Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Brzy tady budou hmyzí řeznictví, myslí si brněnský kuchař Václavík

  14:19aktualizováno  14:19
Představa hmyzu na talíři v mnohých vyvolává znechucení a odpor. Přijde ale doba, kdy se z něj budou dělat hamburgery nebo energetické tyčinky pro sportovce. Je o tom přesvědčený kuchař Milan Václavík, který v brněnské arabsko-indické restauraci Klub cestovatelů už několik let pořádá zážitkové večery s ochutnávkami červů, cvrčků nebo švábů.

Kuchař Milan Václavík. | foto: Anna Vavríková, MAFRA

Dá se popsat, jak hmyz chutná?
Jde o specifickou chuť, kterou nelze k ničemu přirovnat. Chuť hmyzu je jemná, příjemná, nejde o nic výrazného, a vždy záleží, jak jej upravíte a s čím jej zkombinujete. Cvrček chutná jako cvrček a šváb zase jako šváb. Chuť kuřete taky nedokážete jednoduše vysvětlit.

Čím je vaření hmyzu specifické?
Je hrozně jednoduché. Existují čtyři základní druhy úprav, ale jestli použijete olej, česnek nebo sojovou omáčku, už záleží na kuchaři. Chce-li se někdo pustit do vyšší gastronomie, zabalí hmyz třeba do sushi. Je zde prostor pro fantazii. Hmyz na talíři dobře vypadá, je šokující a přitahuje pozornost. V restauraci například děláme hmyzí dezerty. Půlku červa obalíme v čokoládě a přidáme jej k mascarpone.

Jak jste se naučil s hmyzem pracovat?
Entomofagie neboli využívání hmyzu jako potraviny má tisíciletou tradici. Přejal jsem proto základní postupy. Hmyz musíte nejdříve nechat vyhladovět, očistit a následně jej usmrtit ve vařící vodě. Další kuchařské postupy závisí čistě na kuchařově fantazii. Pokud jej chcete zapracovat do buchet, dortů a koláčů, je nutné hmyz dobře vysušit.

Proč je dobré hmyz jíst?
Je v něm velký energetický, ekonomický i ekologický potenciál. Než kráva vyroste do věku, kdy ji využíváme na maso, spotřebuje 14 tisíc litrů vody. Hmyz se vodou nenapájí a můžete ho chovat kdekoliv, klidně v paneláku v centru města, a to i ve velkém množstvím. Například z potemníků můžeme mít za dva měsíce přes litr kvalitních bílkovin.

Kuchař Milan Václavík vydává první hmyzí kuchařku.

Kuchař Milan Václavík vydává v listopaadu první hmyzí kuchařku.

Jak se potom může hmyz využít?
Bude se mlít do hamburgerů, čímž se extrémně navýší energetická hodnota burgeru a sníží se jeho cena. Vyrábět se z hmyzu budou i proteinové nápoje a tyčinky pro sportovce. Třeba rovnokřídlý hmyz obsahuje 70 procent bílkovin, kuřecí maso jich má jenom 20 procent. Velkým lákadlem bude i hmyzí moučka.

Takže brouci budou sloužit spíše jako potravinový doplněk než jako delikatesa v restauracích?
Ano, v budoucnu ochutnáte hmyz a ani o tom nemusíte vědět. Nemyslím si však, že by v Česku nastala situace, kdy bychom hmyz jedli místo guláše a svíčkové. Půjde spíše o sváteční záležitost, podobně jako se občas chodí na sushi.

Roste v Česku o hmyz zájem?
Je obrovský, na hmyzích večerech máme 14 dní dopředu vyprodáno. Lidé chtějí zkoušet něco nového. Hmyz zažívá boom a jeho největší vlna teprve přijde.

Pokud si chce někdo hmyz uvařit doma, má to dost složité. Lze ho vůbec někde sehnat?
V žádném případě není možné sbírat hmyz venku, některé druhy jsou jedovaté a zdraví nebezpečné, jiné zase chráněné. Za první republiky se u nás vařila chroustová polévka, dnes chrousta sbírat nemůžete. Většina lidí si proto hmyz pořídí v chovatelských potřebách, což ovšem taktéž nedoporučuji. Je krmený masokostní moučkou nebo psími granulemi, navíc se chová mezi plísní a bakteriemi. Riziko ale není tak velké, pokud hmyz povaříte v horké vodě a předtím 3 dny krmíte přírodními materiály, nic by se stát nemělo. Ideální je ale chovat si svůj hmyz nebo mít vlastního dodavatele.

Nastane jednou doba, kdy si zajdeme do hmyzího řeznictví pro deset deka cvrčků?
Už teď čeká spousta nadšenců, kteří si chtějí otevřít obchody. Do roka až dvou snad bude schválená směrnice, díky které bude hmyz uznaný jako potravina. Ve Francii nebo v Belgii už si můžete zajít na spoustu delikates. Někde hmyz prodávají dokonce i velké potravinové řetězce.

