Voňavý, dobrý a celozrnný chleba? Najít jej v Brně je práce pro detektiva

  9:31
Česká roční spotřeba chleba se pohybuje kolem 40 kilogramů na hlavu, včetně kojenců. A právě proto, že je chléb jednou z tradičních a základních potravin, není od věci se při jeho výběru zamyslet. Je možné v Brně koupit poctivý celozrnný chléb? Ano, ale je potřeba vědět kde. A zapomeňte na supermarkety.

Chléb na snímku je žitný a prodavačka Lucie Bednářová ho nabízí v prodejně Sklizeno. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Za posledních několik let se situace kolem pečiva na jižní Moravě zásadně změnila, a to k lepšímu. Kdo ví, kam pro kvalitní pecen zajít, má v Brně na výběr z několika možností. Musí ale počítat s tím, že z peněženky vytáhne víc než 27 korun za strojovou Šumavu. Úplně nejvíc ale konzument zaplatí téměř 70 korun za stoprocentně celozrnný biokousek o váze 700 gramů. Za kváskový chléb (necelozrnný a nebio) počítejte s 30 až 40 korunami.

Jan Šmikmátor

Peče doma chléb od ledna 2013. Jeho cesta k chlebu začala o měsíc dřív, když vymyslel název pro kváskovou mapu PečemPecen. Od června 2013 pořádá v Brně kurzy pečení kváskového chleba. Na Facebooku vystupuje jako Pekařův chlebař.

Zásadní otázka zní: Co je to ten kvalitní chléb? Je to prostě jen takový, který nám chutná, nebo je to složitější? Na tuto otázku hledám odpověď už dlouho a má navíc několik rovin.

Zaprvé: osobně mám rád jednoduchý chléb pouze ze základních surovin (kvásek, mouka, voda, sůl, koření, případně semínka). Cokoli navíc se přidává jen kvůli průmyslové výrobě.

Zadruhé: chléb by neměl být pouze doprovod k masu, zelenině nebo sýru, ale sám o sobě by měl přispívat k nutričně vyváženému jídelníčku. Před rokem 1989 to bylo s chlebem v obchodech relativně jednoduché - standardní, kmínový, podmáslový, moskevský. Pokud jej tedy dovezli. V dnešních samoobsluhách (ano, říkáme jim supermarkety) se na zákazníka vyvalí minimálně deset druhů chleba. Malé i velké, světlé, tmavé, slunečnicové, vícezrnné (popřípadě cereální), fit nebo slim chleby a tak dále. Ale ne vždy jsou možnosti tak lákavé, jak v regálech vypadají. Mějte oči na stopkách. Průmyslové velkopekárny a supermarkety sázejí na to, že se zákazníci v označování jednotlivých druhů chleba nevyznají a že je lze relativně jednoduše vodit za nos.

Vláknina, minerály, vitamíny

Zjednodušeně lze říct, že „nejzdravější“ jsou chleby z celozrnné mouky. Celozrnná mouka totiž obsahuje vedle škrobu a lepku z moučného jádra zrna také otruby (obal obilného zrna) a klíček. Ten je nositelem nenasycených mastných kyselin a vitamínů. „Pokud má člověk vyvážený jídelníček, nevadí ani běžné, necelozrnné pečivo. Jen je škoda, že se tím ochudí o látky, kterých je bílá mouka zbavena, tedy především o vlákninu, minerální látky a vitamíny,“ soudí fitness trenér a výživový specialista Tomáš Liška.

Důvod, proč pekaři přestali celozrnnou mouku do pečiva dávat, je prozaický. Ta bílá má vyšší trvanlivost a mohou tedy mít pomleté větší množství na skladě. Celozrnná mouka právě kvůli tukům obsaženým v klíčku dříve žlukne, hořkne a degraduje. Další argument pro bílou mouku je to, že se mnohem lépe hodí do pekařských velkovýrob pro své stálé vlastnosti. A zřejmě je na vině i poptávka - lidem tolik nezáleželo na tom, co jedí, chtěli velký vláčný krajíc chleba.

To jsou důvody, proč dnes celozrnný chléb v supermarketech téměř nenajdeme. Místo něj jsou v regálech tmavé chleby barvené karamelovým sirupem, meltou a podobně. Nebo třeba pečivo skrývající se pod zdravým označením vícezrnné. To se vyrábí třeba tak, že bochník úplně normálního chleba pekaři před pečením obalí ovesnými vločkami a zvednou cenu.

