Rodilý Brňan vyrůstal u babičky pod Pálavou. A tak ví, co práce dá takové suroviny vypěstovat. Sám rozhodně nepracuje jenom v kuchyni. Na zahrádce pěstuje vlastní bylinky a také vyhledává a navštěvuje zemědělce.
Čtyřkou na ČeskouPravidelný seriál jihomoravské MF DNES. Rozhovor, který se odehrává v tramvaji cestou z brněnského hlavního nádraží na Českou. Tentokrát se s redaktorem Lukášem Valáškem svezl šéfkuchař Michal Hájek. |
Jsou Brňané dobří jedlíci?
Mnohem více začínají klást důraz na kvalitu jídla a už si uvědomují, že ne vše, co jim donese číšník na talíři, musejí vždycky přijmout. To je pro dobrého kuchaře skvělá příležitost. Člověk musí zaujmout. Nechtěl bych ale pracovat v žádném přehnaně škrobeném podniku. S hosty si rád povídám. Mají se u nás cítit co nejpřirozeněji.
Vy jste chtěl vždycky vařit? Co vás na tom baví?
Od doby, co jsem se vyučil, mě nenapadlo, že bych dělal něco jiného. Ale má to svá úskalí. Když třeba sochař sochá půl roku skulpturu, ta potom dalších čtyřicet let někde stojí na podstavci a práce umělce po celou tu dobu přetrvává. Pro mě je vlastně naopak poklona, když se po mém díle co nejrychleji zapráší. Ale pak zase začínám znovu (úsměv). Nemám vysloveně nějakou oblíbenou surovinu. Nejraději jsem, když můžu to, co mi ráno přijde pod ruku čerstvé, poskládat v chutné jídlo.
Teď k vám tři týdny budou proudit hosté brněnského festivalu Jídlo z blízka, který klade důraz na místní suroviny. Jste rád?
Je to pro mě oblíbená doba, na které se podílím od prvního ročníku. Srdce mi patří pod Pálavu, kde mám babičku, a dodnes se tam hrozně rád vracím. Jako malý si pamatuji, že jak padl pátek, odjížděli jsme z mého rodného Brna na venkov. Vyrostl jsem v tom a vím, co je mít na dvoře deset prasat a velikánskou zahradu, která se musí pořád okopávat. Jsem proto moc rád, když můžu u nás v La Bouchée vařit z místních surovin. Baví mě cestovat za jihomoravskými farmáři a potkávat se s nimi.
Je těžší vařit z místních surovin?
Dám příklad. Když chci mít na jídelním lístku například jehněčí hřebínek, neobjednám si přes velkoobchod z Nového Zélandu balík, ve kterém mi doputuje jen ten kus masa. Přijede celé jehně, které musím co nejekonomičtěji zpracovat. Každou chvíli taková malá zabijačka v kuchyni (úsměv).
Jak si nejlépe odpočinete?
Já si nejlépe odpočinu ve skalách. Vydám se prostě někam do lesa a strávím tam týden. Lezení se věnuji už dlouho. Rád vyrážím na Slovensko, srdeční je pro mě ale Francie. Takový koníček se dá krásně propojit s gastronomií.
