Pila jsem i kávu, která patří do výlevky, přiznala čtenářům on-line Kalodová

Recenzentka MF DNES Julie Kalodová pije kávu od svých jedenácti let. V současnosti si dopřává asi pět šálků denně a patří mezi uznávané odborníky. Její seriál, v němž pro jihomoravskou MF DNES každý týden hodnotila některou z kaváren v kraji, končí. Na otázky o kávě, recenzích i jejích zkušenostech s jihomoravskými kavárnami odpovídá čtenářům v on-line rozhovoru.

Odbornice na kávu Julie Kalodová. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

I po roce hodnocení brněnských kaváren si Julie Kalodová stále myslí, že devadesát procent kavárníků neumí správně připravit espreso. Hlavní problém není podle ní v kávě, ale spíš v těch, kdo ji připravují. "Ačkoli má kavárna kvalitní kávu i vybavení, obsluha nebývá vyškolená," myslí si Kalodová.

Jedním z prvních dotazů, které čtenáři Kalodové položili, bylo, zda má negativní zkušenosti s uraženými kavárníky. "Ano, mám. Ale já je chápu. Taky by se mi nelíbilo, kdybych o sobě četla v novinách negativní hodnocení. Jenže já jsem zase host a chci za své peníze dobrou kávu. Tak si to s některými vyříkáváme. Ale nevadí mi to, je to moje práce a těší mě každá reakce," odpověděla recenzentka. 

ON-LINE ROZHOVOR

Odpovědi odbornice na kávu a recenzentky MF DNES Julie Kalodové čtěte - ZDE

Od září 2008 do konce srpna 2009 přinášela regionální příloha pravidelný obrázek o tom, jaké služby jihomoravské kavárny nabízejí a­ za co zákazníci platí. Kavárenský seriál nyní končí.

"Když jsem musela ochutnávat kávu, která patří do výlevky, byla to řehole. Ale často to bylo moc fajn, poznala jsem spoustu kavárníků, kteří mají svou práci rádi," shrnula rok recenzí Kalodová.

Nejde o kavárnu, ale o personál

"A kam tedy vyrazit na zaručeně dobrou kávu?" zeptala se další čtenářka. "To se dostáváme k jádru věci. Spíš byste se neměla ptát na konkrétní kavárnu, ale na lidi. Dobrou kávu totiž tvoří vždy konkrétní člověk, ne stroj. V kavárně můžete během jednoho odpoledne dostat nádherné kapučíno, ale i patok, který se nedá pít," odpověděla Kalodová.

Co rok recenzí ukázal? Slabé výsledky. Průměrné hodnocení u padesáti testovaných káv se zastavilo u 62 procent. Jen dvě kavárny dostaly vysoké, devadesátiprocentní hodnocení.

Nejčastěji, ve dvanácti případech, si kavárníci z testu odnášeli čistý průměr padesát procent. Co je příčinou?

"Ve většině podniků bohužel neví, jak správně kávu připravit. Nemají vyškolený personál," míní barista Jakub Hartl, zakladatel webové stránky o kávě Espressomania.cz.

Jak se testovalo? Každý týden vyslala redakce do jednoho podniku na jižní Moravě recenzentku. Ta si objednala espreso a kapučíno, sledovala nabídku, otestovala chuť a vůni nápojů, vyzkoušela služby a kavárnu nakonec ohodnotila procenty.

Nejdůležitějším parametrem hodnocení byla kvalita kávy. Chuť, vůně, množství a její servis. Tyto aspekty tvořily dvě třetiny celkového ocenění.

Všechny testy byly nezávislé a ­účet hradila redakce z vlastních nákladů. Všechny recenze lze najít v­ archivu brno.iDNES.cz.

Když z šálku nepáchne

recenze očima Julie Kalodové

V ústech chuť zpocených ponožek a v nose štiplavý zápach spálené gumy. To je práce recenzentky, která za rok otestuje padesát kaváren na jihu Moravy. Výsledky jsou slabé. Ale nepřekvapily.
Někdy to bylo k uzoufání. V kavárně Color Café mi přinesli podprůměrnou kávu se zbytkem laku na nehty a majitel si jel po recenzi stěžovat osobně k šéfredaktorovi.

Když jsem zahřímala nad kontroverzním zákazem vstupu dětí do kavárny, spustila se lavina čtenářských ohlasů. Většina lidí souhlasila s majitelem. Děti podle nich do kavárny nepatří.
V malé, zeleně natřené kavárně Zastávka v Židenicích jsem prskala nad šálkem s řídkou kávou, ale zároveň jsem věděla, že ke zlepšení by stačilo málo - trochu nastavit mlýnek a naučit se šlehat mléko.

Dokončila jsem ochutnávání testovacích káv, zavřela své poznámky a poprosila slečnu u kávovaru, zda mi dovolí uvařit si jinou. A ona dovolila.

Zájem u nich přetrval. Za pár týdnů jsem malý kavárenský tým ze Zastávky potkala na degustaci jednodruhových plantážních káv. Chytlo je to, proto kavárnu ostatně také mají.

Nenápadná místa, kde umějí dokonalou kávu. I s výkladem

Existují podniky, kde to funguje dobře. Osm mlýnků pohromadě, což je exkluzivní vybavení kavárny, jsem viděla poprvé v Medlánkách v podniku Coffee Club. O kávě dovedou sáhodlouze povídat a nemají potíže ji připravit. Právem dostali nejvyšší ohodnocení.

Jenže v adrese byla chyba a čtenáři zvědaví na to, kde vychvalovanou kávu mají, jezdili do Králova Pole místo do Medlánek.