Kváskový chléb prakticky neplesniví

Dalším znakem kvality je použití žitného kvasu při výrobě. Ve velkopekárnách se dnes využívá droždí -rychlejší cesta s jistým výsledkem. Naopak žitný kvas (směs mouky a vody, která přirozeně kvasí) je tradiční surovina pro přípravu chleba už po staletí. Kváskový chléb je zdravější, méně nadýmá, pomaleji tvrdne, při vhodném skladování prakticky neplesniví a není třeba do něj přidávat zlepšovadla a stabilizátory. Výsledkem mého uvažování tedy je: ideální chléb je kváskový celozrnný.

Ale kde na něj narazíte? V malých, lokálních pekárnách a především specializovaných prodejnách s lokální a řemeslnou potravinářskou produkcí. V Brně jsou to například prodejny farmářských produktů Sklizeno. Dobrý, stoprocentně žitný celozrnný kváskový chléb mají v Mikrofarmě, která docela nedávno otevřela pobočku na Moravském náměstí. Na jižní Moravě můžu dále doporučit Pekařství Křižák, které najdete například v Židlochovicích, Mikulově, Břeclavi, Hustopečích nebo Hodoníně. A zkuste se také zeptat v prodejnách zdravé výživy.

Nejjednodušší tak paradoxně zůstává upéct si doma chleba vlastní.

Kváskový chleba (rozpis na kilový bochník)

Ingredience:

400 g žitný kvásek (2 hmotnostní díly); 400 g mouka (2 hmotnostní díly); 200 g voda (1 hmotnostní díl); 16 g sůl (cca 1,5 % hmotnosti); 5 g kmín

Postup:

Vše smícháme a mícháme tak dlouho, až se těsto bude odlepovat od stěn mísy a bude hebké, vláčné (cca 10-15 minut). Necháme 1 hodinu odpočinout. Těsto na lehce pomoučené pracovní ploše stočíme - vytvoříme bochník. Necháme vykynout v ošatce, až těsto cca 2x zvětší svůj objem (trvá to podle teploty cca 3 hodiny).
Pečení
1) Do trouby vložíme dva pekáče, rozpálíme na 250 °C.
2) Připravíme si 2 dcl vařící vody. Na jeden plech vyklopíme chleba, na spodní chrstneme vodu.
3) Po 2-3 minutách vytáhneme pekáč s vodou a snížíme teplotu na 220 °C.
4) Po 30-40 minutách je chléb hotov. Poznáme to podle hnědé kůrky a že spodní strana zní při poklepání dutě (chléb zvoní).

Autor:
  • Nejčtenější

Soud zprostil Ukrajince viny za zabití Roma v Brně, šlo o nutnou sebeobranu

22. března 2024  6:42,  aktualizováno  11:42

Krajský soud v Brně zprostil viny sedmatřicetiletého Romana Rohozina, který byl původně obžalován z...

Budějovice odvrací i druhý mečbol, Litvínov vyfoukl Kometě třetí bod

24. března 2024  16:50,  aktualizováno  21:11

Zatímco Pardubice se Spartou už odpočívají, zbývající dvě čtvrtfinálové série se potáhnou minimálně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Budějovice potřetí porazily Třinec, sérii rozsekne až sedmý duel. Litvínov jde dál

26. března 2024  17:15,  aktualizováno  22:41

Čtvrtfinálová série Třince proti Českým Budějovicím zůstává po šesti zápasech vyrovnaná. Oceláři ve...

Kometa v Litvínově srovnala sérii, Třinec nevyužil mečbol v Budějovicích

22. března 2024  16:50,  aktualizováno  21:26

Čtvrtými zápasy pokračovalo čtvrtfinále play off hokejové extraligy. Třinec si mohl zajistit postup...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Krátce po otevření se k silnici za půl miliardy sesouvá hlína ze svahů

21. března 2024  5:47

Necelého půl roku využívají řidiči obchvat Čebína na Brněnsku, v plném rozsahu funguje od začátku...

Matelová chválila Hodonín, fandila ale Francouzkám. Ligu mistrů obětovala

28. března 2024  8:13

Místo pikantního souboje proti svému bývalému týmu strávila stolní tenistka Hana Matelová...

Hazardér jel kanálem jako na tobogánu. Mohl se utopit i otrávit, varují vodárny

28. března 2024  6:26

Do útrob brněnské kanalizace nechal nahlédnout autor videa, které se nedávno objevilo na internetu....

Žabiny Brno doplnily USK Praha v semifinále play off ligy basketbalistek

27. března 2024  21:07

Po obhájci titulu USK Praha postoupily do semifinále play off ligy basketbalistek v nejkratším...

Otisky dlaní brněnských umělců rozšířily chodník slávy u městského divadla

27. března 2024  18:33

Šest herců Městského divadla Brno otisklo ve středu odpoledne své ruce do chodníku slávy na Lidické...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...