Sládek, který vyzradil tajemství piva. Poupěte za to uznávali i nenáviděli

  15:16aktualizováno  15:16
V areálu bývalého brněnského městského pivovaru v Dominikánské ulici vzniká Pivovarský dům. Ponese jméno nejslavnějšího českého sládka Františka Ondřeje Poupěte, který na počátku 19. století zásadně pozvedl kvalitu brněnského piva a jako první pochopil, že výroba piva je věda.

Nejslavnější český sládek František Ondřej Poupě. | foto: neznámýCreative Commons

Slibuji, že budu sloužit městu Brnu a konat vše k jeho prospěchu, že se budu chovat slušně k vybavení, k vrchnosti i k pivovarské chase a budu nakládat s ohněm tak, abych nezpůsobil požár.

V tomto duchu přísahal brněnským konšelům právě před 220 lety nově jmenovaný sládek městského pivovaru František Ondřej Poupě. Stal se legendou pivovarnictví a Brnu a jeho pivu věnoval svých posledních sedm let života. Dodnes se k jeho odkazu hlásí všichni, kdo se kolem výroby piva točí.

V době, kdy se Poupě ucházel o post v městském pivovaru v Brně, už zdaleka nebyl nováčkem, za sebou měl „štace“ v Štěkni, Tachově, Jinonicích a ve Slaném i publikace o základech výroby piva. A znal i pivovar v Brně, kde se zastavil na svém tovaryšském vandru. Vyhrál ve výběrovém řízení mezi 18 sládky z Čech a Moravy.

Nejen že místo dostal, ale zaplatil „jen“ tisíc zlatých jako kauci pro případ, že by špatným pivem způsobil městu újmu, což byla polovina běžné taxy. A nemusel ani vyrábět zkušební várku piva, což bylo pro uchazeče tehdy povinné.

„Radní se shodli, že svými znalostmi, praktickými přednostmi a morálními vlastnostmi patří na vrchol pivovarského řemesla,“ říká brněnský archeolog Petr Holub, který se životem významného sládka dlouhodobě zabývá a připravoval výstavu o pivovarnictví na Špilberku.

Vědecké postupy a první pivovarská škola na světě

Město na tom bylo do jeho nástupu s kvalitou moku, který se vařil ve Starobrněnské ulici, bídně. Místní byli naštvaní, dávali přednost pivu dováženému a radnici utíkaly peníze. To měl Poupě změnit. A změnil.

Pivovarský dům Poupě

Myšlenky oživit Pivovarský dům Poupě se chopili lidé kolem Pivovaru Dalešice a ateliéru Archatt, který se specializuje na rekonstrukci památek. Před pěti lety koupili část chátrajícího bývalého městského pivovaru na rohu Starobrněnské a Dominikánské ulice.

V budově známé dříve jako dům Dominik nebo Dům stavbařů vznikne restaurace s minipivovarem a výstavními prostorami. „Historický dům opravujeme a chceme z něj udělat místo, kde by se scházeli lidi z pivovarské branže, mohly se tu pořádat akce, soutěže, společenská i odborná setkání,“ informoval autor projektu architekt Marek Tichý.

Podle něj půjde o pivovarskou obdobu Domu excelence ve Valticích. Dole má fungovat pivovarská restaurace s dalešickým pivem z tanků a minipivovarem se speciály. Nahoře zůstane ze „stavbařské“ minulosti sál, galerie a učebny. „Na jižní Moravě je kolem 50 minipivovarů, kterým bychom poskytovali praktický servis. Rádi bychom tam zřídili laboratoře na testování vzorků a propagační stanici na chov kvasinek,“ popsal Tichý.

Proměna části areálu bývalého pivovaru vyjde odhadem na 25 milionů. „Stavebně bychom chtěli být hotoví koncem roku a otevřít začátkem roku příštího,“ doufá architekt.

„Po dobu svého působení v Brně dokázal zvýšit výstav brněnského pivovaru z 16 tisíc na 28 tisíc hektolitrů, tedy až na samou hranici jeho kapacity, a chtěl ho dále zvyšovat, protože se zachovaly jeho žádosti o postavení druhého varného kotle. Své bohaté zkušenosti předával ostatním sládkům, byl autorem první české vědecké publikace o výrobě piva Umění vařit pivo a založil v Brně první pivovarskou školu na světě. Za to si odnesl velké uznání, ale i nenávist konkurence, protože do té doby si umění vařit pivo předávali sládci mezi sebou a pečlivě tajemství hlídali,“ poznamenal Holub.

Poupě byl nejen vynikající profesionál, ale měl i hluboké znalosti také v jiných oborech, například z fyziky a chemie, aby věděl, jak procesy při vaření piva fungují. „Byl to obrovský skok. Jeho předchůdce se podepisoval třemi křížky,“ popsal Holub.

Podle něj byl Poupě velmi přísný na sebe a okolí a puntičkářský šéf. Trval na tom, aby se podřízení do písmene řídili jeho pokyny. To mu například v bývalém působišti v Jinonicích u Prahy vyneslo nepřátelství chasy, která mu úmyslně kazila pivo, například do něj lila výkaly. Kvůli tomu přišel o tisíc zlatých tamní kauce.

