Na český trh se totiž pomalu vrací kdysi tradiční kyselé dochucovadlo z nezralých hroznů, kterému se francouzsky říká verjus.
V dávných dobách, kdy Evropa netušila nic o existenci původně indického citronu, se k ochucení jídla používala kyselá šťáva z nezralých plodů. Právě hrozny byly v mnohých zemích nejoblíbenější.
"Verjus se u nás běžně používal předtím, než se sem dostal citron, a v dnešní době zažívá renesanci. V ostatní Evropě a Spojených státech už je známější," říká Nestarec.
Do přípravy verjusu se letos pustil úplně poprvé. Svou značku uvede už za několik týdnů.
"Zatím ho k nám dovážejí třeba vinaři z Rakouska. Vedou ho jako doplňkový produkt. Je po něm poptávka v restauracích i u lidí, které baví vařit," podotýká.
Verjus funguje jako alternativa citronu, limetky nebo vinného octa. Je možné ho použít na dochucení salátu, vytvoření zálivek, dresinků nebo marinování masa. "Je to takový kyselý mošt s hroznovou vůní," přibližuje Nestarec.
Hroznová šťáva má oproti ostatním kyselícím prostředkům navíc některé výhody.
"Protože její kyselost má stejný základ jako víno, neruší při konzumaci pokrmu chuť vína, jak je to u vinného octa a citronové šťávy. Je vhodná zejména v masitých pokrmech, ke kterým je podáváno víno," uvádí internetová Dadalova kuchařka.
K pití se dá verjus kombinovat s minerálkou a drceným ledem nebo použít do koktejlů. Je také součástí dijonské hořčice.
Návrat ke kořenům. Jen víno, nic víc
Verjusem doplní Nestarec svou řadu přírodních vín. Vinařství prodává vlastní vína teprve od roku 2011. Jeho pětadvacetiletý šéf patří mezi vinaři k těm nejmladším. Od většiny ostatních se odlišuje tím, že pití vyrábí bez přísad.
"Je to určitý návrat ke kořenům, k tomu, jak se víno dělalo vždycky. Do mainstreamového vína se dnes přidávají různé konzervanty, kvasinky, enzymy a další přípravky. To já dělat nechci," říká Nestarec.
Čistě rodinný podnik má zatím kapacitu třicet tisíc lahví ročně. V budoucnu by si mohl sáhnout i na padesát tisíc. Dál už by utrpěla kvalita, a rodina by navíc produkci neuhlídala sama. Přírodní víno se pozná například podle toho, že v lahvi není úplně čisté.
"Nechává se dlouho zrát na vlastních kalech a na kvasnicích. Nefiltruje se ani nečiří, vyčistí se samo. Není sice jako blesk, ale je čisté," vysvětluje Nestarec.
"Na dně lahve si pak sedne ještě zbytkový kal. Kaly mají velký redukční potenciál a drží víno v kondici," dodává.
