Kam se půjdeme najíst? Nad tím přemýšlejí Znojemští i návštěvníci turisticky atraktivního města, a není to jen nerozhodností. Ve druhém největším městě kraje se vybírá těžko, některé restaurace omezují otevírací dobu, jiné rovnou zavírají. Provozovatelům se totiž v době nízké nezaměstnanosti a v konkurenci blízkého Rakouska nedaří sehnat kvalitní personál.
Ve městě je přitom velké učiliště, kde se vyučuje přímo obor kuchař-číšník. Například Illegal Bar, který ke koktejlům postupně přidal i restauraci, patřil osm let k nejoblíbenějším podnikům ve městě. Jenže teď už visí na dveřích cedule Zavřeno.
„Nadešel čas na změnu. Illegal byl vždy vnímán jako výjimečný podnik, zakládali jsme si na vysoké kvalitě surovin, milé a pozorné obsluze. Avšak náš personál přestal tuto myšlenku s námi sdílet, a proto jsme se vzájemně dohodli ukončit spolupráci a prozatím zavřít,“ vysvětlila jedna z majitelů Iveta Smolíková. Prozatím místo velkého podniku provozuje s kolegy mobilní bar v ulicích Znojma.
A ve stejný čas se opakuje stejná situace i v Deci Deci v Pražské ulici, kde přitom málokdy bylo volné místo k sednutí. Nyní si mohou zákazníci přečíst jen oznámení: „Naše nadšení, vášeň a kus srdce, které jsme tady nechali, bohužel nevyhraje věčný boj s hledáním personálu.“ V prostorách už funguje jen ubytování.
Minimální mzda a někdy bez tringeltů
A stačí se projít po městě a cedule s hledáním personálu visí téměř na každé restauraci. Pokřivení profese, vysvětluje to třeba Jana Marková, která sama dělala číšnici. „Všude nabízejí minimální mzdu a tringelty, a někde ani ty ne. Každý schopný v tomto oboru si otevře něco svého, ostatní rozumní utečou do Rakouska,“ myslí si Marková, která si původně pronajala malou kavárnu v centru města, později měla otevřeno jen některé dny v týdnu a po dvou letech zavřela úplně.
I ředitel střední odborné školy a učiliště v Přímětické ulici Libor Hanzal ví, že absolventi často utíkají za hranice. „Teď jsem vezl dva studenty do Německa na praxi, budou tam pracovat za úplně jiné peníze a už jim nabídli, aby k nim po vyučení nastoupili. Vydělají si tam a ještě se zdokonalí v jazyce,“ potvrzuje Hanzal.
Jenže jen blízkostí hranic to nebude, v nedalekém Mikulově tento trend nepotvrdili. Naopak, v městě už tak plném nejrůznějších podniků otevírají další. Například Michal Marcinčák chystá otevření nové kavárny, byť i to se neobešlo bez zpoždění. „Personál ale máme. Důvod je ten, že ji zatím doděláváme,“ vysvětluje Marcinčák.
A nedá se ani tvrdit, že nechuť k práci v gastronomii je jen v nízkých mzdách. Například znojemské Tusto, které aktuálně hledá kuchaře, totiž láká na náborový příspěvek, firemní benefity nebo kariérní postup ve firmě, která provozuje tři restaurace. A chce dokonce odměnit toho, kdo je přivede na stopu nového kolegy.
Chybí stavovská čest
Znojemský úřad práce aktuálně eviduje 187 uchazečů o práci v oboru kuchař-číšník. Skoro padesát z nich je ale starších 50 let a další necelá padesátka zájemců pečuje o dítě. Zbytek jsou lidé bez praxe nebo se zdravotním postižením. Restaurace aktuálně nabízejí 69 pracovních míst.
„Ne všechna pracovní síla musí být nutně v evidenci úřadu práce. Ostatní buď zaměstnání mají a někteří jsou ochotni přejít k jinému zaměstnavateli v případě nabídky výhodnějších podmínek,“ podotkl šéf úřadu Emil Čopf.
Znojemské učiliště zároveň eviduje menší zájem o učební obory, ve kterých nevidí perspektivu děti ani rodiče. „Nemyslím, že nějaké benefity zvednou prestiž tohoto povolání, i když by to bylo dobře. Tomuto oboru chybí stavovská čest, jako tomu bývalo dřív, kdy se toto povolání dělilo. Bohužel pozoruji, že mladí nemají zájem a nasazení, mnohým se nechce pracovat. Jenže i za hranicemi to je o práci,“ míní ředitel učiliště Hanzal.
Gastronomie je přitom naprosto zásadní pro cestovní ruch. A pokud se lidé ve Znojmě dobře nenajedí, příště nepřijedou. „Ještě horší je, že o tom budou referovat svým přátelům a známým. V době sociálních sítí se negativní reference šíří lavinovým efektem. Platí to ale i naopak. Pokud si návštěvníci odvezou zážitky spojené s gastronomií, tak je to ten nejlepší marketing a v podstatě zdarma,“ vysvětluje odborník na cestovní ruch Pavel Kovařík.
I Znojmo má ale své vlaštovky. Například v Gastromapě Lukáše Hejlíka se objevuje Restaurace Panorama, kterou autor označuje za „překvapivě perfekcionalistickou“. „Hurá, přesně to, co jsme Znojmu dlouho přáli, mít restauraci s jasným čistým konceptem, kde je to tutovka, kam ve Znojmě zajít, abyste byli absolutně spokojení,“ napsal herec a milovník dobrého jídla Hejlík.
Podle jeho slov má Znojmo rozhodně velký potenciál na to, aby v něm fungovalo několik dobrých gastrokonceptů. „Stále mu chybí bistro, které bude narvané mladýma lidma, stále mu chybí poctivá česká a moravská kuchyně tak, aby to ctilo zákony restauračního podnikání roku 2017, stále mu chybí to, co se už v poměrně dost městech daří, že jeden dobrý podnik vábí ke vzniku další. A se zvyšující se nabídkou, roste i poptávka po kvalitě. Hosté poté, co jsou někde spokojeni, nechtějí být někde zklamaní,“ míní Hejlík.
