Gastroporotci se nepřejedí, kromě chuti a vůně hodnotí také obaly

  17:23aktualizováno  17:23
Desítky talířků, skleniček a příborů se rozkládají v restauraci Morava na brněnském výstavišti. Nejedná se ale o přípravy na rozevlátý večírek. To se začínají hodnotit výrobky, které chtějí získat ocenění Zlatá Salima.

Ocenění Zlatá Salima se uděluje jednou za dva roky a svým formátem a významem nemá v Česku konkurenci. | foto: Veletrhy Brno

Udílí se jednou za dva roky a podle Martina Klanici, šéfa letošní poroty v kategorii potravinářských výrobků i strojírenské části a ředitele Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), nemá soutěž svým formátem a významem v Česku konkurenci.

Kdo by si myslel, že po celodenním hodnocení se porotci od stolů zvednou s plnými břichy, je na omylu.

„My se tam nechodíme najíst. Před hodnocením se normálně nasnídám a večer, když přijdu domů, se najím, protože budu mít hlad,“ říká Klanica. Komisaři totiž polknou maximálně několik soust a často jen ochutnají na špičku jazyka.

Chuť, pro běžného zákazníka zřejmě jedna z nejdůležitějších věcí, je jen jednou z mnoha kategorií, které se na Zlaté Salimě hodnotí. Odborníci z potravinářského oboru výrobek „proklepnou“ od A do Z, tedy posoudí vše od legislativy, přes složení, technologie až třeba po obal.

Než osm osobností z potravinářského světa zasedne ke stolům, talířkům a bodovacím archům, mají za sebou už výrobky poměrně složitý proces. „My mu říkáme předžvýkání. Nikoliv ve smyslu sensorickém, ale faktickém,“ směje se Klanica.

Jeho kolegové ze SZPI předpřipraví potřebné materiály, zkontrolují, zda splňují všechny podmínky, rozřadí je do deseti daných kategorií.

Určuje se také pořadí „chodů“, v jakém se výrobky před porotce dostanou. Něco se jen ukrojí, nasype nebo nalije, ale na doporučení výrobce se některé potraviny také upravují. Třeba párek se pohledově a na řezu hodnotí za studena, senzoricky po čtyřminutovém povaření ve vodě o teplotě 92 °C.

Syrové maso nesoutěží

Do Salimy nemůže být přihlášeno třeba víno, protože to by vzhledem k systému hodnocení vyžadovalo úplně jiné složení poroty. A neobjevuje se ani syrové maso.

„Co byste chtěla senzoricky posuzovat na syrovém kusu masa? Tam je velmi nízká zpracovatelská přidaná hodnota, prakticky žádný výrobce ho nominovat nebude a nepamatuji si, že by někdy bylo syrové výsekové maso v soutěži,“ poznamenal Klanica.

Kategorie Zlaté Salimy

  • Mléko a mléčné výrobky

  • Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky

  • Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny

  • Masné suroviny a přísady, drůbež, ryby, masné výrobky

  • Hotová jídla, polévky, omáčky, lahůdkářské výrobky, zmrazené pokrmy

  • Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda

  • Ovoce a zelenina, racionální výživa, speciální potraviny, biopotraviny

  • Alkoholické a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína, kávy, čaje a kakaa)

  • Káva, čaj, kakao

  • Tabák a tabákové výrobky

Co se týče samotného hodnocení, chuť je jen jedním z mnoha kritérií, které musí porota zvládnout.

„Začíná se tím, že porotci berou do ruky výrobek jako celek, posuzují jej komplexně. Řeší se charakter výrobku, inovativnost, jestli spotřebitelům přináší něco nového, užitnost, jestli je to efektivně zabaleno od funkčnosti po design,“ vysvětluje šéf hodnotitelské komise Klanica.

„Pak se posuzuje složení. Jak je výrobek zhotoven, z jaké suroviny včetně přídavných látek, jestli je jiný nebo mimořádný v porovnání s podobnými výrobky na trhu. Právě proto se předpokládá vysoká odbornost a rozhled lidí v komisi, musí znát trh. A součástí je samozřejmě také senzorické posouzení – vzhled, vůně, konzistence a chuť, které musí hodnotitelé sofistikovaně popsat a obodovat dle stanovené stupnice,“ přibližuje Klanica s tím, že z naservírované porce opravdu porotci nakonec jen ukousnou, nebo si na jazyk položí malý kousek.

Svoje hodnocení si zapisují do tabulek. Používají číselnou škálu od 1 do 10, s tím, že desítka vyjadřuje hodnocení nejvyšší. A pak už přichází na řadu klasická matematika – čísla se sčítají a pomalu se rýsují ti nejvýše hodnocení.

Ocenění se dočká zhruba každý pátý

„Na tabuli se rozepíší kategorie a jednotlivá hodnocení výrobků dle informací ze záznamů členů komise. Finalizuje se tím první kolo hodnocení, což znamená užší výběr z hodnocených exponátů, takzvané nominace. Z nejlepších nominovaných vzorků se pak hlasováním postupně dojde až k vítězům, čili těm exponátům, které budou oceněny Zlatou Salimou,“ poznamenal Klanica.

Hodnotitelé se podle něj nehádají. Vzrušenější debata může nastat až v případě, kdy se musí rozhodnout mezi dvěma výrobky se stejným počtem bodů a jednotliví komisaři obhajují, proč chtějí dát svůj hlas právě jednomu z nich. Nakonec se ale rozhoduje v tajném hlasování.