Jaký druh hmyzu je podle vás nejchutnější?
Mám rád červa potemníka, který se dobře jí a vypadá jako hranolek. Naopak cvrček mi nejvíce připomíná opravdové zvíře. Většina lidí to má přesně obráceně, z červa chytají mnohdy hysterický záchvat a naopak cvrček na másle s bylinkami chutná skoro všem. Chuťově velmi výrazný je také argentinský šváb.

Jakou roli hraje při ochutnávkách strach?
Patří to k zážitkové formě, kdy lidem ještě před servírováním ukazujeme živý hmyz. Mnozí z nich pak říkají, že kdyby neviděli, jak se brouci pohybují, neměli by s tím takový problém. Přitom jde o pokrytectví. Maso také neroste na stromě. Kdybyste před ochutnávkou steaku navštívili jatka, chuť byste na něj neměli. Stejně jako se my skrze prsty díváme na servírování hmyzu nebo psů v Asii, tak se rozčilují hinduisté, když jíme hovězí, nebo muslimové, že jíme vepřové.

Takže byste snědl všechno?
Ne, i já v sobě mám spoustu předsudků. Ve Vietnamu jsem měl možnost ochutnat psa a rozmyslel jsem si to. Není nad vepřové výpečky nebo svíčkovou. Každého ovlivní prostředí, ve kterém vyrůstá, proto i já mám nejraději dobrou českou kuchyni.

Recept: Míchaná vajíčka s máslovými cvrčky

Na porci pro jednoho: 20 cvrčků, 3 vejce, 1/4 cibule, sůl, pepř, máslo

Postup: cvrčky spaříme v horké vodě, po pár vteřinách je vyjmeme a necháme okapat. Cibuli nakrájenou najemno vložíme na rozehřátou pánev s máslem, přidáme spařené cvrčky a vše dvě minuty restujeme. Přidáme rozmíchaná vejce, osolíme, opepříme a vše mícháme, dokud nejsou vejce hotová.

Recept pochází z knihy Milana Václavíka Hmyz na talíři

Autor:

Volby 2018

Volby do obecních zastupitelstev a do Senátu PČR se konají 5. a 6. října. V pátek se volí od 14 do 22 hodin a v sobotu od 8 do 14 hodin.

Komunální volby

Úplné seznamy kandidátů do zastupitelstev obcí podle okresů pro Jihomoravský kraj:

Volby do Senátu

Ve volbách do Senátu 2018 se v Jihomoravském kraji volí v obvodu 56 - Břeclav a v obvodu 59 - Brno-město. Pokud žádný z kandidátů nezíská v daném obvodu nadpoloviční většinu, bude se druhé kolo senátních voleb konat 12. a 13. října.



Nejčtenější

Superbiky v Brně končí, důvodem jsou vysoké finanční ztráty

Fanoušci na mistrovství světa superbiků v Brně.

Masarykův okruh ztrácí jednu z nejzajímavějších položek ve svém programu. Mistrovství světa superbiků, které se tam...

Nehoda, která změnila železnici. Lidé z okolí se po ní neštítili rabování

Ilustrační snímek

Přesně 90 let dnes uplynulo od pohřbu železničářů, kteří zemřeli při jedné z nejtragičtějších událostí v dějinách české...



Oslava narozenin u Znojma přerostla v technoparty, ukončila ji policie

Technoparty Czarotek Free Party nedaleko Liberce. (28. dubna 2018)

Oslavu narozenin, kam se sjelo sedm set lidí, musela v Únanově na Znojemsku ukončit až policie. Obyvatelé okolních...

Developer chce v Brně nový mrakodrap, proti jsou místní i architekt města

Projekt s názvem Lidická 77 počítá s mrakodrapem naproti parku Lužánky....

Uprostřed bloku v Lidické ulici v Brně chce developer stavět 80 metrů vysoký kolos, do kterého se má vměstnat 177 bytů....

Migranty v návěsu odhalil řidič kamionu na cestě z Turecka až v Mikulově

V nákladovém prostoru kamionu se skrývali čtyři nelegální migranti.

Na čtyři muže ukryté pod plachtou kamionu narazili ve čtvrtek v Mikulově jihomoravští policisté. Černí pasažéři, kteří...

Další z rubriky

Chceme dostat Brno do první ligy, tvrdí brněnský lídr SPD Ivan Fencl

Hnutí SPD vede v Brně v komunálních volbách Ivan Fencl.

Hnutí SPD si v Brně od zimy prošlo bouřlivým obdobím, kdy se rozhádali členové místní buňky. Nakonec ale přece jen...

Knížecí průkopníci. Výstava ukáže, jak Lichtenštejnové holdovali pokroku

Zámek Valtice

Technické unikáty z konce 19. a začátku 20. století, které se dochovaly na zámcích v Lednici a ve Valticích,...

Chataři na kraji Brna mají strach z narkomanů a bezdomovců, už se střílelo

V chatové oblasti mají místní strach z bezdomovců a narkomanů. Policejní pásky...

Lidi ze zahrádek a chat v brněnské čtvrti Obřany tyranizuje parta narkomanů, kteří se zabydleli na některých pozemcích....

Najdete na iDNES.cz