Jak jste se dostal k práci baristy?
Já jsem kávu až do svých osmnácti nebo devatenácti vůbec nepil. Když jsem se přestěhoval kvůli škole do Prahy, tak si tam přítelkyně našla práci v kavárně s výběrovou kávou a já jsem tam za ní chodil. Postupně mně to začalo chutnat a zajímat. Když jsem se pak přestěhoval kvůli škole do Brna, tak jsem si říkal, že si seženu brigádu a už trošku i v kávě, protože mě začalo vadit, že chodím na kávové festivaly, znám ty lidi, ale furt nepracuji za barem. Řekl jsem si, že do té scény chci proniknout. Takže jsem si našel brigádu v Rebelbean, což je pražírna, ve které pracuji do teď.
Kdy se z brigády při škole stalo něco víc?
Ono to přišlo hned. Byla to jen brigáda, ale já jsem tam trávil víc času než ve škole. Sice jsem dodělal vysokou školu, ale celou dobu jsem věděl, že se chci věnovat kávě. Měl jsem hrozné štěstí, že jsem se připojil do pražírny, která se zrovna začala rozrůstat. Během těch pár let, co pracuji pro Rebelbean, jsme se rozrostli o dalších pět kaváren a větší pražírnu. Pořád bylo co dělat, a to mě bavilo. Když jsem se hlásil na brigádu, tak jsem jim do přijímacího e-mailu psal, že to budu klidně dělat zadarmo, protože mě to bude bavit, tak ať mě vezmou. Byla to hned spíš vášeň než potřeba kvůli penězům.
A pak se to ještě přehouplo v to, že jste se začal účastnit kávových soutěží.
To se stalo loni.
Denis Kramář (*1995)
|
Kdy přišel ten impulz, kvůli kterému jste se rozhodl, že zkusíte soutěžit?
To bylo začátkem loňského roku. Já jsem na soutěže chodil jako divák, protože mě to zajímalo. U nás v pražírně mám teď pozici školitele a najednou mi přišlo blbé nabádat naše baristy, aby šli soutěžit, když mně ta zkušenost chyběla. Takže jsem se rozhodl, že je na čase si po těch pěti nebo šesti letech v oboru odbýt i soutěžní zkušenost.
A nakonec jste soutěž vyhrál.
Nakonec jsem vyhrál, což opravdu nebyl záměr. Loni jsme tam šli jenom s tím, že si jdu vyzkoušet atmosféru a jaké to je. Většinou to bývá tak, že když někdo jde na soutěž poprvé, tak skoro vždycky něco pokazí. Teprve další rok, když má zkušenosti, tak z toho může být i nějaký výsledek. Takže pro nás to byl trošku šok, že se nám to povedlo vyhrát hned napoprvé.
Nejen, že jste vyhrál loni, vy jste soutěž vyhrál i letos. Co pro vás znamená letošní vítězství v soutěži?
Loni převládaly pocity vyděšení a trošku jsem nechápal, že se to stalo. Letos jsem si konečně už užil výhru. Letos je to pro mě důkaz toho, že to loni nebyla náhoda.
Přípravy začínají u výběru kávových zrn
V jakých disciplínách baristé soutěží?
Disciplín je několik. Ta hlavní se jmenuje Barista roku. Spočívá v tom, že soutěžící má patnáct minut, aby naservíroval nápoje čtyřem porotcům. Každému jedno espresso, jeden mléčný nápoj a takzvaný signature drink, což je nealkoholický nápoj založený na espressu.
Připravoval jste se nějak speciálně na soutěž?
Přípravy trvají opravdu dlouho. Nejdelší část je výběr kávy. Není to tak, že bychom vzali kávu, kterou má někdo na e-shopu, a s tou šli soutěžit. U nás to znamená, že musíme kontaktovat všechny naše dodavatele kávy, a zjišťujeme, jestli někdo má nějakou zajímavou kávu.
