Jahody chutnají jako rajská, špagety jako jahody. Jak vaří vědci v Brně

  11:00
Zatímco v restauracích molekulární kuchyně příliš k vidění není, neobvyklé potraviny „vaří“ chemici z brněnského VUT. Experti z fakulty chemické tak dovedou vytvořit pokrmy, které klamou svým vzhledem.

Jahoda, která se promění při vložení do úst v rajskou omáčku, překvapí každého jedlíka. Nebo alkoholický panák tvořený hydrogelovými kuličkami oslní nejen zrak, ale i chuťové buňky.

Podstatou molekulární kuchyně je změna skupenství známých pokrmů. A to tak, aby vznikl zajímavý efekt. Speciální kuchyni provozují experti z Fakulty chemické Vysokého učení technického Brno.

Ač jejich vaření v laboratoři vypadá jako věda, některé pokrmy podle expertů zvládnou i lidé doma.

„Nejde o žádné složité chemikálie. Využíváme látky a prostředky, které ve většině případů mají lidé běžně v kuchyni. A postačí znát základní chemické a fyzikální procesy,“ uvedl Jiří Smilek z Centra materiálového výzkumu fakulty chemické.

Tamní chemici pomocí těchto experimentů přibližují laikům vědeckou práci. A umí tak vytvořit podivně vzhlížející pokrmy s povědomou chutí.

Proč lít do salátu zálivku, když jde mezi zeleninu přimíchat speciální balzamikové kuličky?

Aby experti získali ze suroviny želé, používají takzvané želírovací činidlo – agar-agar, což je bílý prášek z mořských řas.

Špagety mají s těmi tradičními společný jen tvar

Milovníkům sladkého udělají radost špagety z čerstvé jahodové šťávy. Pro jejich výrobu je ale potřeba místo hrnce injekční stříkačka a speciální hadička.

„Zahřejeme šťávu s agarem. Pak pomocí plastové stříkačky směs natáhneme a dáme do hadičky. Necháme vychladit ve vodě s ledem a poté zase stříkačkou umístíme na talíř,“ popsala jednoduše přípravu výzkumná pracovnice z VUT Marcela Laštůvková.

Recept

Balzamikové kuličky s rajčaty

Potřebné suroviny: balzamikový ocet, mořská řasa agar-agar, olivový olej, mozzarella, rajčata, voda.

1. Odměřte si 50 mililitrů balzamikového octa a navažte 1 gram mořské řasy agar-agar.

2. Nasypejte agar-agar do balzamikového octa a zahřejte na teplotu 85 °C.

3. Pomocí kapátka či injekční stříkačky nakapejte horký roztok agaru s balzamikovým octem do vychlazeného olivového oleje.

4. Po zformování hydrogelových kuliček z balzamika přeceďte přes sítko a promyjte čistou vodou.

5. Nakrájejte mozzarellu společně s rajčaty na tenké plátky.

6. Na plátek mozzarelly umístěte plátek rajčete a přidejte několik hydrogelových balzamikových kuliček.

Autor: Jiří Smilek

Takové špagety však mají s těmi tradičními společný jen tvar. Chutnají totiž sladce a jsou želatinové.

Brněnští chemici takové pokrmy poprvé vytvořili na výstavě Expo v Miláně, kde zastupovali svou školu. Pro události sestavili netradiční menu s italskými jídly. Ale upravenými metodami molekulární kuchyně.

„Ukázku tvorby a ochutnávky plánujeme i na dalších akcích pro veřejnost. Například v září, kdy je Noc vědců, či na Festivalu vědy,“ dodal Smilek.

Metody známé spíše z chemických a fyzikálních laboratoří však využívají i šefkuchaři v moderní gastronomii. Díky nim totiž mohou lidem zpestřit jídlo na talíři třeba nějakým netradičním detailem.

Menu složené čistě z molekulární kuchyně v Brně nejspíš nenajdete. Ale například restaurace Simplé v ulici Veveří z ní ráda čerpá.

