Filmaři používají zelené pozadí, vinaři zase modré. Alespoň ti v Novém vinařství v Drnholci. Právě modrý pás je součástí optické třídičky hroznů, která je jejich novým pomocníkem při letošním vinobraní.
Technologickou novinku používají jako vůbec první v Česku. „U nás je tato technologie téměř neznámá. Hodně se využívá třeba ve francouzském Bordeaux či v Burgundsku. Tam, kde chtějí, aby surovina do vína byla co nejlepší,“ vysvětluje ředitel Nového vinařství Petr Ptáček.
Princip je jednoduchý. Kuličky hroznů se vysypou na modrý pás, který je veze svižnou rychlostí 2,4 metru za sekundu pod oko kamery. Vinař může na jednoduchém displeji nastavit, jak moc chce materiál protřídit.
Zda se chce zbavit listů, řapíků nebo třeba zbloudilých berušek. A nebo chce odstranit i všechny nezralé či zdeformované kuličky. „Všechno, co takto nastavíme, optický třídič nepustí dál,“ líčí Ptáček.
Šetrné metody udrží víc zdravých látek
Na konci pásu všechny kuličky na zlomek okamžiku vyskočí do vzduchu a tam už přichází na řadu 96 vzduchových trysek. „To, co nemá pokračovat dál, jedna z těchto trysek odstřelí pryč,“ popisuje ředitel přístroj, který má při letošním vinobraní premiéru.
Na jeho pás se musí dostat kuličky už otrhané ze střapce. Tomu pomáhá další chytrý stroj. Každý hrozen chytí háčkem a speciální oklepávací „prsty“ cestou po pásu ze střapců oklepou kuličky.
Šetrné metody mají vinařům sloužit k tomu, aby ve víně zbylo co nejvíce zdraví prospěšných látek. V Drnholci dělají vše pro to, aby v bílém víně zůstal resveratrol – přírodní antioxidant, kterému se přisuzují léčivé účinky na řadu onemocnění.
„U Francouzů je prokázán nižší počet kardiovaskulárních onemocnění. A to díky tomu, že pijí červené víno, v němž resveratrol zůstává. V bílém víně se běžně nevyskytuje. My jsme však ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou vymysleli technologii, díky níž je možné docílit vyššího resveratrolu i v bílém víně,“ poodhaluje Ptáček novinku ve vinařství.
Suchý led brání oxidaci
Přístroje, které posílají do vína jen tu nejkvalitnější surovinu, proto doplňují i speciální nakvášecí kádě, kde je rmut neustále potopený a kvasí při nižších teplotách, aby prospěšná látka ve víně zůstala.
Právě nízká teplota je při zpracování hroznů mimořádně důležitá. Ve vinařství Kolby si proto letos poprvé začali sami vyrábět suchý led. Tekutý oxid uhličitý vhání do speciálního peletizéru, jenž z něj tlakem vytváří typický sníh. Tím vinaři zchladí právě posbírané hrozny na teplotu pod deset stupňů.
„Suchý led odebere energii z hroznů, které jsou vyhřáté z vinohradu. Když hrozny rychle zchladíme, zabráníme tím oxidaci a mikrobiální či enzymatické činnosti, které při vyšších teplotách rychle nastoupají. Hrozny ani rmut se tak nekazí, neoxidují, nehnědnou,“ vysvětluje důležitost procesu Ondřej Stejskal z vinařství Kolby.
Navíc díky tomu vinaři získají víc času na maceraci hroznů, při níž dochází k uvolňování důležitých látek, které vytváří strukturu vína. Suchý led v Kolby nepoužívají jen pro vlastní potřebu, ale nabízí ho i vinařům z okolí. A zájem je obrovský.
Ostatně právě proces zpracování hroznů je mnohdy alfou i omegou celé výroby vína. „To, že vstupní surovina bude perfektní, je základní předpoklad. Ovšem osobně jsem přesvědčen, že sedmdesát procent špičkového vína je právě ve zpracování hroznu,“ míní Zdeněk Tréšek, provozní ředitel Vinařství Volařík.
I to si práci v průběhu vinobraní usnadňuje a hlavně vylepšuje použitím nejmodernějších technologií. „Využíváme například moderní mlýnek a odstopkovač, které jsou v republice asi jen tři. V tom je naše velká devíza,“ popisuje Tréšek.
Kombajny jako lunochody
Také k lisování tady používají to nejmodernější, co je na trhu k dostání. Klenotem vinařství je pak čerpadlo s půvabným názvem Francesca, které je jedno z nejšetrnějších vůbec. V každé fázi stáčení zaručuje vždy jemný pohyb, přičemž se vždy bere ohled na primární cíl – víno.
Letošní ročník se zatím jeví slibně. „Bude pravděpodobně opět vyšší přírodní cukernatost v hroznech a musíme je stihnout posbírat dříve, aby nám v nich zůstala pikantní kyselinka, která je základem pro to, aby se nám zrodila krásně šťavnatá a svěží vína. Také se jeví, že letošní ročník bude díky dostatku sluníčka špičkový i na červená vína,“ sděluje David Šťastný z vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice.
Vinobraní je i tady v plném proudu. A i zde se spoléhají na technologii třeba už ve vinohradech.
„Na vinicích pracují již desítky let viniční kombajny, z nichž některé vypadají jako lunochody. Je nutné si přiznat, že pokrok se nezastavil ani zde a kombajny umí sbírat skutečně šetrně a kvalitně. Na těch nejlepších vinicích, které jsou na Valticku, Pálavě nebo Dunajovských kopcích, však stále sbíráme ručně,“ podotýká Šťastný.