Nespílejte kávě a dopřejte si šálek. Chrání srdce, játra i pokožku |
To trvá i několik měsíců. Když ji seženeme, tak ji musíme ještě dlouho pražit, abychom přišli na to, jakým stylem ji napražit tak, abychom z kávy dostali, co chceme. Až poté začíná samotná příprava na soutěž. Člověk tvoří prezentaci, protože během patnácti minut si soutěžící musí vymyslet konkrétní téma, nějakou linku, která bude propojovat všechny nápoje. Poté následuje dlouhá část, kdy se ladí všechny recepty a vymýšlí se koncept signature drinku.
Vy jste zmiňoval, že soutěžící prezentuje určitý koncept, který propojuje všechny připravované nápoje, jaká byla vaše letošní linka?
Já jsem se letos na rozdíl od loňského roku zaměřil hlavně na chuť kávy a na její texturu. Kromě samotné chuti se hodnotí i „tělo“, tedy textura kávy. To znamená, jestli je espresso například spíš krémové nebo čajové. Uvědomil jsem si to, když jsem vybíral kávu na soutěž.Využil jsem toto jako téma a snažil jsem si s texturou hrát ve všech nápojích. Zaměřil jsem se také na to, jak samotná textura drinku může měnit jeho chuť.
Člověk už není vyděšený benjamínek
Vy jste vyhrál loni i letos. Bylo to v něčem výrazně jiné? Kromě toho, že jste tedy měl více zkušeností a věděl jste, co vás čeká.
Celá část v zákulisí a příprava na soutěže byla jiná. Člověk už není vyděšený benjamínek. Pro mě to byla první soutěž, kterou jsem si reálně užil. Loni jsem nevěděl, jak na mě zapůsobí to, že stojím na pódiu, kde něco prezentuji čtyřem profesionálům.
Nejděsivější na tom je, že vítěz českého šampionátu se automaticky kvalifikuje na mistrovství světa. Tam to pro mě byl ještě větší stres. Cítil jsem tlak z toho, že tam člověk musí něco předvést. Když jsem v Čechách vyhrál, tak se očekává, že to tam nepokazím. Letos jsem do toho šel s tím, že si to jdu užít. Bavilo mě téma prezentace a nějak jsem do toho nešel s tím, že potřebuji znovu vyhrát.
KOMENTÁŘ: Pěstitelé na kávě nezbohatnou, investoři ano. Jak na to |
Zmínil jste světovou soutěž, na které jste byl už loni, která byla v Austrálii. Letos vás to čeká znovu, s jakým cílem pojedete na šampionát do Athén?
Letos nás to čeká koncem června a máme velký cíl dostat se do semifinále. Protože tam bude zhruba 55 až 56 soutěžících ze všech zemí a do semifinále jde šestnáct nejlepších. Ta elita je opravdu silná. Loni nám chybělo pár bodů, abychom se tam dostali. Loni jsem obsadil 20. místo a letos bychom to chtěli vylepšit, ale není to nic jednoduchého. Za dvacet let, kdy se Česká republika těchto šampionátů účastní, se jen dvakrát někomu podařilo postoupit do dalšího kola.
Viděla jsem vaši loňskou prezentaci drinků v Austrálii. Někdo by si představil kávovou soutěž tak, že soutěžící jen přijde, uvaří kávu a odchází. Ono to však obnáší i to, že vy musíte neustále mluvit, a vysvětlovat, co děláte a proč to děláte. To si také trénujete předem a vymýšlíte koncept toho, co budete říkat, během všech kroků?
Přesně tak. člověk to musí mít všechno naučené slovo od slova.
Takže to vystoupení je v podstatě trochu i show? V tom smyslu, že to není jen o kávě, ale hodně i o té prezentaci.
Přesně. Bodové hodnocení je založené hlavně na samotné chuti, ale je tam i poměrně velká kategorie, kde se dají získat body za celkový dojem a za prezentaci. Soutěž je založená na tom, že porotcům říkáte, co děláte a proč. Porotci musí pochopit váš koncept, a proč děláte určité kroky. Stavba prezentace je vázána pravidly. Tohle je opravdu soutěž, která hodně závisí na tom, že musíte znát pravidla a systém bodování a hodnocení.