Zůstali u spáleného mléka

Seriál o kavárnách právě končí. Rozhodli jsme se do pěti kaváren znovu vrátit. Vybrali jsme kavárnu s nejhorším výsledkem a podnik, který z testování vyšel jako druhý vítěz. Seznam jsme doplnili třemi dalšími podle náhodného výběru. Kavárna Karolínka ve Vyškově se choulila s třiceti procenty až na konci testovaného kavárenského pelotonu. V pětici ale chybí, momentálně je v rekonstrukci.

Výsledek je potěšující a smutný zároveň. Podniky, které nabízely dobrou kávu před rokem, s kvalitními službami pokračují. Kavárny, v nichž podávali nápoj bez chuti před rokem, se nezměnily. Přijdu do kavárny a okamžitě umírám u podivného zvuku, který vydává pára z trysky. Pálí totiž mléko do smradlava. Krčím nos nad vyčpělou kávou, kterou nese obsluha kolem našeho stolu. Potom se ani necítím provinile, když obsluze odmítám dát spropitné.

Málokdo se mnou chce jít na kávu. Vedle recenzentky, která každý týden hřímá nad mizernou kvalitou nápoje v novinách, si prostě nepochutná. Rozumím.

ONYX

Předtím: Před rokem jsem kavárnu Onyx v Panské ulici v centru Brna chválila za krásný interiér. Přesto si z testování podnik odnesl padesát procent. Kávu servírovali ve špatném porcelánu a vody bylo tak velké množství, že o espresu mluvit byla troufalost. Nevýrazná vůně, málo důrazná, ale přesto svěží a vcelku příjemná. Body srazila také telefonující obsluha.
Potom: Na kvalitě kávy se nezměnilo nic. Obrovský hrníček plný vody stále není krátké espreso, které jsem po obsluze požadovala. Ale spálenou ji nemají a káva příjemně voní. Obsluha je milá, ale zřejmě nepochopila objednávku. Chtěla jsem espreso, nikoli "lungo", které mi naúčtovali.
Výsledek: Zlepšila se obsluha, káva zůstává slabá.

LITERÁRNÍ KAVÁRNA

Předtím: Ideální lokalita v centru Brna a spojení s prodejnou knih a malou galerií je dobré pojetí. Literární kavárně Academia na náměstí Svobody hodnocení nakonec pokazila slabá kvalita kávy. Objednané espreso v podobě plného hrnku kávy byl při první návštěvě velký prohřešek a kavárna dostala pouhých čtyřicet procent.
Potom: Dobrý záměr se nezměnil. V Literární kavárně se stále dají číst dobré knížky. Espreso se však ani napodruhé doporučit nedá. Obsluha tvrdošíjně trvá na velkém hrnku plném vody; a to je špatně. Káva má nepříjemnou vůni a chuti chybí plnost. Slečna u kávovaru si ale zaslouží malou pochvalu. Ptá se svých zákazníků, zda skořici do kapučína opravdu chtějí. Espreso je slabé, ale skořici už do kapučína nesypou.

STYLE

Předtím: Kavárna Style překvapila v mnoha směrech. Podnik na Palackého náměstí ve Slavkově se zdánlivě tvářil jako malý obyčejný kšeftík. Nebo jako cukrárna, kde podávají jen kávu z automatu. To byl velký omyl. Obsluhující barista připravil perfektní espreso i kapučíno. I když o malou kávu jsme si museli říct. Style je kavárna s cukrárnou. Nabízí zákusky z vlastní produkce a výtečný kavárenský servis. Ohodnocení osmdesáti pěti procenty si zasloužila právem.
Potom: Služby kavárny se nezměnily. Milý a osobní přístup obsluhy stále trvá. Espreso bylo v dobré kondici, lahodně vonící, vyvážené a plné chuti. Po objednávce jsem dostala opravdu malé, se správným množstvím vody. Style nabízí dobré espreso, které lze doporučit.

JAZZ CAFÉ

Předtím: Designové řešení kavárny Jazz café wine bar v Orlí ulici je povedené. Interiér je moderní a krásný. Koncept denní kavárny a večerního music baru je dobrý nápad, jak přilákat klientelu, která přichází večer. Největší potíže jsme měli s obsluhou, která nás ignorovala. Servírování espresa v malém hrníčku je správně, přesto bylo vody moc. Jazz café si při testování vysloužilo průměrné ocenění - padesát procent.
Potom: Provozovatel Jazz café změnil značku kávy, nebo vyměnil celý servis. Objednané espreso je ve velkém šálku, což není správně. Káva ani napodruhé nevoní a její chuť se dá charakterizovat jako prázdná. Obsluha si nás ale všímá hned a slečna je milá. V kavárně slouží první den. Kvalita espresa se nezměnila, obsluha je všímavá.

PELLINI TOP

Předtím: Caffetteria Pellini Top v Brně na Jakubském náměstí byla v testu ohodnocena na vysokých osmdesát procent. Ochutnali jsme perfektně připravené espreso se správným servírováním. Sídlí v dobré lokalitě v centru města. Nevýhodou je, že se v malém prostoru špatně větrá kouř. Výhrady jsme měli k potrhanému nápojovému lístku a špetce kakaa na mléčné pěně u kapučína.
Potom: Kavárna je stále podnik, kde se hodně kouří a špatně odvětrává. Kakao se na našlehanou pěnu u kapučína už ale nesype. Objednané espreso je tělnaté, plné chuti a stále lahodně voní. Správné množství, v malém šálku. Servis je perfektní a obsluha nevtíravá a přesná. Nápojový lístek má oslí uši pořád. Espreso je možné doporučit.