Hroznovou šťávu z bobulí vylisují vinaři až po několikaměsících vysychání. Teď nastává ta správná doba. "Slámové víno zaujímá místo na vrcholu pyramidy každého pěstitele, který chce svým zákazníkům nabídnout to nejlepší ze své produkce," upozornil na výjimečnost vína výrobní náměstek společnosti Vinofrukt Dolní Dunajovice Pavel Herko.
Z pětačtyřiceti metráků hroznů odrůdy Chardonnay a Ryzlinku rýnského, který v těchto dnech nabírá na cukernatosti ve výrobní hale v Pasohlávkách, budou moci víno ochutnat spotřebitelé, kteří si ho zakoupí u společnosti Vinné sklepy Valtice. Právě pro ni tu víno zraje. Vzorně, v plastových přepravkách na slámě. Její charakter pak zkušený degustátor ve víně pozná.
"Sláma je šetrným podkladem, hrozny se na ní nepoškodí, navíc přes ni může proudit i vzduch. To je důležité proto, aby se hrozny nekazily," přiblížil postup výroby Pavel Herko.
Vinařům se osvědčila ječmenná stébla slámy, jsou prý odolnější vůči plísním. Hrozny musejí schnout minimálně tři měsíce ode dne sklizně. Někteří vinaři už lisovali, Vinné sklepy Valtice ale nespěchají.
"Chceme dosáhnout co nejvyšší cukernatosti. Teď mají hrozny kolem třiceti stupňů, počkáme si minimálně na čtyřicet," sází na vyšší kvalitu majitel společnosti Marek Šťastný.
Předpokládá, že hrozny budou zpracovávat až v dubnu nebo v květnu. A je znakem kvality vinaře udržet je po tak dlouhou dobu zdravé. "Musejí mít zajištěné dostatečné proudění vzduchu, proti plesnivění je chráníme občasným sířením," potvrdil Herko.
Známka prestiže? Nespěchat
Nejvíce cukru podle něj naberou hrozny ve chvíli, kdy se oteplí. Proto s jejich zpracováním nespěchají. "Je to otázka prestiže," zdůvodňuje vinař. Pamatuje i raritu. "Známý jeden rok lisoval šťávu na slámové až v srpnu," zdůvodňuje, proč dlouhá doba čekání není nic výjimečného.
Ne všichni vinaři volí stejný způsob zrání hroznů. Zákon umožňuje tři varianty. Kromě ležení na slámě mohou být hrozny zavěšené na provázcích, častým řešením je také jejich skladování na vzdušných proložkách bez slámy.
Zpracování podléhá přísnému dozoru inspektorů ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, bez jejich razítek nelze sladkou lahůdku uvést na trh.
Výroba slámového vína je pracnější než klasický pracovní postup a výlisnost je malá. "Pohybuje se do dvaceti procent," podotkl Pavel Herko. U čerstvých hroznů je obvyklý průměr zhruba 75 procent.
To je také důvod, proč si zákazník za tuto zvláštnost musí připlatit. Cena za láhev se pohybuje od 400 do 800 korun, podle náročnosti zpracování a kvality. Sladká výrazná chuť předurčuje slámová vína spíše k dezertům a pro zvláštní příležitosti.