„Je pro nás doplňkem. Hlavní složka jídla je vždy přírodní a k tomu přidáváme nějakou část, která má chemický nádech. Děláme tak například různé želé či gely. K molekulární gastronomii patří i používání tekutého dusíku, ze kterého děláme sníh,“ popsal šéfkuchař restaurace Simplé Lukáš Nečas.

Tento typ gastronomie má však i odpůrce. Podle nich jsou takové úpravy jídla nezdravé.

„Myslí si, že používáme látky, které jsou škodlivé pro zdraví. To ale není pravda. Veškeré látky, které používáme, jsou přírodního charakteru,“ upozornil Smilek.

Pro zákazníky jsou zajímavé především koktejly

Příznivci molekulární kuchyně naopak mluví o kombinaci chemie na bázi přírodních materiálů s pokročilejší gastronomií.

„Celosvětově je molekulární gastronomie na ústupu, ale v Česku to plno lidí teprve objevuje. Je to součást moderní gastronomie. Takže v restauracích je to nutnost. Lidé si u nás objednávají netradiční catering na firemní večírky, ale i soukromé akce,“ konstatoval kuchař a propagátor molekulární kuchyně Petr Koukolíček.

Podle něj jsou pro zákazníky zajímavé především koktejly. A to ty, které jsou co nejbarevnější, kouřové a s efekty.

Jaké to ale je, připravovat avantgardní pokrmy a nápoje, které lidi někdy i vyděsí?

„Nejprve mi lidé mnohdy nevěří. Pak ale zjistí, že to, co v rohu svítí, je opravdu dobré. A když se jim kouří z pusy nebo nosu, tak se jim to líbí,“ uzavřel Koukolíček.

Autoři:
  • Nejčtenější

Soud zprostil Ukrajince viny za zabití Roma v Brně, šlo o nutnou sebeobranu

22. března 2024  6:42,  aktualizováno  11:42

Krajský soud v Brně zprostil viny sedmatřicetiletého Romana Rohozina, který byl původně obžalován z...

Budějovice odvrací i druhý mečbol, Litvínov vyfoukl Kometě třetí bod

24. března 2024  16:50,  aktualizováno  21:11

Zatímco Pardubice se Spartou už odpočívají, zbývající dvě čtvrtfinálové série se potáhnou minimálně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Budějovice potřetí porazily Třinec, sérii rozsekne až sedmý duel. Litvínov jde dál

26. března 2024  17:15,  aktualizováno  22:41

Čtvrtfinálová série Třince proti Českým Budějovicím zůstává po šesti zápasech vyrovnaná. Oceláři ve...

Hazardér jel kanálem jako na tobogánu. Mohl se utopit i otrávit, varují vodárny

28. března 2024  6:26,  aktualizováno  11:20

Do útrob brněnské kanalizace nechal nahlédnout autor videa, které se nedávno objevilo na internetu....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kometa v Litvínově srovnala sérii, Třinec nevyužil mečbol v Budějovicích

22. března 2024  16:50,  aktualizováno  21:26

Čtvrtými zápasy pokračovalo čtvrtfinále play off hokejové extraligy. Třinec si mohl zajistit postup...

Prvoligoví bezdomovci. Drnovické zastupitelstvo řeklo Vyškovu ne

28. března 2024  21:02

Třetím rokem jsou fotbalisté Vyškova mezi profesionály, nikdy však nehráli doma. Přesto bojují o...

Rozepře i chybějící lékaři. Problémovou nemocnici bude křísit další šéf

28. března 2024  15:35

V dlouhodobé krizi se zmítá městská nemocnice v Boskovicích. Jde přitom o významné zařízení, které...

Kamion s pěti sty selaty se na Znojemsku převrátil na bok, sto jich uhynulo

28. března 2024  12:11,  aktualizováno  13:42

Kamion s nákladem pěti stovek selat se dnes ráno převrátil na bok v Hostěradicích na Znojemsku....

V opilosti jsem odhodil cigaretu na smetí, tvrdí souzený o vzniku požáru

28. března 2024  13:01

Patnáct až dvacet let vězení hrozí osmatřicetiletému muži z Polska za dvojnásobný pokus o vraždu...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...