Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Voňavý, dobrý a celozrnný chleba? Najít jej v Brně je práce pro detektiva

  9:31aktualizováno  9:31
Česká roční spotřeba chleba se pohybuje kolem 40 kilogramů na hlavu, včetně kojenců. A právě proto, že je chléb jednou z tradičních a základních potravin, není od věci se při jeho výběru zamyslet. Je možné v Brně koupit poctivý celozrnný chléb? Ano, ale je potřeba vědět kde. A zapomeňte na supermarkety.

Chléb na snímku je žitný a prodavačka Lucie Bednářová ho nabízí v prodejně Sklizeno. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Za posledních několik let se situace kolem pečiva na jižní Moravě zásadně změnila, a to k lepšímu. Kdo ví, kam pro kvalitní pecen zajít, má v Brně na výběr z několika možností. Musí ale počítat s tím, že z peněženky vytáhne víc než 27 korun za strojovou Šumavu. Úplně nejvíc ale konzument zaplatí téměř 70 korun za stoprocentně celozrnný biokousek o váze 700 gramů. Za kváskový chléb (necelozrnný a nebio) počítejte s 30 až 40 korunami.

Jan Šmikmátor

Peče doma chléb od ledna 2013. Jeho cesta k chlebu začala o měsíc dřív, když vymyslel název pro kváskovou mapu PečemPecen. Od června 2013 pořádá v Brně kurzy pečení kváskového chleba. Na Facebooku vystupuje jako Pekařův chlebař.

Zásadní otázka zní: Co je to ten kvalitní chléb? Je to prostě jen takový, který nám chutná, nebo je to složitější? Na tuto otázku hledám odpověď už dlouho a má navíc několik rovin.

Zaprvé: osobně mám rád jednoduchý chléb pouze ze základních surovin (kvásek, mouka, voda, sůl, koření, případně semínka). Cokoli navíc se přidává jen kvůli průmyslové výrobě.

Zadruhé: chléb by neměl být pouze doprovod k masu, zelenině nebo sýru, ale sám o sobě by měl přispívat k nutričně vyváženému jídelníčku. Před rokem 1989 to bylo s chlebem v obchodech relativně jednoduché - standardní, kmínový, podmáslový, moskevský. Pokud jej tedy dovezli. V dnešních samoobsluhách (ano, říkáme jim supermarkety) se na zákazníka vyvalí minimálně deset druhů chleba. Malé i velké, světlé, tmavé, slunečnicové, vícezrnné (popřípadě cereální), fit nebo slim chleby a tak dále. Ale ne vždy jsou možnosti tak lákavé, jak v regálech vypadají. Mějte oči na stopkách. Průmyslové velkopekárny a supermarkety sázejí na to, že se zákazníci v označování jednotlivých druhů chleba nevyznají a že je lze relativně jednoduše vodit za nos.

Vláknina, minerály, vitamíny

Zjednodušeně lze říct, že „nejzdravější“ jsou chleby z celozrnné mouky. Celozrnná mouka totiž obsahuje vedle škrobu a lepku z moučného jádra zrna také otruby (obal obilného zrna) a klíček. Ten je nositelem nenasycených mastných kyselin a vitamínů. „Pokud má člověk vyvážený jídelníček, nevadí ani běžné, necelozrnné pečivo. Jen je škoda, že se tím ochudí o látky, kterých je bílá mouka zbavena, tedy především o vlákninu, minerální látky a vitamíny,“ soudí fitness trenér a výživový specialista Tomáš Liška.

Důvod, proč pekaři přestali celozrnnou mouku do pečiva dávat, je prozaický. Ta bílá má vyšší trvanlivost a mohou tedy mít pomleté větší množství na skladě. Celozrnná mouka právě kvůli tukům obsaženým v klíčku dříve žlukne, hořkne a degraduje. Další argument pro bílou mouku je to, že se mnohem lépe hodí do pekařských velkovýrob pro své stálé vlastnosti. A zřejmě je na vině i poptávka - lidem tolik nezáleželo na tom, co jedí, chtěli velký vláčný krajíc chleba.