Pro diváka to může být takové subjektivní v tom smyslu, že barista přijde, udělá show a ta, která bude nejlepší, tak vyhraje. U této soutěže to tak nefunguje a divák nemůže jen tak odhadnout, kdo dostane hodně bodů a kdo málo. Závisí to na tolika věcech, že se to jen tak nedá říct.
Celá stavba prezentace je důležitá. Člověk si to musí opravdu natrénovat slovo od slova, protože to potom dá soutěžícímu jistotu na pódiu. Jestli mi něco fakt nejde, tak když se mi něco pokazí, nebo se něco stane jinak, než jsem chtěl. To mě vždycky hodně rozhodí. Pro mě je opravdu důležité si zajet rutinu tak, že to dělám mimoděk a mám čas se věnovat porotcům.
Rozpustná, nebo turek? Požadavky na kávu jsou čím dál vyšší, říká barista |
Soutěž by měla simulovat kavárenský zážitek, což samozřejmě tak není. Ale teoreticky by to mělo být tak, že je to skupinka čtyř lidí, která k vám přišla do kavárny, a vy jí máte odprezentovat tři nejlepší drinky, které zrovna máte.
První, který vyhrál dvakrát za sebou
Všimla jsem si, že často mluvíte v plurálu. Nám chybělo pár bodů do semifinále, my jsme připravili a tak dále. Stojí za vámi tým dalších lidí?
Je to tak. V této soutěži to moc nejde jako jednotlivec uspět. Prezentuji naši pražírnu Rebelbean s tím, že nejvíc se na té přípravě podílí naše pražička Alica. Vždycky v backstage můžete mít dva lidi po ruce, takže je tam ona a moje přítelkyně. A pak celé zázemí dělá pražírna. Takže to, jakou vybereme kávu, řeším vždycky s nimi. Já tam opravdu jedu jen reprezentovat firmu.
Vy tedy nejenže prezentujete samotnou kávu během přípravy, ale celá ta příprava na soutěž začíná u zrnek kávy, které si vyberete, jak je zpracujete, upražíte, až do toho výsledného produktu, chápu to správně?
Přesně tak. to je i jedna z věcí, která se boduje a hodnotí. Porotci tomu říkají from bean to cup (od zrn k šálku, pozn. redakce).
Z kávového lógru vyrábí tenisky. Jsou lehčí a voní po kávě, říká designérka |
Naši farmáři jsou úplně skvělí. Vždycky se nám povedlo vyhrát s kávou od úplně neznámého farmáře. Na těch soutěžích je to většinou tak, že se objevují pořád ta samá jména, pořád ty samé vyhlášené farmy, minimálně na světových soutěžích. My jsme dvakrát vyhráli český šampionát s kávou od de facto začínajícího farmáře. Vždycky to byla první sklizeň té jeho kávy. Takže je hrozně krásné sledovat jejich reakce a oni jsou úplně nadšení, že si jejich kafe někdo na něco takového vybere.
Vy jste se českého kola účastnil už dvakrát. Budete se hlásit příští rok potřetí?
Nevím. I po loňském šampionátu jsem říkal, že se znovu už nepřihlásím. Ta příprava je jeden velký stres, který trvá několik měsíců. A já jsem se opravdu těšil v Austrálii, až zakončím svoji prezentaci a nikdo mě neuvidí. Ale loni mě tak strašně namotivovala atmosféra na světovém mistrovství a celkově lidi kolem toho, že jsem si říkal, že by bylo opravdu super se tam dostat ještě jednou.
Snoop Dogg rozšiřuje podnikání. Bude prodávat kávové produkty |
Teď je pro mě jasná odpověď, že ne, ale znám se a bojím se, že je dost možný, že mě to tam zase třeba chytne. Uvidíme, jak to dopadne a jak se umístíme na svěťáku. Když by to bylo nějaké hodně dobré umístění, tak by byl člověk asi hloupý, kdyby do toho nešel znova. Ale třikrát to vyhrát, si myslím, že se nestane. Už jen vyhrát dvakrát po sobě se nestalo doteď nikomu.
