházím Nejlepší a nejhorší rozhodnutí Jak poznají spolupracovníci, že jsem opravdu naštvaný Bez čeho se neumím obejít Koho považuji za důležitou osobnost jižní Moravy |
V čem je to jiné?
Je to jiný pocit, když sbíráte, ochutnáváte, ladíte. Víno nás baví a živí, ale Chuť Moravy je teď naše dítě, které pipláme dál. Je to velké dobrodružství. Chvíli v tom vidíte smysl, pak dojdete do slepé uličky, vymotáte se, jdete dál, zjistíte, že to jde a daří se to.
Co jsou svatojánské ořechy, které jste zmínil?
To je starý recept. Vlašské ořechy se nasbírají v období kolem svatého Jana zelené ze stromu. Musí se zase otrhat dřív, než začne dřevnatět skořápka. Ořechy se napichují, louhují a dva týdny se propírají, aby ztratily hořkost. První rok jsme udělali jen pár desítek skleniček, vždycky nejprve potřebujeme zkusit, jaké to vlastně bude. Pak dva tři měsíce čekáte, jak to dopadne. Zelené ořechy zčernají. Báli jsme se, že se to nebude dát jíst, když jsme tu černotu viděli.
Do čeho se nakládají?
Lákem je sirup z cukru a koření. Když jsme je pak ochutnali, došlo nám, jakou jsme stvořili lahůdku. Dostali jsme za ně i ocenění Top delikatesa na mezinárodním veletrhu. Ale je to samozřejmě alchymie, v červnu otrháte ořechy a až na konci srpna ochutnáte, jak to dopadlo. Přitom stačí trhat o pár dní později a už vám v puse drhne zárodek skořápky.
Kolik vás je ve firmě?
Jsme čtyři, já s Vlastíkem a rovnováhu ve firmě doplňují dvě kolegyně Eva a Martina. Ale je to celé o kamarádech a našich rodinách, manželky i děti v tom jedou s námi. Když jsme jeli sbírat ořechy, udělali jsme si vlastně rodinný výlet za Kurdějov k ořešákům, obvolali jsme známé, kteří jeli s námi, přes den pomáhali trhat, večer jsme šli do sklípku. Na madle jsme do Hustopečí kromě známých pozvali i veřejnost a na chmelíček nás muselo být ještě víc.
Na chmelíček?
Vyčetli jsme, že naši předkové nakládali chmelové výhonky do sladkokyselého nálevu.
Kdy se trhají?
To je složitý příběh. Vloni jsme nejprve řešili, jestli nás někdo ty výhonky vůbec nechá otrhat. Když už někdo pěstuje chmel, nebude chtít, aby mu někdo otrhával mladé výhonky, ne? Zavolal jsem do jedné chmelnice na Přerovsku, abych se zeptal, jak to vlastně mají. Přepojili mě na předsedu, báječný přející člověk, trefili jsme se mu do noty. Řekl, ať přijedeme začátkem května.
Jak sklízení chmelíčku vypadá?
U jedné rostliny je asi deset výhonků, většina se protrhá, nechají se dva tři, protože se to zaštípává jako třeba rajčata, aby rostlina rostla do síly. Kořenový systém chmele zůstává přes zimu pod zemí, na podzim to seříznou, na jaře to začne rašit. Vloni jsme tak šli za chmelovými brigádníky a z protrhaných výhonků jsme odstřihávali vršky. Pak jsme to naložili a dali na trh. Během chvilky jsme museli zastavit prodej, protože chmelíček všem moc chutnal a všichni ho chtěli, nic by nám nezbylo na prezentace.
A letošní sběr už je?
Právě je hotový. Letos už jsme ho udělali přesně podle původního receptu, mají se správně odtrhávat úplně mladinké výhonky hned někdy v březnu. Tak jsme zase volali na chmelnici a zase jsme počítali s tím, že nás pošlou do háje. Řekli nám pravý opak. Že všechny ty první výhonky jsou naše, protože oni je na jaře stejně, jakmile chmel podrazí, všechny seříznou. Je to potřeba udělat kvůli vlastnostem chmele, který je až z druhé várky vhodný pro využití při výrobě piva. Jeli jsme tam na čtyřikrát.
Jak to?
Bylo dost rozmarné počasí a chmel roste za teplých nocí, za noc i deset centimetrů, ale jen když je nad 15 stupňů. Když je přes den sluníčko, tak mu to nestačí. Jezdili jsme pořád sem a tam a ono nic nerostlo. Pak nám technolog vysvětlil, že nemáme čekat na denní, ale na noční teploty. Pak se to konečně pohnulo. A zkusili jsme i bílé výhonky pod hlínou, které ještě nevyrašily, to je podobné jako u chřestu. Zase pokus na vyzkoušení, pustí narůžovělou barvu.
Je něco, co jste zkusili a nevyšlo to?
Jasně. Třeba sírovec. To je houba, která roste na stromech, jako choroš. Naložili jsme ho, vypadá to trochu jako nakládaný hermelín. Ale není to chuťově žádná bomba a navíc u hub je to komplikované s atesty, potřebujete k tomu mykologa. Sírovec žlutooranžový si můžete splést se sírovcem horským, který není jedlý. Takže jsme tuhle cestu opustili. Ale máme třeba vynikající vinné želé, které se dělá želírováním vína.
Výhledy do budoucna?
Chystáme teď jednu lahůdku, ale nemůžu prozradit, jaká to je. Jen že je to zase část rostliny, která se trhá a zpracovává úplně netradičně. Navázali jsme spolupráci s prestižní aliancí moravských vinařů V8, s jejichž víny bychom rádi snoubili naše delikatesy, a rozšířili tak spektrum chutí o kombinace s víny. Taky bychom rádi zapojili do procesu výroby delikates naše zákazníky a fanoušky, máme v plánu dělat společné sklizně. Stačí se s námi spřátelit na Facebooku.