Kolik bude Zlatých Salim v letošní konkurenci 47 výrobků uděleno, se odtajní až v úterý 27. února na slavnostním večeru. Konečný počet plaket a krásných skleněných plastik od žďárského uměleckého skláře Jaroslava Svobody záleží na generálním řediteli Veletrhů Brno Jiřím Kulišovi.

„Předpokládám, že v počtu zhruba padesáti potravinářských exponátů by to po gentlemanské dohodě mohlo být osm až deset cen, včetně výsledků sekce strojírenské,“ podotkl šéf letošní poroty.

Firmy mohou poznat, co mají změnit

Do boje se pokaždé hlásí velké i ty nejmenší firmy.

„Dá se říct, že pro ty, co už jednou Zlatou Salimu vyhrají, je to motivace zkusit štěstí i v dalším ročníku. A pro ty, co se hlásí poprvé, je to možnost se třeba poprvé setkat s tak odborným hodnocením, k němuž se běžně nedostanou. Třeba poznají, co změnit,“ popisuje svoje zkušenosti Jana Machulová z Veletrhů Brno, která má soutěž organizačně na starosti.

Program na výstavišti

  • Veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint

Kdy: 27. 2. až 2. 3.

Vstupenky: Základní Business 250 Kč (pro odborné návštěvníky), Základní 100 Kč. Vstupenka ve dnech 1. a 2. 3. platí také na Festival chutí.

  • Festival chutí

Kdy: 1. až 3. 3.

Vstupenky: 100 Kč. Vstupenka obsahuje také kupon na jednu degustaci piva zdarma. Platí ve dnech 1. a 2. 3. také na veletrhy Salima, Salima technology, Vinex, MBK, Inteco, EmbaxPrint.

Potravinářskou Zlatou Salimu 2016 vyhrálo osm výrobků, třeba Židlochovické pečené maso od uzenářů Janíček a Čupa, Svatojánské ořechy z produkce modřické firmy Chuť Moravy nebo Pohádkový koláč pekařství Kulhánek a Drápal z Viničných Šumic.

A kdo že tedy letos potravinářskou Zlatou Salimu volí? Porotu tvoří osm odborníků napříč potravinářským oborem. V žádném případě není možné, aby byl členem někdo z výrobců, ty v porotě zastupuje nezávislá Potravinářská komora ČR v čele s jejím prezidentem a exministrem zemědělství Miroslavem Tomanem.

„Jde o odborníky napříč potravinářským segmentem. Mají rozhled, zkušenosti a jsou odborně zdatní. Jsou to lidé například z akademické sféry, kteří se dlouhodobě zabývají kvalitou a bezpečností potravin, výrobou a technologiemi, s rozsahem pro potraviny rostlinného i živočišného původu. Dále jsou to zástupci dozorových orgánů, kteří se s jakostí a bezpečností potravin denně setkávají. Pestrost a různorodost expertů přináší široké spektrum názorů a garantuje také nestrannost výsledku,“ uvedl Klanica.

Autor:

Nejčtenější

Na Kyjovsku zuří prachové bouře jako v poušti, na polích vznikají duny

Prachové bouře na Kyjovsku odnáší z polí nejvzácnější vrchní vrstvu zeminy,...

Silný vítr zvedá oblaka prachu a písku a metá jimi desítky metrů daleko. Na vyprahlé zemi se tvoří malé duny. Není to...

Kometa dál posiluje. Uloví i Plekance, který už trénoval s Kladnem?

Tomáš Plekanec z Montrealu střílí na branku Detroitu ve svém 1000. duelu v NHL.

Hukot kolem hokejové Komety nabral nové obrátky. Brněnské mužstvo posílil brankář Libor Kašík, ve středečním duelu...

Proti svým. Tak trochu. Jak brněnská rodačka Nicole bojuje za USA

Nicole Melicharová (vlevo) se raduje s Květou Peschkeovou ze zisku fiftýnu.

Oproti řadě samozvaných světáků neprokládá věty anglickými výrazy. Jen jednou lehounce mine, když tenisový žebříček...

VIDEO: Mladík v dodávce ignoroval výstražná světla, jen těsně uhnul vlaku

Dodávka na přejezdu uhnula vlaku

Na poslední chvíli stihla dodávka na železničním přejezdu v Blansku uhnout projíždějícímu vlaku. Devatenáctiletý řidič...

Kašík baví internet. Do Komety bych nešel, sežrali by mě, hlásil před lety

NOVÁ MASKA. Zlínský brankář Libor Kašík má na masce vyobrazeného Luďka Čajku a...

Pohotové hlášky patří k hokejovému brankáři Liboru Kašíkovi stejně jako výborné zákroky. Jedna se mu vrátila brzo poté,...

Další z rubriky

Pokud nedostaneme víc peněz, seškrtáme premiéry, zní z brněnských divadel

Funkce ředitele Centra experimentálního divadla v Brně se ujal dosavadní...

Peníze na nové hry, kostýmy, ale i další úvazky chybí Divadlu Husa na provázku i HaDivadlu v Brně. Aby vyřešila...

Za uložení jaderného odpadu může mít vesnice miliony, část lidí je proti

U jihomoravského Drahonína se v sousedství bývalého uranového dolu nachází...

Přes osm let čekají lidé z Drahonína na Brněnsku na verdikt, zda jim několik kilometrů od domova vznikne úložiště...

Lesy kvůli suchu umírají, pily nestíhají odebírat chřadnoucí smrky

K obnově smrku může docházet přirozeně: strom roste pod clonou mateřských...

Stromy na jižní Moravě hynou suchem, na novou výsadbu však chybí peníze. Majitelé lesů totiž nemohou kácet stromy...

Najdete na iDNES.cz