Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


OBRAZEM: Kuchaři připravili molekulární gnocchi z krému mascarpone

  13:22aktualizováno  13:22
Přípravu pokrmů s pomocí tekutého dusíku předvedli kuchaři na akci nazvané Gastro tour de Brno restaurants. "Novinkou, která je v Brně vůbec poprvé, je příprava jídel s použitím molekulární kuchyně, kdy se pokrmy hloubkově zamrazí za použití tekutého dusíku," popsal gastronomický ředitel hotelu Voroněž Jiří Illek.

Gastrotour v brněnském hotelu Voroněž - Šéfkuchař Gianfranco Baldin předvádí metodu zmrazení dezertu pomocí tekutého dusíku | foto: Monika Hlaváčová, MF DNES

Kvůli tekutému dusíku se kuchyň změnila na laboratoř. Všechno kvůli tomu, aby hosté mohli ochutnat molekulární gnocchi z krému mascarpone, s hráškem a kaviárem, i zmrzlinu na způsob havanského doutníku vyrobenou technikou kapalného dusíku při teplotě neuvěřitelných - 175 °C.

Gastrotour v brněnském hotelu Voroněž

Degustační italské menu se však kromě dusíkem upravených pokrmů a přípitku skládalo z dalších pěti chodů z italské kuchyně doplněných víny z nejznámějších vinařských oblastí Itálie.

Gastrotour v brněnském hotelu Voroněž 
 
Zvláštní menu v hodnotě 1 500 korun pocházelo z dílny šéfkuchaře Gianfranca Baldina, špičkového odborníka na italskou a středomořskou kuchyni, který pracoval v několika nejlepších restauracích zapsaných do "Michelin guide" i v restauraci St. Hubertus v hotelu Rosa Alpina, oceněného dvěma hvězdami Michelin.

Gastrotour v brněnském hotelu Voroněž
 
"Menu sestavil speciálně pro tento večer. Jednorázové by mělo být také používání tekutého dusíku, je to totiž velmi nebezpečná procedura, i proto se odehrává mimo dosah hostů v kuchyni," potvrdil Jiří Illek. Sám čtyřiačtyřicetiletý Baldin si však technologii molekulární kuchyně nemůže vynachválit.

"Fyzika a chemie dělá z věcí něco jiného. Kdyby některá jídla nebyla připravena touhle metodou, jejich ingredience by nikdy nemohly držet pohromadě," přiblížil kouzlo nové kulinářské techniky šéfkuchař.

Molekulární menu

Po svěžím aperitivu ze suchého bílého vína Prosecco Frizante se na jejich talířích postupně objevily dva předkrmy složené z roliček z hovězí svíčkové s vejcem vařeným za studena za použití 95 procentního alkoholu plněné sýrem a černými lanýži a z měšce plněného mozzarelou burrata a dýňovými květy.
Další chody představoval fazolový průhledný krém s vůní parmské šunky s krevelovým sauté, již zmíněné molekulární gnocchi s hráškem a kaviárem, zmrzlina s vůní havanského doutníku, kterou šéfkuchař připravil za použití tekutého dusíku přímo před zraky hostů, a smažený filet z platýze s pórkovým krémem.
Jako sladkou tečku za sytou večeří si Gianfranco Baldin přichystal dezert s romantickým názvem pusinková kulička s horkým srdcem zabaleným v ledové čokoládě.

"Jsou to zvláštní pochody. Spojení přesných teplot, ingrediencí a jejich gramáže dává za určitých podmínek konečný efekt. Je to sice komplikované, protože každý pokrm vyžaduje jiný způsob přípravy a teploty. Výsledek je ale tak úžasný, že to za to stojí," dodal Baldin, který ve svém řemesle rád experimentuje a objevuje nové věci.

A že je tato metoda nebezpečná? Gianfranco Baldin si nic podobného nepřipouští. "To, že má dusík minus 180 stupňů, je stejné jako se 180 stupňů horkým olejem, který vás může opařit. Jen s rozdílem, že když se tekutým dusíkem polijete, ta část těla vám zmrzne a může vám upadnout," vysvětlil šéfkuchař, který přesto žádný ochranný oděv nepoužívá.

Co je tedy největší výhodou gastronomického využívání tekutého dusíku? "Stoprocentní výrobek. Jsme schopni vyrobit zmrzlinu bez ledu nebo maso usmažit bez tuku. Veškeré chutě a vůně pokrmu se zachovají ve stoprocentním původu," vysvětlil Baldin.

Pojem molekulární kuchyni zavedli fyzikové
Za zrozením molekulárních gastronomických procesů však kupodivu žádný mistr kuchař nestojí. Kořeny této technologie sahají do roku 1988 ke francouzsko-anglické dvojici vědců: chemikovi Hervé Thisovi a fyzikovi Nicholasovi Kurtimu, jejichž koníčkem bylo vaření. Další fyzik Pierre Gilles de Gennes dokonce za kulinářskou fyziku získal Nobelovu cenu.

Z francouzských kuchyní se tento termín za pár let rozšířil i do kuchařek italských, především toskánských kulinářů. V České republice je tato kuchařská metoda ještě spíše vzácností. "Molekulární kuchyně je zatím ještě futuristická záležitost, ale věřím, že by se mohla tato metoda v budoucnu hojně využívat," řekl Baldin, který při kuchtění využívá tuto metodu už tři roky.

Nikdo nevěřil, že bude z dusíku vařit
Právě kvůli tomu, že se čeští obyvatelé s tímto termínem dosud nesetkali, narazil šéfkuchař Gianfranco Baldin při shánění dusíku na mnoho překážek.

"V celém Brně je pouze jedna bomba kapalného dusíku. Musela se proto objednat dopředu a nikdo nevěřil, že z toho budu vařit," líčil italský šéfkuchař. Také sehnat 95 procentní alkohol, který je v Itálii dostupný na každém rohu a všechny kvalitnější restaurace jsou jím dostatečně zásobeny, bylo v Brně složité sehnat, neboť lze vydat jen v lékárnách na lékařský předpis.

"Štve mě, že je tu všechno tak nedostupné. Vždyť je to pro dobré účely. Každý mi dělá akorát problémy, protože nevěří, že s tím nebudu dělat žádné nebezpečné pokusy," postěžoval si Baldin.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

Pár hodin po dramatickém přepadení zakončeného střelbou strážníka byla
Zdrogovaný muž chtěl zapálit benzinku, když ujížděl, naboural tři auta

Zdrogovaný čtyřiašedesátiletý muž se v neděli odpoledne pokusil zapálit čerpací stanici v Černé Hoře na Blanensku. Koupil si tam do kanystrů benzin a...  celý článek

Na hlavním silničním tahu u Černé Hory opravují most, silniční doprava je proto...
Silnice v Černé Hoře nevydržela nápor aut. Začala její oprava

Cesta autem mezi Brnem a Letovicemi se řidičům v posledních týdnech protáhla i o několik desítek minut. Může za to oprava mostu u Kuřimi i objížďka přes Černou...  celý článek

Příznivci vojenské historie si každý rok v říjnu připomínají ve Slatině památku...
Připomněli si jediného amerického vojáka, který za války zemřel v Brně

Willam L. Kiggins byl americký letec, kterého jako jediného sestřelili Němci za 2. světové války v bojové akci nad Brnem. Jeho památku si o víkendu letos...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.