Zároveň se nebál nových vědeckých postupů. Učil sládky používat teploměr a sacharometr, takzvanou pivní váhu, snažil se z oboru vymýtit babské rady a pověry. Na rozdíl od Jinonic se mu to s podřízenými v Brně dařilo o poznání lépe. Vymyslel například variantu ideálního pivovaru. V něm měl sládek výrobu stoprocentně pod kontrolou. Z jeho bytu totiž vedlo okno přímo do varny.

„Svůj sen ale neuskutečnil. Měl nemocné plíce a zemřel po sedmi letech působení v Brně, 1. prosince 1805. Bylo mu pouze 52 let. Zanechal po sobě velmi slušné jmění, vdovu, pět dcer a jednoho syna Františka Xavera, který šel ve stopách otce a sládkoval například na Bítově, ale věhlasu svého předka nedosáhl,“ poznamenal Holub. Jméno jeho otce však i po více než dvou stoletích zná každý, kdo se kolem výroby piva točí.

Komenský pro celé pivovarnictví

To potvrzuje i ředitel Starobrna, jednoho z největších pivovarů v Česku, Ondřej Koucký.

„Byl to velký reformátor pivovarnictví. První svého druhu na světě. Prosazoval například výrobu piva z ječného sladu, což se nakonec ujalo ve většině pivovarů. Do té doby se používala třeba pšenice nebo oves. Významně stabilizoval kvalitu piva, které se lišilo s každou várkou,“ přibližuje Koucký.

Podle něj je Poupě pro pivovarnictví tím, co Komenský pro školství. „Já sám jsem studoval na Střední průmyslové škole potravinářských technologií v pražské Podolské ulici, která na jeho odkaz navazuje,“ podotkl Koucký.

Hrob Ondřeje Františka Poupěte se nedochoval. Dnes ho připomíná nenápadná bronzová busta u vstupu do vnitřního bloku na rohu Starobrněnské a Dominikánské ulice, kde byl kdysi městský pivovar. Do budoucna by ale památku průkopníka moderního pivovarnictví měl oživit Pivovarský dům Poupě právě v místech, kde kdysi Poupě působil.

Nejčtenější

Na Kyjovsku zuří prachové bouře jako v poušti, na polích vznikají duny

Prachové bouře na Kyjovsku odnáší z polí nejvzácnější vrchní vrstvu zeminy,...

Silný vítr zvedá oblaka prachu a písku a metá jimi desítky metrů daleko. Na vyprahlé zemi se tvoří malé duny. Není to...

Kometa dál posiluje. Uloví i Plekance, který už trénoval s Kladnem?

Tomáš Plekanec z Montrealu střílí na branku Detroitu ve svém 1000. duelu v NHL.

Hukot kolem hokejové Komety nabral nové obrátky. Brněnské mužstvo posílil brankář Libor Kašík, ve středečním duelu...

Proti svým. Tak trochu. Jak brněnská rodačka Nicole bojuje za USA

Nicole Melicharová (vlevo) se raduje s Květou Peschkeovou ze zisku fiftýnu.

Oproti řadě samozvaných světáků neprokládá věty anglickými výrazy. Jen jednou lehounce mine, když tenisový žebříček...

VIDEO: Mladík v dodávce ignoroval výstražná světla, jen těsně uhnul vlaku

Dodávka na přejezdu uhnula vlaku

Na poslední chvíli stihla dodávka na železničním přejezdu v Blansku uhnout projíždějícímu vlaku. Devatenáctiletý řidič...

Kašík baví internet. Do Komety bych nešel, sežrali by mě, hlásil před lety

NOVÁ MASKA. Zlínský brankář Libor Kašík má na masce vyobrazeného Luďka Čajku a...

Pohotové hlášky patří k hokejovému brankáři Liboru Kašíkovi stejně jako výborné zákroky. Jedna se mu vrátila brzo poté,...

Další z rubriky

Vědci chtějí umět předpovídat, ve kterých rybnících uhynou ryby

Radovan Kopp z ústavu zoologie Mendelovy univerzity sbírá vzorky z rybníka....

Sto tun ryb za více než pět milionů korun letos uhynulo jen v největším jihomoravském rybníku Nesyt. Hlavně v letních...

Po končící brněnské vládě zbyl nedodělaný územní plán, parkoviště i žaloby

Mimořádná schůze brněnského zastupitelstva, na níž se 27. února hlasovalo o...

Poslední šanci dohnat resty měla v úterý končící brněnská vláda. K pěti již vybraným lokalitám pro stavbu odstavných...

Místo graffiti maloval brněnský výtvarník Timo letošní vánoční hrníčky

Ředitelka Turistické informačního centra Brno Jana Janulíková ukazuje letošní...

Příští týden v Brně startují adventní trhy, ovšem už tuto sobotu dorazí na náměstí Svobody vánoční strom. Jasná už je...

Aby dětem nepopraskaly rty: Vyberte správný balzám
Aby dětem nepopraskaly rty: Vyberte správný balzám

Každého z nás někdy před odchodem na hřiště odchytla máma, aby nám namazala pusu ještě před tím, než nás ošlehá vítr. My jsme jen zakouleli očima a chtěli mít tuhle proceduru co nejrychleji za sebou. Ale jak se říká, maminka má vždycky pravdu.

Najdete na iDNES.cz