To jsou důvody, proč dnes celozrnný chléb v supermarketech téměř nenajdeme. Místo něj jsou v regálech tmavé chleby barvené karamelovým sirupem, meltou a podobně. Nebo třeba pečivo skrývající se pod zdravým označením vícezrnné. To se vyrábí třeba tak, že bochník úplně normálního chleba pekaři před pečením obalí ovesnými vločkami a zvednou cenu.

Kváskový chléb prakticky neplesniví

Dalším znakem kvality je použití žitného kvasu při výrobě. Ve velkopekárnách se dnes využívá droždí -rychlejší cesta s jistým výsledkem. Naopak žitný kvas (směs mouky a vody, která přirozeně kvasí) je tradiční surovina pro přípravu chleba už po staletí. Kváskový chléb je zdravější, méně nadýmá, pomaleji tvrdne, při vhodném skladování prakticky neplesniví a není třeba do něj přidávat zlepšovadla a stabilizátory. Výsledkem mého uvažování tedy je: ideální chléb je kváskový celozrnný.

Ale kde na něj narazíte? V malých, lokálních pekárnách a především specializovaných prodejnách s lokální a řemeslnou potravinářskou produkcí. V Brně jsou to například prodejny farmářských produktů Sklizeno. Dobrý, stoprocentně žitný celozrnný kváskový chléb mají v Mikrofarmě, která docela nedávno otevřela pobočku na Moravském náměstí. Na jižní Moravě můžu dále doporučit Pekařství Křižák, které najdete například v Židlochovicích, Mikulově, Břeclavi, Hustopečích nebo Hodoníně. A zkuste se také zeptat v prodejnách zdravé výživy.

Nejjednodušší tak paradoxně zůstává upéct si doma chleba vlastní.

Kváskový chleba (rozpis na kilový bochník)

Ingredience:

400 g žitný kvásek (2 hmotnostní díly); 400 g mouka (2 hmotnostní díly); 200 g voda (1 hmotnostní díl); 16 g sůl (cca 1,5 % hmotnosti); 5 g kmín

Postup:

Vše smícháme a mícháme tak dlouho, až se těsto bude odlepovat od stěn mísy a bude hebké, vláčné (cca 10-15 minut). Necháme 1 hodinu odpočinout. Těsto na lehce pomoučené pracovní ploše stočíme - vytvoříme bochník. Necháme vykynout v ošatce, až těsto cca 2x zvětší svůj objem (trvá to podle teploty cca 3 hodiny).
Pečení
1) Do trouby vložíme dva pekáče, rozpálíme na 250 °C.
2) Připravíme si 2 dcl vařící vody. Na jeden plech vyklopíme chleba, na spodní chrstneme vodu.
3) Po 2-3 minutách vytáhneme pekáč s vodou a snížíme teplotu na 220 °C.
4) Po 30-40 minutách je chléb hotov. Poznáme to podle hnědé kůrky a že spodní strana zní při poklepání dutě (chléb zvoní).

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

(Ilustrační snímek)
PŘEHLED: Kandidátky do voleb 2017 pro Jihomoravský kraj

Podívejte se na kandidáty pro volby do Poslanecké sněmovny, které se uskuteční 20. a 21. října 2017. Postupně budeme přinášet aktualizované volební kandidátky...  celý článek

Prezentaci bazarových vozů na Moravském náměstí povolili brněnští úředníci...
Z brněnského parku je autobazar, město k tomu svolilo výměnou za příspěvek

Park na Moravském náměstí je jedním z mála míst v centru Brna, kde si lze odpočinout mezi zelení. Teď ale toto místo připomíná spíše parkoviště či autobazar.   celý článek

Ministr dopravy Dan Ťok (vlevo) si 20. července prohlédl nový úsek opravené...
Po modernizaci se otevírá část dálnice D1 mezi Devíti Kříži a Bíteší

Opravený úsek dálnice D1 mezi Devíti Kříži a Velkou Bíteší směrem na Prahu se dnes otevírá pro dopravu. Řidiči na něj budou moc vjet nejpozději ve 13:00....  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.