Zajistit ji lze právě jen legálním prodejem masa. Pytláctví je podle odborníků hazard.
Než se bažant nebo zajíc promění ve voňavou pečínku, čeká ho série prověrek. "Při uvádění do oběhu vždy nastupuje veterinární kontrola. Znovu se pak dělá v bourárnách a v různých fázích výroby. Maso je pod veterinárním dohledem až do okamžiku, než je na pultě," řekl mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben.
Pod dvojí kontrolou je zvěřina v obchodních řetězcích. Státní zemědělská a potravinářská inspekce dohlíží na balené potraviny. V samotných restauracích pak nastupují hygienici.
Ti si posvítí nejen na kvalitu masa, ale kontrolují i provoz. Specifická pravidla například platí pro restaurace, kam se zvěř dostane ještě v kůži. Pak nesmí chybět zázemí pro stažení z kůže, opracování a rozbourání masa.
Hygienici se zabývají také původem zboží. Prověřují dodací listy a faktury z prodejen a dalších zařízení, která mají povolení k prodeji a zpracování zvěřiny.
"Restauratéři většinou kupují balenou zvěřinu v Makru. Anebo čerstvou přímo ze sběrných středisek jednotlivých lesních závodů.
I tam lze nakoupit maso s veterinární prohlídkou. Takoví prodejci vždy poskytnou doklady o původu masa," vysvětluje Jana Laštovičková z krajské hygienické stanice v Brně.
Pokud je maso nakoupené legální cestou, neměl by být problém jeho původ dokázat. To ovšem neznamená, že na talíři nemůže zákazník dostat i zvěřinu upytlačenou. Zkontrolovat vše je totiž podle hygieničky nemožné.
"Ohlídat všechno maso? To nejde," míní hygienička
"Odhalit upytlačenou zvěř je složité. Nemůžeme každého provozovatele ustavičně hlídat, jestli má zvěřinu koupenou legálně, či ne," konstatuje Laštovičková.
"Pokud má doklady od hromady masa a uprostřed té hromady má upytlačenou zvěř, sotva to poznáme," přiznává. Je to podobné, jako když mají hospodští doklady od vepřového masa a mezi tím svoji zabijačku.
Ovšem gurmáni, kteří si přijdou pochutnat na zvěřinových dobrotách, zpravidla nad voňavým talířem příliš nezkoumají, odkud maso pochází. Podle Laštovičkové je ostatně dnes úroveň gastronomických služeb na podstatně vyšší úrovni než před pár lety. Prohřešky se sice objevují, jsou však spíše ojedinělé.
Spíš než v restauracích hrozí nebezpečí v domácnostech, kam se upytlačené maso dostane. Ať už z černého lovu nebo třeba když si šoféři přivezou srnku sraženou autem. Tak, jako to v dubnu udělali celníci v Horních Věstonicích na Mikulovsku.
Srnka sražená autem se jíst nedá
"Pokud je kus sražený autem, zvěřina je naprosto znehodnocená. I když to vypadá, že se svalovinou nic není, následkem nárazu se vytváří krevní podlitiny a maso je prakticky nepoživatelné," vysvětlil tehdy Martin Sedliský, který má na odboru životního prostředí mikulovské radnice na starosti myslivost.
Podle veterinářů navíc u takových "úlovků" nelze vyloučit riziko nákazy. U vysoké zvěře prakticky nehrozí. Jiná je ale situace u divočáků, u nichž by člověk mohl doplatit na přítomnost svalovce.
